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初加工 将小龙虾5千克洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。 熟处理 锅内放入麻辣油卤8千克烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内将龙虾烧热后即可上菜。 麻辣油卤 1.八角30克，桂皮、砂仁各10克，草果、丁香、排草各5克放入盆中，用清水浸泡1小时，捞出沥干水分。2.炒锅上火，注入混合油（熟菜油和色拉油1:1混合）1千克，烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰各10克，草豆蔻5克一起下入锅中，浸炸约30分钟至出香味，起锅倒入卤锅中。3.净锅重新置于火上，注入混合油2千克，烧至四五成热，先投入姜块50克、葱段100克爆香，随即下入干辣椒节100克和干花椒10克，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅也倒入卤锅中。4.卤锅内再倒入鲜汤5千克，调入精盐、老抽、鸡精各50克和糖色150克，大火烧开，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，熬制约4小时，即成油卤。 关注 ：餐创大课堂 |
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