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自己也经常在家做凉皮吃，反反复复也总结了一些经验，看看能不能帮助大家找到做凉皮失败的原因。 一是:面粉和水的比例为2:1，这样揉好的面软硬适度，洗面也好洗。 二是:洗面时手劲要柔，不要乱抓，面要洗净，洗透，这样洗出的面筋口感好。 三是:面水沉淀的时间为四五个小时为佳，时间太短，面没沉淀好，凉皮不出数，凉皮也不好成型，易碎。如果沉淀时间过长，做出的凉皮口感硬。 四是:沉淀好的面水，倒浮水时，一定要轻轻操作，而且要把那一层黄色的浮水尽量倒干净，剩下的淀粉用勺子慢慢搅开，再兑新的水，边兑边搅拌，水兑到薄薄的面浆状态为好，具体是用勺子舀起再往下倒，面浆很顺滑的往下流，而且盆里激起的是均匀的小水泡即好。 五是:面浆均匀的舀入蒸盘里，盘漂水上，上火蒸，大火烧开，小火再蒸1-2分钟面皮起大泡即好。蒸的时间过短过长，凉皮都易碎。 这个是蒸的时间短了。 六是:蒸好的面皮连蒸盘尽快入凉水盆里浸一下，这样凉皮即好拿出来，口感也筋道。 这样操作下来，自己制作凉皮基本没问题，有些小细节，还是要边实践边琢磨的。 |
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