清汤羊肉，用什么香料好？

谢邀回答。清汤羊肉，用什么香料好？在我的工作经验中，做羊汤香料不能太复杂，量也不能多，多了会影响羊汤本味。常用到的香料大体有五六种：白芷、草果、山奈，白胡椒、陈皮等。如果做清汤羊肉，我认为只放白芷、胡椒两味香料即可。为什么是这两味呢？我们先了解一下清汤羊肉的特点。

羊肉汤是中华传统经典名吃，按照汤底颜色大体分为浓汤和清汤两种。浓汤羊肉特点：颜色奶白，汤香味浓，代表性的地区有：山东单县、山西太原、江苏藏书、四川简阳、贵州遵义等。清汤羊肉特点：汤色清澈，清香爽口，回味悠长。代表地区有：宁夏清汤羊肉、青海西宁的清汤烩羊肉以及陕西的羊肉泡。

综合清汤羊肉汤香清澈的特点，我认为香料不仅要少，并且含有黑色素的香料也尽量不用。看到这里也许有小伙伴们要说了，清汤羊肉什么香料都不用放，就是吃羊肉那股淡淡的膻味，放了香料就破坏了羊肉的本味，其实我并不那么认为，放白芷、胡椒的原因不光为了去腥膻，最主要的是增香作用。我们可以再来看一下两种香料在清汤羊肉中的作用。

白芷：羊肉的好搭档，既是药材也是香料调料。味芬香、微苦，具有去异味、增香味、调口味、增进食欲的作用。在制作羊肉菜肴时，可以起到祛腥燥的作用，同时又不会破坏羊肉特有的味道，并保持住羊肉本味，为羊肉增香气，融合诸味。

胡椒：做羊肉一般多用白胡椒，胡椒在制作羊肉时有去腥、增香、开胃等功效。白胡椒磨面称之为胡椒粉，广泛用于咸鲜、酸辣口味的菜肴或者汤羹中，特别是羊肉汤，既开胃又爽口。

所以我认为做清汤羊肉，用白芷和胡椒这两味香料好，既能保证其汤色，又有增香去膻作用。

在我们酒店也有一道清汤羊肉，是使用的羊腿肉制作的，制作时将骨肉分离，采用小火焖制，成品汤色清澈、香气四溢，特别是冬季来临，非常受食客欢迎。下面到了我的分享时间，一起来看一下这道菜的具体做法，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~【清汤羊肉】~

原材料和调料：

羊后腿，白芷，泡发水晶粉条，白萝卜，干豆皮，白胡椒，姜，小青菜等。

开始烹调：

第一步：羊腿改刀.买来新鲜整根羊腿两根(大约五斤），略微清洗干净。放在砧板上，用刀尖按骨头走势划开，剔下骨头，使骨肉分离，羊肉改成分量相同的大块。然后将羊骨头和肉放入清水中泡约一小时左右去血水，并控净水分。

第二步：羊肉焯水.净锅放入凉水，下入骨头和羊肉，用大火烧开，撇去上层浮沫，焯水大约两分钟，捞出再次冲洗，将羊骨从中间砸断备用。

第三步：准备调料.川白芷砸开15克，白胡椒粒用刀拍扁10克，白萝卜去皮切滚刀块300克，大姜拍碎100克一起装入料包。

第四步：正式煮制.不锈钢桶加入清水20斤，倒入焯水的骨头和肉，大火烧开，放入料包，撇出上层浮沫，转小火烧约四十分钟，这时要捞出羊肉，羊骨头继续保持小火煲一小时左右关火。羊肉晾凉以后放入冰箱冷藏。

第五步：走菜准备.准备泡发的水晶粉条50克，干豆腐皮丝40克，小青菜40克，冷藏的羊肉切片400克。

第六步：正式走菜.锅入清水烧开，放入小青菜、干豆腐皮丝、水晶粉条，略微焯烫放入一不锈钢盆内打底。锅中加入羊肉原汤1000克，放入适量盐、味精10克、胡椒粉5克调味，倒入羊肉烧开，一起盛放入盆内，撒入香菜末10克，带一碟羊油辣子即可走菜。

