|
羊肉烩面技术配方 一、调味料 盐3斤、味精10斤、鲜味宝3斤、家家乐鸡粉2斤、胡椒粉1两。 二、羊油的制作 1.羊油20斤、花椒1斤、八角1斤半、小茴香1斤、丁香3两、玉粟10个、草果8个、白芷半两、白寇2两、葱2斤、姜2斤、香菜1斤、洋葱2个，炼羊油的时候先放两斤色拉油，再放羊油。 2.羊油切小块，先加入2斤色拉油再加入羊油熬化，把羊油油渣捞出，然后放入葱、姜、蒜、香料，炸到变色炸香炸干后捞出。 三、香料包 1.八角2.6克、小茴香2.8克、花椒3克、丁香0.5克、白芷2.7克、肉寇2克、白寇2.5克、草寇1.6克、山奈1.5克、草果2.8克、荜拨1.5克、桂皮2克、甘草0.6克、甘松0.5克、排草0.3克、砂仁1.2克、干姜2.6克、良姜2.8克、香叶0.5克、罗汉果2克、辛夷花0.3克、香砂1.5克、香果1.2克、胡椒1.2克。 2.打碎用料袋装起来，汤熬好，料包在汤锅放个十几分钟就可以。 四、熬制羊汤 羊脊骨、羊腿骨用清水泡一晚上，然后放大桶（40斤水）大火烧开一个小时，放入料包煮十几分钟，然后捞出（一个料包只能用4天）。 五、扯面 1.天然面粉中加入2克食用盐，加水搅拌成面絮，揉成光滑的面团（面团硬一些），醒20分钟。 2.醒好的面团，再次揉光滑后，揉成圆粗状，分成大小均匀的小面剂。 3.将小面剂分别揉成光滑的椭圆形面团，按一下，擀成0.5厘米左右厚薄均匀的椭圆形面片。 4.擀好的面片上下分别刷层食用油，依次叠放在盘中，用保鲜膜（或干净的笼布）覆盖，醒2个小时以上即可（醒的时间短面拉不长），这样烩面胚就做好了。 5.醒好的烩面胚，双手托起面胚的两端，轻轻拉长至喜欢的厚薄度，从中间折起，扯开成长条即可。 六、下面 1.注入羊肉汤，煮沸后即可下入拉好的烩面片，并用筷子将面条轻轻拨散，使之受热均匀。 2.面煮熟后放入羊肉块，豆腐皮丝，海带丝，炸好的葱花和香菜。炼好的羊油加入，喜欢辣椒的放入辣椒油。 七、升级版羊油辣子做法 油辣椒5斤、线椒1斤、新一代2斤、小米椒1斤、海椒1斤、共计十斤。盐50克拌匀，3斤色拉油，3斤菜籽油，4斤羊油，烧热，把拌好的辣椒面冲匀，可加5斤花生碎拌匀即可（也可放入花生酱芝麻酱）。 |
|
|
