|
要想汤白，必须加大量羊骨熬制。介绍一个山东莒州羊汤的具体做法，喜欢的不妨一试： 原料：羊肉15公斤，鲜羊骨12公斤。如自己做可参考这个比例。 调料：丁香面、桂子面按1：1的比例做成丁桂面。 1，制作香料水。先选取500克的鲜羊骨块斩剁，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时以后，入温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后盛出备用。 2，向锅内加入清水25公斤，烧至90℃时用羊骨铺底，上面把羊肉码齐放入，大火烧开，撇出血沫后加清水1000克烧开，随后将羊油铺在羊肉上，急火使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，去除浮沫，继续烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入适量白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。 3，起锅后将煮熟的羊肉捞出晾凉后切成薄片，装入碗内，最好加上羊血，并分别撒上丁桂面、香菜末或青蒜苗末。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀后装碗使用，根据口味可淋上香油或酱油。最好不要浇醋。 制作关键： 1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。 2、熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。 3、制作莒县羊肉汤选用莒县产的羊和用莒县的水滋味更好。 山东莒县羊肉汤算是地方名吃，其中任记全羊在2005年被评为“莒州十大名吃”，2006年被评为“山东名吃”，2008年被中国中医学会营养膳食协会评为“中华名吃”，其加工技艺于2010年12月被纳入日照市市级非物质文化遗产名录。 莒县羊汤在取材和食用上颇具特色。 一是在食材选取上莒县羊汤只用当地的放养山羊，将羊皮剥干净后清水浸泡干净，带骨全羊放进大锅里熬煮。通常一锅放数只羊。莒县羊汤汤色越清越纯正，膻气淡，加上芫荽等提味更显的清香扑鼻。伏天制作的莒县羊汤为最佳，因为这时的山羊正值膘肥肉嫩之时。另外只有用当地的羊与当地的水搭配，才能加工出纯正的莒县羊汤。 二是莒县的羊肉汤早上就开始喝，而且据说头锅的汤是最好喝的，因此很多莒县人都会为了喝羊汤起个大早。据说羊汤就要早晨喝，不然熬得时间长了就熬“老”了，喝不出那个鲜味。 三是在莒县喝羊汤，汤、饼、小菜免费管够。羊汤、佐料等都是自己拿着碗去盛，如果不够，还可以无限续添;喝羊汤时所搭配的饼，也是依据个人的饭量各取所需，完全是自助，这是莒县羊汤的又一大地方特色。莒县羊汤的店主不会看人使脸色，有钱的没钱的一视同仁，在以前，有些穷人吃不起羊肉，到了莒县羊肉汤馆中可以单点汤不要肉，也可以不要店家的饼，自己带着煎饼馒头去，一样会受到礼貌的接待。 当年著名笑星陈佩斯到山东临沂演出，演出间隙专程到莒县喝任记羊汤。 |
|
|
