| 匈⽛利红酒 匈⽛利四周环陆，典型的⼤陆型⽓候，夏季酷热冬季严寒，⻄部⼤湖巴拉通湖 Balaton 为欧洲最⼤湖泊，是该国重 要的葡萄酒产区之⼀，⽐较特别的是匈⽛利秋季特殊的⽓候，惯有的阴霾常笼罩天际，有利于酿造出可⼝的贵腐甜 酒。 匈⽛利最重要的 4 ⼤葡萄酒产区：⻢特拉-埃格尔-布克-杜卡伊。东北部地区以⽣产优质葡萄酒⽽闻名，主要是 得益于这⾥的⼟壤、地形和⽓候⼗分适合葡萄的种植。 匈⽛利海拔最⾼的⻢特拉⼭的⼭麓地带⻛光秀丽，并拥有该国最⼤的葡萄种植区，⾯积达 7000 公顷。此地的葡 萄酿酒业历史悠久，形成于 13 世纪⾄ 14 世纪之间，15 世纪时已经产⽣有组织的葡萄酒贸易。这⾥的"雷司令"等⽩ 葡萄酒为匈⽛利国内最佳。⻢特拉地区最⼤的⼀个酿酒商每年能够向多个欧洲国家供应数百万瓶葡萄酒。 托考伊葡萄园 托考伊葡萄园坐落于匈⽛⾸都布达佩斯东北部⼤约 200 公⾥的地⽅，靠近斯洛伐克和乌克兰。⼤部分的⼟壤都是由 粘⼟构成，但是，靠近南部的⼤部分地特别是托考伊⼭麓还有⻩⼟成分。粘⼟和⻩⼟的⼟壤组合可以种植的葡萄可 以酿造酒体圆润、⾹⽓充⾜并且酸度较低的托考伊葡萄酒。[2] 匈⽛利红酒中的托卡伊(TOKAJI)葡萄酒，⾃ 1650 年问世以来，⼀直以其独⼀⽆⼆顶级优质⽽享誉世界。葡萄酒的⺩ 国－－法国的路易⼗四称其为“酒中之⺩，⺩室之酒”，⼏百年来它⼀直是欧洲⺩室的贡酒。托卡伊是匈⽛利⼈的骄 傲，匈⽛利的国宝。 在托卡伊葡萄酒中，顶级的产品是阿苏（ASZÚ）和绍莫罗得尼（SZAMORODNI），绍莫罗得尼须⾄少 酿制三年才能上市。在每⼀瓶酒的颈部贴有匈⽛利国徽－－⼀种最⾼的荣誉和品质保证！从⽣产到销售都受国家严 格的监控，就连酒瓶的形状和尺⼨，国家⽤法律的形式固定下来。你想要丝毫的改变，问问国会肯不肯？ 在阿苏和绍莫罗得尼中，⼜以阿苏为最⾼级，它是托卡伊的终级产品。⾄少须酿制五年。瓶⼦上 ASZÚ 字样下⾯有⼀个 3〜6 的数字，后⾯的⽂字是“PUTTONYOS”，意思是箩，⼀箩⼤约 25 公⽄。在制作过程中⼀个装有 优质托卡伊干葡萄酒的⽊桶内加⼊⼏箩 aszú 浓汁的意思。三箩的要酿制五年，六箩的要酿制⼋年才能装瓶上市。 瓶⼦上都有酿造的年份，当然是年份越久价钱越贵。 说到葡萄酒，匈⽛利可以说是巴尔干地区和东欧诸国中最引⼈注⺫的葡萄酒⽣产国。匈⽛利葡萄酒在世界上⼩ 有名⽓，尤其是著名的托考伊葡萄酒被认为是世界上最优秀的葡萄酒之⼀，⽽⽣产这种葡萄酒的托考伊镇则是众多 “匈⽛利葡萄酒乡”中最耀眼的明珠。托考伊位于布达佩斯东北部，良好的⾃然⽣态条件使这⾥⾃⼗六世纪中叶起就 成为世界上最卓越的甜⽩葡萄酒“托考伊奥苏”的产区。 托考伊酒⼚管理⼈员：“有关这种葡萄酒⽣产的⼀个有意思的⽅⾯是，我们采⽤贵霉菌的⽅式来⽣产最佳葡萄酒， 使它有特殊的⾹味。贵霉菌是⼀种真菌，它⽣⻓在花草中，在葡萄成熟时它可以促进葡萄⾹味的富集，并增加糖分 控制酸度。这⼀地区最好的葡萄酒我们叫它奥苏，当然，我们也⽣产其它葡萄酒如干⽩葡萄酒等。” 这⾥的⼭麓地带具备优质葡萄酒酿制⽤葡萄⽣⻓的⾃然条件：特有的沙性⼟壤，典型的⼤陆型⽓候。这⾥葡萄 酒的⽣产历史⾮常悠久，该地区⽣产的托考伊奥苏葡萄酒闻名于世，是世界顶极甜酒之⼀。