为什么说Ciabatta的气孔越大越多越好？

先说一下，今天的推送文末有福利哈！

一直很喜欢意大利的Ciabatta，无论是当做餐前面包，还是作为三明治，都很适合，吃法众多。前段时间给《橄榄餐厅评论》写了一篇关于Ciabatta的文章，查了一些资料，很有意思，所以在此整理成另外一篇文章，有空没空读来玩玩。

（图片来自网络）

Ciabatta的中文音译发作“恰巴塔”，真正的意思是“拖鞋”，所以也有人把它叫做“拖鞋面包”。听起来很有意思，面包怎么会跟拖鞋联系在一起呢？！主要是因为它的造型，四四方方不太规则，中间又有点凸起来，这个名字是1982年由意大利Verona的面包师Francesco Favaron取的，取名字的原因是这面包长得跟他太太的拖鞋有点像。当年，就是这位面包师提出了Ciabatta这个名字并设计了造型，我不太相信是他“发明”了Ciabatta，因为只有五种材料的Ciabatta面团太过基本，我相信大部分面包师早就会做这种面团了，只是不是这个造型。

这位Favaron面包师怎么会想起来要做一款拖鞋一样的面包的呢？主要是因为当时他们的邻居法国人最喜欢的法棍开始在意大利流行起来，法棍三明治在意大利非常受欢迎，这当然影响到了本地面包师的生计，所以本地面包师们就拍拍脑袋发明了一款可以用来被做成三明治的意大利面包。Ciabatta的形状较法棍来说更为扁平，面包胚中的气孔也更多，适合吸收更多的酱汁，可以说Ciabatta是一款生而为做三明治的面包，用它做成的三明治也有一个很艺术的名字，叫做Panini，帕尼尼三明治，你不会没吃过的。

 

因为是用来做三明治的，所以面包心的孔务必要多，务必要大，这也就是为什么我们都说Ciabatta的气孔越大越多越好的主要原因吧。（图片来自网络）

Ciabatta为毛会孔大孔多？因为含水量多

如果你仔细观察Ciabatta面包，你会觉得它略微有点丑，为什么每一个看起来都不太规则，侧边也不是很直，面包师之所以把Ciabatta的形状整成这样是因为——它的确很难整形，水分含量太高了！基本上在70-80%左右，如果你稍有处理面团的经验就会明白，这样含水量高的面团软得跟豆腐一样。

Ciabatta的水分含量高造成他难以被整得十分美丽，But面包师也有办法，一块块切下来就是了。（图片为乐逢课堂出品）

我来说一下数据吧，普通法棍的面团含水量为65%，甜面团的含水量还要再低点，所以说Ciabatta面团的触感真的很软，大力触碰或整形就会把面团弄碎。所以，含水量极高的Ciabatta是切出来的——将整款面团倒出发酵盒后平铺在台面上，将四边折叠至中间，略微整理成一个大大的长方形，然后用切面包一块一块切下来，基本这就是最后的造型了。

BUT！古话有云：艺高人胆大，对于高手来说，80%含水量的面团也还是可以整形的，首先呢，面团可以用冷藏发酵的方式进行第一次发酵，次日取出的面团因为温度低，所以相对来说“硬”一点，这个时候切分、整形都比较方便；其次，整形的手法当然是要熟练，以及快啦！

这就是经过整形整出来的Ciabatta，是不是略微挺刮一些？！（图片为乐逢大师课出品）

变化多端的Ciabatta

法国面包师常常把Ciabatta称为“加了橄榄油的法棍”，的确如此，Ciabatta面团的组成材料通常只有5样：面粉、水、橄榄油、酵母和盐，仅仅比法棍多了一种橄榄油。

从这里，我猜想——第一，Ciabatta面团本身应该就是一种很古老的面团了，这个名称是上个世纪1982年才出现的，先有了面团，再有了名字，我觉得这在面包的世界里再自然不过了。第二，之所以在四大基本材料外加入橄榄油，也是因为意大利本地是盛产橄榄油的地方，面包不是什么富贵食物，而是普罗大众天天要吃的日常食物，当然是取用最日常可得的食材比较经济实惠。

我自己做的原味Ciabatta。

千个面包师心中就有千种Ciabatta的模样，这一款五种材料的面团本身就有许多变化，造型变一变就不叫Ciabatta了——记得哦，只有“拖鞋”模样的意大利白面包才叫“Ciabatta”哦。在意大利本国内，就有很多造型，比如长条形啦、圆形啦，等等，当然发展到各地，就会加入其它副材料啦，比如意大利最常见的橄榄恰巴塔、香料恰巴塔等等，还可以加入牛奶，变成牛奶恰巴塔。我自己的食谱有一款加入了台湾人做卤肉饭用的红葱头，变身为“红葱头恰巴塔”，无论是单吃，还是做成三明治，都是非常可口的。

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