西安正宗凉皮的制作方法及香料水如何调配？

答：

凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮—懒凉皮和洗面皮的做法。

一、懒凉皮面皮用料 精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。调料 陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克，盐50克,草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。工具 凉皮铁锣2个（此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直经约35厘米，深度为2.5厘米，两边带有铁丝做的手提环。

做法

1.制调料 锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2.制作油泼辣子上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。

3.熬制醋 另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

4.制皮子 将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，饧约半小时，加水1千克至水面溶合后,再饧10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

5.取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。6.调味 取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。特点 筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。凉皮香料粉的调配 花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。二、洗面凉皮

原料 精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面3克。做法

1.将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，饧约半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水 1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。2.洗好的面筋用清水冲洗干净，饧20分钟，笼布上刷层油，将饧好的面筋摊在笼布上压平（厚度约1.5厘米），上笼旺火蒸10分钟即好。3.凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同上。调味 取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。