托考伊奥苏葡萄酒酒味 甜润醇美，琥珀⾊的酒液晶莹剔透，是匈⽛利的“国酒”，也是匈⽛利⼈最为珍视的民族品牌。这种葡萄酒是⽤留在 葡萄藤上任其腐烂的 Furmint 葡萄和 Harslevelu 葡萄两者结合酿造⽽成，Furmint 葡萄易发⽣珍萎现象，因⽽⽤它酿 成的酒具有全酒质、⾼浓度酒精和⾼浓度的酸；Harslevelu 葡萄则使酒的⼝感变得更加平滑和富有个性，让混合品 变得柔和，这两种葡萄⼀经结合，能酿成世界为数不多的⼏种神奇葡萄酒之⼀。托考伊奥苏葡萄酒以其独特的⻛格 和优良的品质，在世界各国尤其是欧洲拥有很⾼的知名度。 作为⼀处⽂化景观，托考伊葡萄酒产区充分展⽰了匈⽛利东北部葡萄酒⽣产的悠久历史和灿烂⽂化。整个托考 伊地区既是葡萄和葡萄酒的产区，同时也是⾃然和⼈⽂景观完美结合的游览胜地。这⾥从 12 世纪就开始⼈⼯种植葡 萄，被认为是世界最早的葡萄种植园和葡萄酒加⼯地。但直到奥匈帝国时期，这⾥酿制的托考伊葡萄酒才真正在欧 洲流⾏起来。在这⾥，从种植园、农舍、酒窖到教堂，全部被保护起来。托考伊地区每年都举办葡萄节、品酒会等 民间活动，形成了极具当地⽂化特⾊的旅游区，吸引了众多国内外游客。 ⻢特拉葡萄酒 ⻢特拉是匈⽛利红酒国内产区最重要的四⼤葡萄酒产区之⼀。他严谨、坚固、繁荣，并且拥有匈⽛利最⼤的葡萄园 区、以⽣产东欧最好的葡萄酒⽽享誉欧洲。 ⻢特拉葡萄酒产区，位于匈⽛利东北部的珍珠市，距离⾸都布达佩斯 80 公⾥，海拔在匈⽛利最⾼的⻢特⼭⼭麓 地带⻛光秀丽，葡萄种植⾯积达 7000 公顷，葡萄园主要分布在⻢特拉⼭的南麓，葡萄酒年产量 1 亿多公升。 ⻢特拉⼭是葡萄的发源地。⻢特拉葡萄酒产区的葡萄酒酿造业历史悠久，形成于 1200——1300 年之间，15 世纪 时已经进⾏有组织的葡萄酒贸易。这⾥的雷司令等⽩葡萄酒为欧洲最佳。由于质量上乘，⻢特拉葡萄酒被欧盟指定 为会议⽤酒。 ⻢特拉拥有得天独厚的地理位置。它坐落在多瑙河冲积平原，从斯洛伐克南部流⼊匈⽛利，恰好从⻢特拉葡萄 园穿过，充分满⾜了⻢特拉葡萄对⽔的需要。 ⽽⽓候的温和是⻢特拉葡萄园得天独厚的第⼆个因素。⻢特拉位于温和的⼤陆性⽓候区，但它特殊的地理位置， ⼜决定了它除具有欧亚⼤陆⽓候牲外，还兼受地中海⽓候和⼤⻄洋⽓候影响，它们为⻢特拉的⼤陆性⽓候增添了温 和潮湿的特点。⽽⻄部的阿尔卑斯⼭⼭脉，东北喀尔巴阡⼭⼭脉，从⻄向东北连成⼀线，把⻢特拉葡萄园环抱其中， 犹如⼀道天然屏障，阻挡了来⾃欧洲三个⽅向的强⻛侵袭，葡萄⽣⻓最适合的便是这种温和、稳定的⽓候。 ⻢特拉葡萄酒产区得天独厚的第三个因素，则是它独特的⼟壤。⻢特拉有匈⽛利著名的林区。夏季⾥泉⽔潺潺 不尽地从⼭⾥流向⼭下，群⼭之中，还隐藏了沉睡了⼀千年的⽕⼭群。周围是肥沃的⽕⼭灰和⾼低不平的⼭⾕带。 ⻢特拉的葡萄产区就在这⽚⼭⾕中。当海拔升⾼时，越来越多的⽞武岩颗粒、⽕⼭岩和凝灰岩与⻩⼟混和在⼀ 起，可能是⼟壤⾥富含微量元素和⽩圭，⻢特拉地区的⽩葡萄酒酸味浓、质量⾼、易变清且好保存。也可能⻢特拉 ⼭脚种植葡萄的⼟壤是覆盖在⽕⼭岩上的，昼夜都可保热的缘故吧，⻢特拉地区的红葡萄酒以均衡、优雅与耐久存 ⽽斐声海内外。 