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感谢头条邀请，很高兴能够回答这问题！这个问题其实挺小众的。我是做餐饮的，可以说是对吃也有一定的研究。 下面就为你介绍一下羊肉泡馍的做法 羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。 牛羊肉泡馍制作 原料准备： 原料：五得利高筋面粉1000克，安琪酵母1克，碱面1克，水500克，牛油羊油，牛骨羊骨。牛骨、羊骨提前用水浸泡，敲碎。 调料：大葱、生姜、香菜、小葱、精盐、味精、香料包、粉丝、黄花、木耳、糖蒜、辣椒 粉丝、黄花、木耳提前用水泡好，洗净。葱花、香菜洗净剁碎。糖蒜、辣酱市场上有现成的直接买来即可。 1-3斤肉香料包配比： 八角、陈皮、花椒各4克，丁香、香砂、肉蔻、草寇、香叶各2克，砂仁、良姜、荜拨各1克，小茴香6克，白胡椒10克，山奈、桂皮、草果各5克，白芷8克，干辣椒适量 30斤肉香料包配比： 八角、陈皮、花椒各20克，丁香、香砂、肉蔻、草寇、香叶各10克，砂仁、良姜各8克，小茴香30克，白胡椒50克，山奈、桂皮、草果各25克，白芷40克，荜拨5克，干辣椒适量 牛羊肉高汤制作方法： （1） 牛羊肉切成大块，放入冷水中浸泡4小时去净血污，换水2次。然后把泡好的牛肉牛骨，羊肉羊骨，放入开水锅中，煮5分钟左右去掉血丝。 （2）锅中加入水40斤，将牛骨（羊骨）2斤洗干净和牛肉（羊肉）2斤一起放入锅内，加入料包、大葱20克、姜片20克，大火烧40分钟，撇去浮沫，待汤变白时改用小火煮4小时。加入精盐300克，再煮约1-2小时捞出，切成厚片。 牛羊肉高汤注意事项： 1、牛羊肉泡馍最重要的是一锅汤，讲究汤清肉烂！牛肉汤和羊肉汤要分开煮！肉提前浸泡去掉血丝，汤一次性加足够一天用，中途不再加水！肉多了煮的时间要更长，一般先大火烧开再小火焖煮！煮汤一般要用铝锅或者不锈钢桶，铁锅汤容易发黑！ 2、应把腿肉和脖肉放入锅底的骨头上面，肋扇放在最上面，让水淹没肉，最好用铁篦子压在肉上面，煮肉时用文火煮，一般4-8小时 3、肉煮熟后再加盐，先加盐肉不易煮熟，用文火闷，使汤冒小泡为好 4、切肉时不能顺丝切，应先切面片，这样吃起来肉酥烂 坨坨馍的制作： （1） 和面：夏天每5千克面加发酵粉5克，凉水2-2.5千克左右；冬天5千克面加发酵粉8克，温水2.5-2.7千克。 （2） 打馍：将面1千克加入酵母1克、碱面1克，加入水500克搅拌成絮状，水要分多次加入。面揉成团后，稍微醒5分钟左右揉一次。再醒10分钟左右揉一次，这次要揉匀揉光。然后醒30分钟左右把面揉成长条状，揪成每个约100克重的面剂，擀成面饼，放入电饼铛里面烙10分钟左右即可。坨坨馍是死面饼，因为后面还要煮，所以一般烙至七成熟即可。 （3） 馍可以顾客自己用手掰碎，也可以提前用机器切碎 煮馍： 羊肉煮馍：将饼掰成小块放入碗内，将煮好的羊肉（牛肉）汤500克加入炒锅内煮沸，撇去浮沫，加入馍煮2分钟，加入盐6克、味精4克，搅拌均匀。放入泡好的粉丝30克，黄花菜、木耳适量，烧沸撇去浮沫，每份再放入羊肉（牛肉）约40克，待煮成糊状，加入油（牛油或羊油）约10克，出锅后加入放上香菜、葱花即成，再搭配上糖蒜、辣酱。 普通煮馍和优质煮馍： （1） 普通煮馍：一般用配料粉丝、黄花、木耳、香菜、牛油或羊油 （2） 优质煮馍：一般肉片稍多点 牛羊肉泡馍用具： 电饼铛或打馍炉子： 1个（打馍用） 切饼机： 1个（切饼用） 大塑料桶 ： 2个（泡粉用） 不锈钢桶： 2个（熬高汤用） 菜刀： 1把（切菜用） 舀汁勺子： 2个（舀汤、煮馍用） 不锈钢盆子： 5个（放牛油用） 大调料盒： 10个（储存香料、大料用） 不锈钢操作台： 1个（放调料操作用） 碗： 50个（装煮好的馍用） 电子秤： 1个（秤量料用） 工作服： 4套（帽子、围裙、套袖、一次性口罩） 喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏、转发，也欢迎在评论区发表您的看法，或者分享您的做法 欢迎关注：多味儿美食，每天都会为你发布干货美食    |
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