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初识珂铭 是通过“赫牛家”滇式传承卤店 仅1年时间 做出的卤牛肉竟达到了“五味调和” 吸引我的 不是唇齿留香的卤牛肉 而是他背后 那个关于创业的故事 △滇式传承卤味 创始于1980年 △便捷新颖的“赫牛家”餐车 和珂铭约见面，在南亚 NEW MALL “赫牛家”餐车旁，这个迟到了15分钟的家伙，要等到最后一块牛肉收汁，才舍得踏出厨房，与我一聚。 风雨过后 他还是决定和美食死磕一生 珂铭出生于一个美食之家，母亲善于制作卤菜，煮出来的小锅米线也是滋味棒棒哒，经营的滇味小店红红火火，地道且别具风味。珂铭，从小对母亲的厨艺耳闻目染，自然也对烹饪美食情有独钟。 △细切牛肉 3年前，和许多怀揣梦想的年轻人一样，珂铭自己创业，投身餐饮，想拼出自己的一方天地，也是继承母亲那搁置了的餐饮事业，继续将美食分享给他人。只不过，这一次他没有选择滇味小吃，而是做起了当时很火热的重庆火锅与重庆小面。 △专心致志 2年半时间，珂铭大大小小的餐馆开过5家，兢兢业业，却还是因为各种原因，不得不放弃餐饮行业。在其他行当里奔波打拼中，他见识到了许多人与事，积累了人脉与阅历，日子也算过得惬意。只是每当接触与美食有关的事物时，那深藏心底对美食的痴迷和执着，总会变得躁动起来，原来，那个曾经那想要将美食传递给他人分享的梦，从未消逝。 △慢工出细活 2016年6月，珂铭放弃了和朋友逐渐步入正轨的事业，认为这几年的“美食学费”不能白交，决定和美食死磕一生。于是，他找来了母亲珍藏多年的卤味配方，打算自己来做滇式卤味，不再复制他人的饮食道路，而是做出属于自己的特色品牌。 13个牛肉部位，每一处，卤制的时间都不一样 母亲的卤料配方，自然是没得说，传统的滇味卤料，在丰富的“云南式口味”里，取了一个折中，集所有味道之大成。 △卤料合理搭配 △牛蹄筋 在珂铭的记忆里，每逢母亲做卤味，独特的药草气和四处流窜的香，总是吸引自己跑到厨房去守候。一道道卤味，少了几分辛辣，多了几分回甘，貌似内敛，又回味悠长，还有，那不浮沉于表面的甜味，是滇式卤味与其他地区卤味，最大的区别。 △爽脆牛肚 虽然有母亲的卤料配方，但那对卤味至关重要的“老卤”，却在30年前，断了传承，卤味中“五味调和”的境界，似乎很难在珂铭手中达到。 △招牌牛腱包 日以继夜的翻阅典籍，研究卤味的起源和历史中那些有名的做法，珂铭发现，所谓“五味调和”，其实就是将卤料的各式味道全部融于肉中，滋味虽多，却互不冲突，细嚼时，还能相互融合，产生别样味道。“老卤”的作用，便是让这味道来得更温润纯正。 △牛尾 唇齿留香 没有传承“老卤”，珂铭就用自己摸索出来的招数，呈现传统。如：卤料中的比例重新调配，除去多余的药味；牛肉采用阿根廷进口的排酸牛肉，让肉质更软嫩，没有微酸口感；根据牛肉不同部位的特性，一锅一卤，适当加减卤料，增减卤制时间。
△香嫩牛舌 13个牛肉部位，每一处，卤制的时间都不一样，牛肚需松脆，牛蹄筋要软糯有嚼劲，牛腱包要张弛有度......如此往复，流水的卤制方法，雷打不动细心与坚持。终于，珂铭达到了卤味中的“五味调和”。
△牛骨髓 美味营养 寻常之下，更能彰显习惯，事实上，这对食物本味的追求，恰恰满足了大家对传统的依赖，这也成了珂铭所做卤味“赫牛家”，最核心的灵魂与竞争力。
△软糯牛皮 从原本的单一卤牛肉，延伸到了“卤全牛” 珂铭说：“做菜如做人，一开始，你就必须要知道自己想要什么”。经历过起伏的珂铭，在电脑桌面最显眼的位置，始终挂着一幅思维导图，提醒着他，坚定目标。
△野树花 清新爽口 珂铭认真定位了自己的卤味产品，他说，缺少百年老店的积累，索性就根据卤味小吃特性，走快销路线，走最容易复制的餐车路线，节约运营成本，将更多的精力放在食材的选取和味道完善上。
△花菇 菌香四溢 有了技术支持的珂铭，并没有急于开店，而是选择放缓脚步，不断完善其中弊端，让所有东西，趋于95%的完美。因为他明白，食材如果批量生产，那么味道终究会下降15%-20%，只有趋于完美，产品形成规模后，味道才有保证。
△举行美食品鉴会 于是，他开始走访各地菜场，进行市场调查，和各色食客聊天，解析不同年龄段的购买方式。了解完后，他又将牛的所有部位，研究了个遍，根据不同部位，弄出了有筋有肉的牛腱包，筋肉分离的牛筋、牛肉，别具风味的香辣牛肉，以及敲骨取髓后的特色牛髓。从原本的单一卤牛肉，延伸到了“卤全牛”，并与其它卤味、素食搭配，让菜品更丰富。
△积累意见 之后半年，他开始邀请烹饪大师和不同年龄段的消费人群，进行品鉴会，选择将“赫牛家”推到线上，以朋友圈购买的方式积累意见。直到2017年初，食客数量破万，所有吃过他卤味的朋友都认可后，他才在南亚风情第壹城——NEW MALL 商场大门口，开启了自己第一家卤味餐车店。
△分享经验 现场教学 这天，相谈甚欢，临走之前，他说了一句让我印象深刻的话——“昆明有近800万人口，不可能每一个人都喜欢吃你做的东西。我现在做的，就是让我的美食，有特点，有品质，有针对性，用最好的方式，呈现给喜欢它的人，哪怕喜欢它的人只有一个，也足够了”。
△珂铭——美食，其实可以做的更具针对性 这个看似洒脱不羁，聊起美食时却一脸认真的大男孩，刷新了我对卤味的认知，对餐饮创业的观点。 “赫牛家”滇式传承卤店
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