埃格尔 Eger 葡萄酒 埃格尔（Eger）是匈⽛利北部的英雄古城，位于布达佩斯东北 130 公⾥，临埃格尔河。前巴洛克式的建筑赋予这个 城市⼀种悠闲的地中海⻛格。这⾥是著名的"公⽜⾎"葡萄酒的故乡，两侧有匈⽛利北部⾼地最美丽的景区。 11 世纪时匈⽛利第⼀个国⺩伊斯特万⼀世在此建⽴主教管区。 1241 年蒙古兵⻄侵，全城被毁后⼜重建，15 世 纪时成为匈⽛利⽂艺复兴时期重要⽂化中⼼。⼟⽿其占领时⼜再度遭到严重破坏，直到⼗⼋世纪得到全⾯修复。 这是个值得漫步品味的城市。现今城内古迹仅次于布达佩斯和肖普朗，有“匈⽛利艺术珍宝”及“匈⽛利雅典”之 称。从市中⼼到城市的每个⾓落，咫尺之间共有 175 座保护建筑及遗迹。从建于⼗三世纪的埃格尔城堡上，可以眺 望整个城市。城中还有许多宗教景点，特别是埃格尔⼤教堂（Eger Cathedral），以及 40 ⽶⾼，由共 100 级螺旋型、 狭窄的阶梯通到顶端的尖塔。 匈⽛利⼈爱喝埃格尔出产的⽜⾎酒。埃格尔的⽜⾎酒，是⽤优质葡萄酿制⽽成的，经过⻓时间的密封保存，其 ⾹味浓郁芬芳，⾊泽犹如鲜⽜⾎。 关于⽜⾎酒的来历还有⼀段传奇故事呢。⼀五五⼆年九⽉，奥斯曼帝国的侵略者占领了匈⽛利⼤部分领⼟后， 以重兵把北部重镇埃格尔城团团围住，企图⼀举强占这个战略要塞，从⽽吞并整个匈⽛利。当时，在城堡内的匈⽛ 利军民不畏强暴，毅然同侵略者浴⾎奋战。在激烈的战⽃中，勇⼟们为了增添杀敌的勇⽓和⼒量，猛饮红葡萄酒， 以致染红了他们的胡须和盔甲。当侵略者看到这些胡须和盔甲皆红的勇⼟时，⼤吃—惊，连声说道：“不得了了！这 些匈⽛利⼈喝了⽜⾎要拼命了，快跑呀!不然，他们就会象⽜⼀样地把我们踩死！”侵略者就这样被所谓红⾊“⽜⾎酒” 吓得魂⻜魄散。 此后，埃格尔的⽜⾎酒成为最爱喝的匈⽛利红酒。 鹅肝是匈⽛利最有名的⾷材，法国餐厅中使⽤的鹅肝⼤部分都是从匈⽛利进⼝的。来到匈⽛利，购买⼀些包装精 美的鹅肝酱，绝对可以成为馈赠亲朋的特⾊礼品。将鹅肝酱涂抹于⾯包上⾷⽤，味道相当棒！、 匈⽛利之所以能盛产为欧洲各国消费者喜爱的优质鹅肥肝，⼀⽅⾯是因为养鹅的习惯历来就是这个国家农家经济的 传统。每年 11 ⽉ 11 ⽇这⼀天，民间的“圣⻢尔冬”节，农民们屠宰已经养肥了的⼤鹅，以吃美味的烤鹅⾁和鹅肝来 告别刚刚过去的收获季节。养鹅者在⻓期的养鹅实践中，不但掌握了⼀整套养鹅的好⽅法，⽽且还在当地培育或从 国外引进了⼀些优良品种。另⼀⽅⾯，此地养鹅业与当前常⻅的规模化、现代化、集约型的养鸡业等家禽饲养业有 本质区别。在匈⽛利很多乡间地区，拥有⼤⽚天然牧场和众多蓄⽔河塘，⽔草丰美，得天独厚的⾃然条件，为农民 因地制宜地进⾏传统式的养鹅业提供了极好的机会。如此条件下产出的鹅肝、鹅⾁，不仅质优味美，⽽且完全符合 当今欧洲⼈追求“绿⾊”和“有机”农产品的消费⼼理。可以说，⼀向坚守传统⽅式的匈⽛利养鹅业成了该国农业的⼀ 个“有机”组成部分。 匈⽛利的养鹅业虽⼤体上以传统⽅式进⾏，但其中也不乏现代化的经营因素。在养鹅过程中，不同阶段的“分⼯协作” ⽣产⽅式⽐较常⻅。⽐如，由⼀些养鹅业者专⻔从事幼鹅的孵化及之后的放养，⽽对成⻓到⼀定时期的鹅的“填⾷” 或拔⽑⼯作，则由另外⼀些专业经营者负责。