【食全食美】蒸子饭的做法

 

“生米做饭的方法，大致分蒸饭，煮饭，煲饭。以前的蒸子蒸米饭，前加工的半熟饭米的副产品，就是米汤(米浆)，川渝乡村以前常用的米饭蒸制法(亦称回笼饭)，一般大宴席因人多，多是用蒸子蒸饭，米饭柔和且疏散，出饭快省时。蒸冷饭，蒸子蒸也更容易。
米汤，可泡饭，解腻。有些地方会做特色泡饭，就是先以各类配菜炒饭，再泡以豆浆，米汤，荤汤，清汤中的一种汤搭配，(汤饭较考手艺，普通人做不好就会无法融合或搭配后口感味道不难吃，但有的怪，想要做的好吃，可到有做的地方多看学)。米汤亦可做成饮料。
这种做饭法，饭熟比一般直接蒸饭和电饭锅煮饭更快。还能得到不错的副产品米汤(米浆)。除了前半程五六分钟的半生饭加工需全程照看，但总耗时更少。”

食材明细

主料

• 大米 适量

辅料

• 清水 适量

• 原味 口味
• 其他 工艺
• 廿分钟 耗时
• 普通 难度

蒸子饭的做法步骤

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  1

  大米两斤，淘洗一遍，滤掉水分。
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  2

  水4.5到5升左右，盖盖煮沸。
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  3

  揭盖，加入淘洗过的大米，开始两分钟内，每隔大概10秒左右，锅铲以每秒一圈的频率搅拌五六圈。
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  4

  两分钟过后。此时基本又再次沸腾，改成隔半分钟左右，搅拌五六圈，继续四五分钟左右。
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  5

  此时查看，米体积膨胀三分之一左右，每颗米粒一半左右由乳白变透明。达到起锅要求。这过程千万不能煮过，过了会失去想要的疏散口感(煮米过程全程不能盖盖)。
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  6

  过滤工具下放一个大盆，用来装米汤，也叫米浆，盆上就放竹编的过滤工具。将米汤和半生饭倒入过滤容器。滤半分钟左右，立马端开上层半生饭。
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  7

  这就滤出乳白的米汤了。
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  8

  端开半生饭，尽快的将其拨散开(原因，保证不粘，不成团，要疏散)。
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  9

  在煮米汤和半生饭同时，就先在锅中加适量水，放入蒸子(基本有铁和木两种蒸子)蒸至上大汽(不懂何为上大汽，请看我的菜谱酿米酒或是橘香糯米饭或是夹沙肉，其中有详细介绍)。
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  10

  放入半生饭，均匀戳上气孔。
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  11

  盖上盖，蒸制15分钟左右，这次又会看到再次上大汽，中途不能揭开盖。
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  12

  尝试口感软硬合适否，熟与否。达到要求就不继续蒸。若喜欢较软的饭，可适当加长蒸制时间。
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  13

  9到12步，没有蒸子可换成蒸锅的蒸格，步骤做法一样。

小窍门

1、前半程加工成半生饭，要全程照看，防粘锅底，熟度煮过。
2、加工半生饭，和煮面一样，要保证疏散，需水宽(就是水多的意思)。水少，面不宜拨散，且易粘稠。
3、半生饭一样，水少，汤浓度高，饭易粘稠，米汤因太粘稠滤不干净，饭就成了半生米被粘稠汤粘在一起的包浆饭。二次蒸饭会不易疏散，米汤太浓口感也不好。
4、煮太软，也易成包浆饭不疏散。滤米汤，没有及时将半生饭从米汤上拿来，热气蒸久，饭软，也易成包浆饭。二次蒸饭不疏散。
5、关于用蒸子蒸饭，需注意的技巧，详情请看我的菜谱酿米酒和其中的小提示，因其要用蒸子蒸糯米，所以有详细介绍。