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包子店的包子软，做好面团的配比、揉面和醒发就可以达到其目的。 具体来说，（1）面粉水酵母的配比为100：50：1左右，根据季节的变化可适当调整。（2）关键是揉，具体做法是和好面团后稍醒再揉，而后再醒再揉，如此反复二三次揉到外表光滑内部细腻。（3）软的重要方面是醒发。具体识别的标准，一发为原面团的2倍，这要严格掌握，二发的标准是明显增大、手感变轻。 包子很香主要在馅的盐与香料的运用。 馅要香一是选好肉，包括选排酸肉，选五花肉或前腿肉。二是配料，主要严挌掌握盐和香辛料的配比，具体是盐的用量是1.5%，香辛料面是1%，香辛料是十三香香料配比 花椒10克克，砂6克，干姜6克，肉豆蔻5克，陈皮4克，丁香2克，高良姜4克，山柰3克，木香3克，八角10克，肉桂10克，小茴香20克配制而成，研磨成粉按量使用。三是打入精制高汤，如馅是炒制可省略。 |
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