据说中国人是最会做饭的民族之一,柴米油盐酱醋茶,普通的食材搭配出的是家家不一样的烟火气。 英国有研究证实,在通风差的厨房做饭一小时,相当于吸2包烟。 我国一项长达5年的流行性病学调查也发现,在非吸烟女性肺癌患者中,超过60%的女性长期接触厨房油烟,其中32%的人喜欢用高温油煎炸食物。 专家提醒,藏在厨房里的患癌隐患,并给出破解方法。 受访专家 中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌 首都医科大学肺癌诊疗中心主任 支修益 厨房两个主要污染源:
厨房油烟对身体造成不同程度的伤害:
据世界卫生组织调查,这就是中国女性不吸烟,却容易患肺癌的重要原因。长期接触油烟的女性,患肺癌的风险比常人增加了2~3倍。厨师的肺癌发病率也比一般职业高。
传统的中国式烹饪方法,如炒、爆、炸,油温都在260℃以上。 炒菜时,这样鉴别油温
油温约为90℃~130℃。此时油面平静,无烟,也无声响,原料入锅后有少量气泡伴沙沙声,油温也会迅速下降,用于制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
油温约为140℃~180℃。此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料入锅后,周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。 一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等,以及炒青菜和肉类菜肴。
油温约190℃~240℃。此时油面的翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响。原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。 一般用于炸、烹、炒等烹调方法,应尽量少用。 选购油质稳定、烟点高的油
建议选择具有足够马力的抽油烟机,安装高度以灶台上方85~95厘米最佳。有条件的情况下,最好购买吸力强的侧吸式抽油烟机,并做好定期清洗。 开火之前就打开抽油烟机,能最大限度的减少有害气体;如果采用了煎炸、爆炒等方式,还应在熄火3~5分钟后再关停抽油烟机。 因为炒菜结束后,仍有未排干净的废气残留在厨房,晚点关抽油烟机,能确保有害气体完全排出。 厨房要经常保持自然通风。做饭时,尽量关上厨房门,将窗户打开,尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。 这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。 |
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