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不少厨师朋友都有自己独特的卤水配方与制作方法，但有 时还是感觉困惑：为什么自己卤出来的原料不油润光亮，而且 香气也不突出呢?这里，我也来把自己制作卤水的经验介绍出 来，与这些同行交流。 我的卤水香料配方是：桂皮100克、白蔻50克、八角70 克、香叶25克、罗汉果5个、草果50克、丁香15克、山奈20 克、砂仁30克、小菌香25克、陈皮15克、甘草20克、当归20 克、白芷30克、香茅草15克、韩拨30克、胡椒粉60克、干辣椒 节30克、干红花椒20克，黄栀子15克，冰糖150克。在制作卤水之前就要选好香料，香料不仅要看上去饱满， 而且还要色泽好、少泥沙。选好的香料应当先用清水泡20分钟 （这样粘裹在香料表面的杂质也就基本脱落了），随后再投入沸 水锅里掉一水，目的是去除香料带有的色素和苦涩味，等捞出 历水后，再装入纱布包里边待用。 锅置火上，倒入色拉油100克、化猪油100克和化鸡油10 烧热，下姜片100克、小葱节200克、洋葱丝150克、香芹 50克和香菜节30克炸香后，捞去料渣，同时往锅里加入清水5升，然开后放人事先掉过水的老母鸭 1只、老母鸡1只、猪棒骨500克和猪 肥原肉100克。等小火熬煮成一锅鲜汤 后，放入包好的香料包并继续开小火慢 熬六七个小时，等停火浸泡1天后，再重新开火熬1小时，结束之前再加入高度 自酒150克、味精300克、鸡粉300克 花即酒500克、酱油200克，以及适量的 盐和冰糖色。这样，一锅芳香腹郁的卤水才算是制好了。 不过对于这一锅熬好的卤水，我们在使用时也需要精心保 养，具体的有这么几点： 1.每一次菌制的原料都不能过多，最好不超过15千克。 2.在卤水锅里卤原料时，要随时打去表面的泡沫，以保持菌 水干净。卤好的原料要用刷子刷上香油，以防止与空气接触产生氧化而变色。 3在值制海解碳水鱼、豆制品等原料时，应当留出适量的商水去单独卤制，因为这些原料会影响整锅卤水的味道。 4.如果要同时卤几种原料，那就应当先投入大块不易熟的 原料，后投入小块易熟的原料。当大火烧开以后，就得转小火以 保持微沸的状态，因为这样卤水的味道更容易渗透到原料的内 部。 5.每次卤完原料以后，都应当彻底把残留在锅里的杂物清 除干净，最好是用纱布过滤一次再烧开静放。 6卤水每使用三四次以后，就应换一次香料包，这样才能限 证卤水的香味不减。喜欢的朋友关注点赞收藏。 |
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