~【清汤羊肉制作之疑惑解疑】~

1.问:羊肉汤中加入白萝卜有什么作用？

答：熬羊肉汤加入白萝卜可以起到遮盖羊肉异味，增加鲜味的作用。

2.问：做清汤羊肉选料有什么讲究？为什么选用羊后腿呢？

答：总体来说，做羊肉汤最好用山羊，因为山羊膻味比绵阳少。我们这边做羊肉汤普遍使用一年半到两年的青山羊，净羊重量控制在20公斤左右。羊龄太小，熬出的汤不浓郁，羊龄太大，羊肉就太老。并且最好是活羊现杀。

我们酒店在制作这道清汤羊肉一般使用羊后腿肉，这是因为羊后腿肉瘦肉比较多，相比肋条肉做出的汤不会显得那么油腻。

3.问：做清汤羊肉主要注意什么？

答：清汤羊肉主要注意的是火候，想要做出来的羊汤清澈，必须在大火烧开后马上改成小火，保证汤面有小气泡，但是不沸腾，有些像浸煮的方式。这样做出来羊汤不仅汤清，羊肉颜色淡红，并且出分量。

4.问：羊油辣子是怎么制作的呢？

答：羊油辣子的制作方法不复杂。下面说一下具体做法：

①河南新一代辣椒，干炒至酥脆，晾凉捣成粗碎。

②八角三个，花椒五克，白蔻五克，香叶两克，桂皮、小茴香、孜然各三克炒香磨成粉，加入辣椒面一斤，白酒五十克拌匀。

③提前炼好的羊油一斤，加入花生油五百克放入锅中，烧至五成热，下入少许葱、姜片炸香过滤，待油温降至四成热时，倒在拌好的辣椒面中(要边浇油边搅拌），最后加盖密封一夜，即可使用。

注：如果味道不辣，也可以加入少许辣椒王配合使用。

5.问：清汤羊肉放入香料粉不是更方便吗？

答：我认为这样不好，加入香料粉虽然有比例容易把握质量，但是容易使汤浑浊。在使用时如果觉得白芷和胡椒出味慢，可以将其清洗，炒干水分后再拍碎使用。

~【清汤羊肉制作之小技巧】~

1.羊肉焯水时要冷水下锅，慢慢将羊肉的血沫冲出撇干净。

2.羊骨要焯水后再砸开，防止骨髓流失。

3.虽然羊肉提前焯水，但是在正式煮制后，还会不时的浮出血沫，一定要用细密漏将其打出。整个过程大约要打三次血沫，才能使汤清不浑浊，并且味道香浓。

4.羊肉不可以煮的太烂，并且晾凉后要放入冰箱冷藏后再切，就不会在切片时容易切碎。

5.羊肉煮熟以后，骨头还要再熬一小时，这样汤的底味才醇厚。

6.不要小看姜的作用，在羊肉汤中，姜不仅有去异功能，还可以增香。姜中还富含生姜蛋白酶，对羊肉也会起到制嫩作用。记得使用时要拍碎。

7.以上是我们走菜时3份的量，家庭制作的小伙伴可以将量按比例减少。

8.煮羊肉时，羊肉和水的比例大约控制在1:4。

9.用过一次的料包尽量是一次性的，因为白萝卜和姜的味道已经全部出来了。

10.清汤羊肉汤清的最关键是：煮羊肉时不要使用铁锅，尽量选择不锈钢桶或者高压锅。

写在最后

我认为做清汤羊肉还是很简单的，能突出羊肉本味，并不要添加太复杂的香料，只用白芷和胡椒最好。只要小伙伴们按照我的操作流程和总结的小技巧，也一定能够做出汤清味浓的清汤羊肉。

以上就是我的真实经验，希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果小伙伴们对清汤羊肉，放什么香料好？有其他做法和建议，欢迎评论区留言交流。