不仅如此，在匈⽛利还存在⼀个由各地养鹅业主所组成的“业内圈⼦”， 作为协调者，该“业内圈⼦”专⻔负责⽣产的组织、鹅及饲料的运输等⽅⾯的⼯作。鹅肝酱是法国最著名的美⾷，法 国著名美⾷鹅肝酱是全世界观光客到法国享⽤法国菜时， 鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的⾯包单吃，或混合其他材料做成⼀道前菜。此时，最适合的配酒是 略带甜味的⽩酒或⾹槟。由于鹅肝酱对法国⼈来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配⾹槟有应景的效果。鹅肝酱 也可以切⽚温热吃，或与⽜⾁搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。 不过这道美⾷可得来不易，经过专⻔挑选所饲养的鹅，被混合了⻨、⽟⽶、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂 养，主要只是为了取它的那⼀副肝⽽已。这些在春天出⽣的鹅到了秋天，每天开始被⾄少⼀公⽄的混合饲料填塞喂 养，时间⻓达⾄少四周，直到鹅的肝被撑 ⼤为⽌。这些鹅肝⼀般重达 700 到 900 公克，不过有些来⾃ Toulouse 和 Strasbourg 地区的鹅，肝据说有 2 公⽄重。煎鹅肝会⽐半熟鹅肝贵很多。 ⽤来作鹅肝的鹅并不多，⽽且体型要够⼤才能制造出⾜够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜⾊也很重要，受伤 或有损坏的鹅肝是不被采⽤的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。法 国鹅肝的吃法，通常是⽤⼩⽕微煎后，佐以波特酒或深⾊的酱。另⼀种经过“加⼯处理”的吃法也很受到欢迎，这种 混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切⽚成冷盘，也可淋上调味酱享⽤。⼀般在处理这种鹅肝时会加⼊的 材料包括⽩兰地 cognac、苹果⽩兰地 Armagnac、波特酒 port 和松露 truffles。 鹅肝可以⽤在热⾷或冷⾷上。在热⾷⽅⾯，可搭配前菜，或制成 Sauce 与⽜排调味，如知名的美味“罗⻄尼鹅肝 酱⽜排”，当然⽤做汤料也是不错的选择。 当成前菜⾷⽤时，必须选择 100%新鲜的鹅肝，再切⽚⽣煎来⾷⽤，或加些柳橙 Sauce，因此消费者可看到整⽚ 的鹅肝，不易被骗。但在吃冷⾷时，法国⼈的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有⼈说：“若不会作鹅肝酱， 就不配称作法国菜厨师”。⼀般⽽⾔，鹅肝酱⾷⽤于前菜最多，也可搭配⾯包或⼟司⼀起⾷⽤。 由法国 Perigord 和 Quercy 两地产的松露，⼀般都认为和鹅肝⼀起搭配⼝味最为协调。从前⽼饕们在吃鹅肝时 都会配上⼀杯甜酒(波特酒 Port 或是 Sauterne ⽩酒)或是干⽩酒。现在，吃鹅肝配红酒也变的⾮常⻛⾏。 |
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