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原料：鲜羊肉15千克，羊骨架8千克。 调料：羊油2千克，秘制香料600克，水35千克，精盐1千克，生姜350克。 秘制香料配比：大红袍花椒180克，小茴香280克，草果40克，桂皮50克，良姜30克，香果2个，肉蔻15克。 油泼辣椒制作工艺：干辣椒面300克，加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌匀，用烧热的羊油50克拌湿即可。 白吉饼的制作 原料：面粉5千克，碱面约25克，老酵面500克，水2350克。 制作方法：将老酵面掰碎，放入4.5千克面粉中，加水拌匀，揉至面团光滑，盖上笼布饧约20分钟后，将面团摊开，碱面用温水化开，倒入面团中，揉匀，再将剩余的面粉也加入，再次揉光，回饧约10分钟，揪成每个重约100克的面剂，揉匀搓成长条状，排开成片，然后从上向下卷成螺旋状，压平在擀成直经6厘米的饼坯。 鏊子：北方做饼的一种专用工具，用铁板制成，分为三层，下层为木炭火加热，上层烙、中间烤，做出来的饼受热均匀，口感酥脆（也可用电饼铛烙）。烙饼时将饼坯的两边拢起成凹形，放在上层烙，底面上色后，再翻过来，第二面稍上色后取出，放入中间烘烤，待两面鼓起即可。 羊肉制作方法 （1）将新鲜的羊肉剔骨后，切成1千克重的块，放入大盆中漂去血污，浸泡约6小时，每隔1小时换一次水，直至漂洗干净为止；将羊骨头洗净后，砸成小段，均焯水待用。 （2）将香料冲洗干净，装入纱布袋中，锅中加水烧开，放入生姜、焯过水的羊骨，小火烧约50分钟后，下入调料袋，再将焯水后的羊肉一同放入锅中，烧开后，撇去浮沫，煮约2小时，下精盐，盖盖儿，改小火焖约6小时，至肉烂而不散时把肉捞出，将汤中的浮油撇出，入锅将油中的水炼完后，倒出即为羊油。 （3）将煮好的肉捞出，放一盘子中，上用一木板加重物压至冷却即可，以便成形好切。 （4）锅中放入熬好的原汤5千克，加水5千克，加适量的盐调味，压好的肉切成长3.5厘米长的片备用。 搭配配制 上桌时分为优质和普通的两种标准。二者的区别在于普通的只配肉和粉丝，撒香菜和蒜苗花，肉的分量也少。优质的水盆羊肉每份放入羊肉100克、发好的粉丝16克、发好的木耳6克、发好的黄花菜5克、味精4克、熬好的羊油10克，浇上滚开的肉汤，撒香菜末6克和蒜苗花4克，配以糖蒜、泡菜或者生蒜瓣即成。 操作要点 1、羊肉一定要选新鲜的，肥瘦均匀，要漂洗干净。 2、选整羊骨架熬汤。 3、煮肉时要根据肉的老嫩程度掌握好火候，肉要烂但是不能煮散，出锅后要经过压制，便于切成片状。 来源：先锋食艺 |
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