【食全食美】大骨头两吃的做法

“叉烧，是广东的特色食品，色泽红润，口味偏甜。

以前我也曾做过叉烧，但用的是现成的叉烧酱。

这次用了“爱溜溜”姐姐的方子，自制了“叉烧酱”。然后食材不是传统的瘦肉或梅花肉，而是大骨头~~

“莲藕骨头汤”，是湖北人很热爱的一道汤水。

常言道：“荷莲一身宝，秋藕最补人”。秋天是莲藕的最佳食用季节。

煲这个汤，要选用红花藕。这种藕外形瘦长，表面比较粗糙，淀粉含量较多，口感糯而不脆，比较适宜煲汤。

一样食材，两种做法。

一种清淡爽口，一种则浓烈芳香。

清淡和浓烈，你爱哪一种？”

食材明细

主料

• 大骨头 2斤多
• 红花藕 2小截
• 老姜 拇指大一块
• 大葱 半根

辅料

• 高度白酒（A） 少许
• 料酒（A） 5ml
• 米醋（A） 少许
• 盐（A） 适量
• 白砂糖（B） 160g
• 生抽（B） 120g
• 盐（B） 16g
• 红星二锅头（B） 36g
• 芝麻酱（B） 30g
• 芝麻油（B） 4g
• 蚝油（B） 60g
• 海鲜酱（B） 40g
• 红曲粉（B） 15g
• 麦芽糖（B） 80g
• 磨碎蒜茸（B） 30g
• 芝麻油（C） 几滴

• 其他 口味
• 炖 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

大骨头两吃的做法步骤

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  1

  准备好叉烧酱要用的全部材料；
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  2

  称取需要的量，混合均匀，放在微波炉中加热1分钟左右（可以看到碗中的液体沸腾即可）。取出后，搅拌均匀，至砂糖融化，放凉备用。
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  3

  准备好食材；
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  4

  大骨头事先用清水浸泡2~3小时，中间可以换几次水；
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  5

  浸泡好后，将大骨头清洗干净；
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  6

  大锅中放入足量清水，洗净的大骨头，生姜皮，加入适量白酒，大火，不加盖煮；
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  7

  煮开后，继续煮几分钟，中间要撇净表面浮沫；
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  8

  捞出大骨头，用温水清洗干净表面油污，然后沥干水分；
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  9

  取大肚砂煲，底部放上葱段和拍松的姜块；
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  10

  放入处理好的大骨头，加入足量清水，大火煮；
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  11

  煮开后，继续煮15分钟左右。如果表面有浮沫，同样要撇清；
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  12

  加入料酒；
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  13

  加入米醋，煮开后转小火，加盖，慢炖30分钟左右；
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  14

  30分钟后，汤色浓白；
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  15

  捞出一部分大骨头，留待下一步操作；
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  将藕去皮洗净，切滚刀块；
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  将莲藕块放入锅中，大火煮开后，转小火继续炖30分钟左右；
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  18

  还剩最后10分钟的时候，开盖加盐；
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  19

  用刷子将叉烧酱均匀的刷在骨头表面，然后盖上保鲜膜，腌制12小时以上。中间可以取出来补刷几次酱汁或者翻动一下，使骨头腌制的更均匀入味儿。我是一夜+一个上午；
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  20

  蒸锅放入足量清水，将腌制好的大骨头连容器一起，放在蒸格上；
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  21

  大火上汽后，继续蒸30分钟左右，至骨头的肉酥烂，用筷子能轻易的插进去；
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  22

  取出大骨头，装盘；
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  23

  将蒸制大骨头的容器中剩下的汤汁倒入炒锅，大火收浓；
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  滴入几滴芝麻油，混合均匀；
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  25

  将酱汁淋在大骨头上，就可以上桌吃啦~~
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  叉烧大骨头；
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  大骨头莲藕汤；
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  叉烧酱。

小窍门

1. 叉烧酱的做法很简单，只要将各种原料混合，加热至沸腾后，搅拌均匀即可。另外，姐姐的原方中用的是甜面酱，我用了海鲜酱代替，感觉也不错；

2. 大骨头提前浸泡，可以去除一部分血水，味道更好；

3. 我现在焯水的时候，都是把生姜皮放进去一起煮，生姜块留作后用。这样既能起到去腥的作用，同时还不会浪费；

4. 炖骨头汤时，先大火煮开再转小火，才能煮出浓白的汤汁。另外，加些米醋，能帮助大骨头的钙质更好的析出。少许就行，不要加多了哦；

5. 藕要等到下锅前再去皮切块，以免被氧化变黑。如果非要提前切块，可以切好后浸泡在白醋水中；

6. 做叉烧大骨头时，一定要保证足够的腌制时间。有些肉很厚的地方，还可以用牙签戳些小洞，帮助更好的入味。夏天的话，最好是放在冰箱冷藏。我这次腌制了一晚上+一个上午感觉很不错；

7. 剩下来的叉烧酱，装瓶密封，然后放在阴凉避光处或者冷藏保存。