|
麻辣口味，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、味精和料酒调制而成。 麻辣干丝 材料： 香干250克，猪肉100克。 调料： 辣豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、猪油、辣椒油、高汤、黄酒、酱油、味精、葱花、姜末、蒜泥、水淀粉、盐、白砂糖各适量。 制作方法： 1、香干切丝，焯一下捞出，沥水；猪肉洗净，切丝。 2、炒锅放猪油烧热，放入肉丝煸炒，加蒜泥、姜末、辣椒粉、辣豆瓣酱，炒出辣味，放入黄酒、酱油、香干丝炒匀。 3、加盐、白砂糖、味精、高汤，烧开，用水淀粉勾芡，撒葱花、辣椒油、花椒粉、炒匀即可。 小贴士： 在焯香干丝的水中放少许盐，可使其韧性增强，口感细腻鲜香。 麻婆豆腐 材料： 豆腐200克，肉末50克。 调料： 辣豆瓣酱、辣椒油、花椒粒、植物油、味精、高汤、水淀粉、葱花、姜末、蒜末各适量。 制作方法： 1、豆腐切丁，开水浸泡10分钟左右，捞出沥水。 2、锅用大火烧热，放植物油烧至七成熟，放入肉末炒散至变色，加入葱花、姜末、蒜末、花椒粒，炒出香味，加辣豆瓣酱，炒出油，放入豆腐丁、高汤、味精、烧沸。 3、用水淀粉勾芡，翻匀后淋辣椒油即可。 小贴士： 豆腐下锅前，先在开水中浸泡10分钟左右，成菜嫩滑爽口。 |
|
|
