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普通食材大制作！美味就在你手中！ 今天，小厨带你了解年售百万的卤鹅秘方，卤鹅和盐水鹅一直都买的很火，各家各有其味道，每家的卤鹅秘方都大同小异，是什么让卤鹅在一夜之间，大街小巷都有卤鹅的身影，到底是什么让人们对卤鹅如此着魔呢？ 别急，小厨就带你了解卤鹅和盐水鹅的秘方到底是如何制作的，一起学习学习吧！ 首先小厨要介绍这款很受大家欢迎的贡鹅秘方，和其他卤水不同的是，这款卤水最适合卤制鹅，特别是肥的老鹅，相对鸡和鸭来说，老鹅卤制的时间更长更入味！ 盐水贡鹅 材料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。 卤水调料：清水25千克。 A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。 B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。 香料包： 辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。 素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。 卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。 卤水的保养和重复使用： 1、卤水应每天晚上烧开保管。 2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。 3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。 如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。 制作方法：将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。 技术关键： 1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。 2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。 广东买的最火的三家卤鹅之一的“物只卤鹅”，每天都售上百只卤鹅，想必大家都很想知道其的秘方和制作过程，小厨就和你分享的秘方，最重要的是秘方需要不断的改进不断的变化才会卤制出属于自己的满意的味道！ 卤鹅 用料： 清水60斤，香料包一个，味事达味极鲜酱油2桶（塑料桶1.6升装），珠江牌老抽（酌加），带皮整蒜头1000克，香菜杆和香菜根800克，料酒500克，五花肉2斤，盐200克，金龙鱼精炼油（酌加），白糖（如太咸时可适量调入）。 调制流程： 1、五花肉入沸水中汆掉表面杂质，冲洗干净，放入大桶中。 2、香料包放进桶内，添足清水，倒入味事达酱油，下蒜头、香菜、料酒、盐、精炼油。 3、先调入少许老抽，烧开后煮约10分钟，放入整鹅6-8只，开大火卤半小时，改小火再卤一个半小时即可成熟。 4、在卤至快熟时，观察一下鹅的颜色，如果觉得太浅，可以再适当调入老抽提色；尝一下卤水的味道，如果觉得过咸，则可以加入少许白糖中和一下咸度。 注意：每次卤完鹅之后，把香料包和蔬菜包捞出（二者重复使用三次即需要换新），继续将卤汤烧开，浮沫撇净，将上层的油脂打掉1/2，然后兑入清水，再次下入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开，放入香料包和蔬菜包即可下狮头鹅卤制。 关注小厨期待更多的菜品交流哦！喜欢的别忘了收藏转发哦！ |
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