|
鱼乍辣子 鱼乍辣子是黔东南地区的传统食品，主料是糯米、辣椒和盐，微酸微辣。如今贵州人在制作鱼乍辣子时不再拘泥于传统的“老三样”，还加入了芥菜、青菜等多种蔬菜，做出的鱼乍辣子口感、风味各具特色。另外，鱼乍辣子与不同食材搭配时口感、味型多变，既可与肉同蒸做成软糯口感的“美味牛肉鱼乍”，也可以先过油再炒成干香味型，例如“风味一品排”就是将鱼乍辣子和排骨分别炸干香后再同炒而成。 制作方法： 1、糯米30斤入锅，加适量花椒、八角焙炒干香，盛出打成粉。 2、选色鲜、个大的红灯笼椒10斤去籽去蒂，洗净、沥干水分后剁碎，加糯米粉、盐4斤拌匀，放入石臼中舂成泥状，装入坛子中，加盖，坛沿加水密封，腌制7-8天即可。
煳辣椒 煳辣椒是贵州农村的一种乡土做法，特点是糊香浓郁，略微呛鼻，多用来凉拌素菜或制作蘸水。 制作方法：将陶罐放在土灶上烧热，下干辣椒，利用柴火的余温将辣椒烤至微焦，搓碎或放在石臼中捣碎即可。如今大厨们还会在其中加香料一同焙烤，香味更加复合。 小贴士： 可将花溪辣椒与遵义辣椒按照6∶4的比例混合制焙烤，做出的煳辣椒辣度适中、糊香味浓。 糟辣椒 糟辣椒味道以鲜、辣、酸为主，口感既嫩且脆，黔菜的酸辣大半都归功于糟辣椒，例如贵州的鱼香味型菜及红酸汤中，糟辣椒都是必不可少的角色。其做法与湖南的剁椒类似，都是将辣椒与姜、蒜剁碎后发酵，但制作糟辣椒一定要用不那么辛辣的仔姜，腌制出的辣椒鲜味更浓。并且，腌制糟辣椒还需要加入一种特别的调料——贵州产的玉米粑糖（用玉米做的一种红色糖块，也可用冰糖代替只是口味略逊色），可以增加糟辣椒的鲜味，使其回口略甜。 制作方法： 1、选辣味温和的织金辣椒100斤去把、洗净、风干表面水分，与蒜瓣5斤、去皮仔姜块2斤一起装入木桶中，用专用的三片剁刀（三个锋利的刀片组合在一起，一刀剁下去，能达到普通刀剁三次的效果）剁成8毫米见方的丁。 2、剁好的辣椒加盐8斤、敲碎的玉米粑糖2斤、白酒1斤用木勺搅拌均匀后装入坛中，加盖，坛沿加水密封腌制10天，待酒味散去、坛内散发出微酸的酵香味即可。 小贴士： 1、给辣椒去把时，不可连帽一起去掉，否则清洗时辣椒内部容易进水。 2、制作过程中要用专门的器具，上面不可沾油、沾水，否则糟辣椒容易发霉。 3、盐的量可以根据各地口味决定，盐放得少，糟辣椒的酸味会更浓。
辣椒鱼乍鲊 辣椒鱼乍是贵州特有的辣椒吃法，将糯米小火炒干香，打碎成粉，10斤米中加一斤盐拌匀，酿入剖开、去籽的红辣椒内，口向上放入坛子中，将坛子倒扣过来发酵半个月左右使糯米变酸，入锅蒸熟即成辣椒鱼乍，食用时将其切片，用菜籽油煎一下即可。 |
|
|
