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今天分享：“烧鸭烧鹅看着红润，吃着肉干柴皮不脆，正宗烧鹅如何做”。欢迎新用户入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三分教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。 正宗烧鹅如何做？深井烧鹅美不美，不吃就没有发言权！最近几天，笔者走访了广东地区的一条美食街，想验证一下这一条评论是否客观属实，吃了几家以后，发现大部分烧鹅口味比较正宗的，少部分烧鸭存在一些小问题：烧鹅肉吃到嘴里很软，感觉不新鲜；烧鹅的皮要么很筋道，筋道到咬不动，要么一口下去，嘴里全是油；还有一些烧…鹅背上有黑点……那么，正宗烧鹅如何做呢，今天来讲讲烧鹅吃着肉干柴，皮不脆的原因。 1、烧鹅想要做到皮脆好吃，很多人第一反应就是那得有好皮水呀，有了好皮水，“冻鹅冻鸭生的能当充熟的卖”，其实，这想法很无知。烧鸭肉脆，首先得看生鸭生鹅肥瘦，建议把控好进货渠道的质量，不可选过瘦的生鸭生鹅，太瘦的话，皮包骨头，皮就薄薄的一层纸，毫无脂肪可言，一烧制就没了，肯定不会脆香了。 2、老鸭不可选，老鸭肉干柴，咋烧吃着都难嚼，而且做着很难出香味。一般三个月左右的鸭就很好，身子肥，能出肉，还不老。 3、火力控制好了，自然脆皮。烧鹅烧鸭前期火力大，后边观察上上色以后，需要调小火力，慢慢小火焖烧，直到熟，所谓“慢工出细活”，这样做出的烧鸭烧鹅，不但皮脆，肉嫩，而且汁水多，很好吃。 4、正宗烧鹅如何做呢？其实得控制好皮水中醋的量，很多人都用醋糖4:1的皮水，差不多。醋风扇下易挥发，一挥发，鸭身干了，很容易柴。而且，醋最好别过量，过量容易暗色。可试试大红浙醋，烧腊常用，效果还可以。 特别提醒：关注我的头条号，用今日头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍。 |
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