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小龙虾刷洗干净，抽出沙线，剪开背部的壳，入六成热的色拉油中，快速过油至通体红亮，捞出控油。 熟处理 1.锅内放入色拉油2.5千克，烧至四成热时，放入拍松的生姜、大蒜子、圆葱丝各1.5千克炒香，加入十三香麻辣酱1.5千克，小火炒出红油，倒入清水（以能没过20千克龙虾为准），再加入十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下入过油后的龙虾20千克，烧沸，继续烧3分钟至龙虾身蜷缩成球，关火，让龙虾继续浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。2.客人点菜时，取锅放入色拉油50克，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入小龙虾1.5千克，倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。 十三香龙虾粉 香砂、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，砂仁400克，陈皮、花椒、党参、木香、白芷、良姜、草豆蔻、荜拨、丁香各250克，八角、白豆蔻各1千克，香果350克，当归、干辣椒、草果、甘草、干香茅草、栀子（调色）、毛桃各500克，桂皮450克，肉桂300克。以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。 十三香麻辣酱 锅入色拉油2.5千克，烧至三成热时，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克，小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面各500克，小火炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克翻炒均匀，关火自然冷却，放入容器内密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 关注：餐创大课堂 |
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