常年卤制猪蹄,基本上对香料也算了解,香料在卤水中的作用是去除原材料的异味,增加食物的香味,同时起到为食物着色、杀菌、解毒的作用。可以增香提味的香料有八角、香叶、肉豆寇、丁香、桂皮、芝麻等,可去腥膻味的香料有花椒、陈皮、草果、桂皮、胡椒等。很多香料都是可以去腥增香的。 花椒,常用的去腥增香料,在卤水与烹饪中用途广泛,不仅能去除各种肉类的膻腥气味,还能增进食欲。 八角,又叫八角茴香,果实具有芳香甜味,是常用的去腥增香香料。 桂皮,是我国传统香料,早在秦以前就被作用肉类调味品使用,香气浓郁,是常用去腥增香香料。 丁香,又叫丁子香,鸡舌香是传统的香料,能去腥膻,增奇香,但用量极少,古时曾用除口臭,是早期的口香糖。 白芷,具有明显的除异功能,我自己煮大肠时,白芷是主料。草果,香气特异,与八角桂皮香叶同用卤时,能把肉的香味发挥淋漓尽致,是常用的去腥增鲜大料。 肉豆蔻,具有强烈的香味,能去腥膻,增奇香,但用量要少。香料太多,不能一一解说,再谈一下看法,卤肉时,原料的处理占味道的50%,只有将原料处理好,增香就容易,如果原料处理不好,就是又费大料又做不出味道
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