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御膳在生成之初就选料严格。周代就有“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾。狸去正脊，兔去尻，狐去首，猪去脑，鱼去乙，鳖去丑”（出自《礼记·内则》）的要求。 “八珍”的制作过程在很大程度上亦显示了御厨选料的良苦用心，如烹制“炮豚”；必取不盈一岁的小猪，烹制“捣珍”，必取牛羊麋鹿的脊背之肉。据《周礼》载，周王室所设“内饔”，其职责就有“掌王及后、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨体名肉物，辨百品味之物”，还要“辨腥臊膻香之不可食者”。由此可见，至少自那时起，宫廷御膳对烹饪原料的取舍标准日渐严格，并已成为御膳菜点的一大特点。 至于御膳所选择的原料，一律是定点供应的，很多必须是供品，没听说过皇帝想吃什么了内务府现买去的，都是各地方根据时节将当地最好的食材第一时间调配进宫，否则弄不好地方官是要被杀头的。 从早期奴隶社会到漫长的封建时代，统治者对味的追求往往要高于声、色。在物欲内容中，饮食享受占主要地位，让帝王吃好喝好，这既是御厨的职责，也是朝臣讨好帝王的一个突破口。宫廷御膳正是伴随着这样的历史步伐而不断出新、出奇。 仅以清代为例，入关之前，清太宗的祝寿御膳多用牛、羊、猪、鹿、狍、鸡、鸭等原料入馔，入关以后，皇上及王府贵戚非名馔不食，促使御厨整日处心积虑，不仅要罗尽天下美味，而且还要创制许多名菜，如“御膳熊掌”、“御府砂锅鹿尾”、“御厨鹅掌”、“御府铁雀”等菜，都是这样创制出来并流行于上层社会的。 近些年来，社会上越来越多地流传皇宫里的养生方式，其中尤以饮食为最，这个皇帝吃什么补身子啦，那个皇妃最爱吃什么美容养颜啊，打着“宫廷养生菜”招牌的食肆也越来越多。 御膳讲究营养这一点不假，毕竟其是一国之尊，健康必然受到重视。因此，御膳的营养会从原料的质量、制作工序、营养搭配、食物禁忌等多方面来体现。同时，御膳厨师不仅个个是烹饪高手，营养与烹饪之间的关系也会拿捏得极其准确。但有一点必须要知道，任何的药材绝对是不能加入到膳食当中的。 皇帝需要吃药，一定要有太医院处方，与膳食机构没有一丝的关系，哪怕是一枚枸杞子，都不许随便加入膳食中去。因此说，所谓的“宫廷养生菜”之类的说法都是一种商业目的的炒作。皇帝所用膳食的数量、品种、名称均有明确规定，不能随意改变。或许可以这么说，御膳本身就是营养均衡的“养生菜”，而并不是其中添加了什么药材。 或许也正因此，也有御膳不好吃的说法。对此，不能简单地说不好吃，清朝宫廷菜的一大特点就是死守祖宗的规矩，严格按照传承的既定程序，不能加料减料，御厨不敢改革，所以菜肴虽精细，却常无新意，顿顿口味相似，皇上都吃腻了。 道光时期，宫廷菜就已开始走下坡路，御膳房的菜品基本流于礼仪形式，末代皇帝溥仪在自传中就曾抱怨宫里的菜没法吃。晚清以后，皇上开始“开明”了，他们吃腻了御厨做的正统御膳菜肴，开始从宫外高档饭庄“叫菜”，还另设小桌，把自己点的菜放在上面单吃。这么一来，不但让皇帝有机会品尝更多的美味，还对外面的庄、馆起到了“提高质量”的作用。 那时宫外大饭庄的厨子厨艺高超，又没有清规戒律，他们以让食客满意为标准，煎、炒、烹、炸，丝儿熘片儿炒，色、香、味、形在京城都属上乘，著名的堂字号饭庄如会贤堂、庆丰堂、福寿堂等，也聘有过去服务宫里的御厨。不少厨师既能做鲁菜，又善烹京菜和宫廷菜，不少堂、馆都为宫廷“送菜”大显身手。晚清时期，国道中落，但吃喝之风却日盛，清王朝的皇亲国戚和大批达官显宦成了高档饭庄的常客，他们“食不厌精”的要求，客观上也促进了当时餐饮业的发展和厨艺的提高。
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