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挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称"着衣"，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。炒菜、煎炸等等美食烹调手法总需要各种糊。挂糊是烹调前的重要步骤，对菜肴的色、香、味、形有很大的影响，其主要作用如下： (1)保持原料中的水分和鲜味：凡属鸡、肉、鱼等韧性原料，在旺火热油的高温中，水分耗得快，鲜味也会随着水分外散，这样制出来的菜质地老，味不鲜，通过挂糊、上浆的处理，原料外部被一层浆保护着，热油不易进入原料内部，同时黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜，原料中的水分和鲜味不致外散溢，这样制出来的菜肴的外部香脆，内部松软，有的外部柔软、滑润，内部鲜嫩可口。 (2)保持和增加菜肴的营养成分：鸡、肉、鱼等原料如果直接与高温的热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到一定破坏，通过挂糊、上浆等处理，原料中的营养成分不易溢出，损失较小。此外，糊浆本身是由淀粉和鸡蛋等组成，可以补偿原料中营养成分的不足，从而增加了菜肴的营养成分。 挂糊可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。中餐菜肴所用的糊主要分为蛋浆糊和水粉糊。水粉糊的构成原料是淀粉和清水，其特点是口感特别质脆，如糖醋脆皮鱼用的就是水粉糊。蛋浆糊主要用于某些质量要求特殊的菜肴制作，其特点是有质地脆的口感，在入口食用时还有酥的口感。蛋浆糊可使菜肴同时吃出酥与脆两种口感，而水粉糊是做不到的。蛋浆糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。但是，想要做好这些糊可是一门技术，真正的厨房高手才能做到难得“糊”涂。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。 1、蛋清糊 蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。 用料比例：以琉璃樱桃肉（里脊肉200克）为例，干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。 蛋清糊用法案例展示：软炸口蘑的做法 口蘑用盐水洗净(也可将口蘑洗净，放人盐沸水中氽熟，这样既可以使口蘑人味，也可避免炸制时外熟内生的现象发生)，捞出沥水。取一只碗，放入鸡蛋清，用竹筷搅打成蛋泡后，加入干淀粉、面粉、盐，调成蛋清糊。炒锅置于火上，放人油烧至四成热，逐个下人已裹匀蛋清糊的口蘑，炸至定形即捞出。全部炸完后，待油温升至六成热时，再人锅炝炸一下捞起，装盘即可。 2、蛋泡糊 蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊、发蛋糊，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料，用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。蛋泡糊是由蛋白加工而成，将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，然后加入干淀粉拌和成糊。 一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。 用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克）为例，干淀粉50克、蛋清100克。 制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。 (1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。 (2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 (3)打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3~5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。 (4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。 (5)配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。 蛋泡糊用法案例展示：夹沙香蕉的做法 把香蕉扒皮后，沿着长度方向从中间剖开，两外侧{弧形面}相对，中间夹入红豆沙，用小刀切成一寸半长的香蕉段{一只香蕉切成3--4段}。长方形的香蕉段，逐块挂上蛋泡糊{盛蛋清的碗要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用筷子顺一个方向搅打，一气呵成，中途不能停顿，至蛋白如奶油之状，以筷子插入立定不倒为度}。炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，把裹上逐块挂上蛋泡糊的香蕉段放入锅中，改用中火炸成乳白色{目的让香蕉段看似一块点心}， 沥油后放入盘内，撒上白糖。 蛋泡糊用法案例展示：鸡茸蛋的做法 将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个，搅拌成鸡茸。将6个鸡蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋糊。先舀3汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后，再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。 3、脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。 4、蛋黄糊 蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。将鸡蛋的蛋清和蛋黄分割开来，分别装进两个小碗中，将蛋黄打碎搅拌，再在里面加入一些白砂糖，直至里面的糖都融化掉。往打好的蛋黄里面加一些色拉油后，再次搅拌均匀。将牛奶倒入里面进行搅拌。最后加入一些低粉，均匀搅拌。这样蛋黄糊就这样制作好了。 用料比例：以茄汁熘鱼片（鱼片200克）为例，干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。 利用蛋黄糊制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。 5、全蛋糊 全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。蛋浆糊主要用于某些质量要求特殊的菜肴制作，其特点是有质地脆的口感，在入口食用时还有酥的口感。蛋浆糊可使 菜肴同时吃出酥与脆两种口感，而水粉糊是做不到的。 蛋浆糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。蛋清糊是指只取蛋清（蛋 白）和玉米粉同调成糊，而全蛋糊则是蛋清蛋黄一并使用。蛋浆糊有酥的口感，主要原因是蛋黄在起膨化作用，而蛋清的这种作用要 小多了。用全蛋糊炸制的菜肴这种酥的口感是很明显的，一般多用于软炸类菜肴的制作，或单独食用，或蘸汁而食，一般不宜浇汁。因为酥的口感如果与液体状的味汁相融在一起，口感极易变软，好像有烂的感觉。而这种质地，糊的变化是在很短时间内就形成的 (当然是与味汁合在一起的时候），有时菜肴来不及食用，这种变化就产生了。 用料比例：以桂花肉（上脑肉200克）为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的） 全蛋糊用法案例展示：拔丝苹果的做法 将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。 6、拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。 用料比例：够给原料均匀拍上粉就行了。 7、拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。 用料比例：够给原料均匀拍上粉就行了。 拖蛋糊拍面包粉用法案例展示： 炸猪排的做法 排骨洗净，用刀背拍松，姜洗净切末，将酱油、盐、姜、酒、牛奶、糖、淀粉、水拌匀，放入猪排腌至入味，鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯;锅内放油，烧至七成热，将猪排炸至金黄，捞起剁块即可。 8、水粉糊 水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。 用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）为例，干淀粉75克、水30克左右。 水粉糊用法案例展示：干炸里脊的做法 里脊肉洗净；用刀小心切掉里脊背面的筋膜；将里脊切长5至6厘米长的段，用刀片成合适厚度的肉片，改刀切丝。将猪肉丝放入碗内，加入色拉油、盐、白胡椒粉、牛肉粉；搅拌均匀，腌渍1小时以上；鸡蛋液[、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊;里脊块挂糊;用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7成时，复炸至金黄色;沾椒盐食用。 9、发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7：3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。 用料比例：以猪油夹沙球（猪油定沙300克）为例，面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。 挂糊的注意事项 挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成"飞浆"，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题: 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。 其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成"水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。 |
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