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金汤白玉拆烩鸭 初加工 将高邮麻鸭1.6千克宰杀制净，焯水，沾干水分加入葱段、姜片各20克，鲜柚子皮50克腌制20分钟，放入蒸箱蒸30分钟，取出去骨，撕成细丝；鸭骨煲汤；金针菇60克切均匀的10段；杭椒30克切成圈；白萝卜30克切成细丝，加入盐2克腌制1分钟再焯水。 熟处理 锅内倒入菜子油45克烧热，放入葱段、姜片、蒜片各10克煸香，放入海南黄灯笼酱椒35克、杭椒圈煸炒，加入南瓜蓉40克熬制，倒入鸭骨汤400克烧沸，用细漏勺撇去汤中杂质，倒入鸭丝、金针菇、白萝卜丝，用盐1克、鸡精12克、胡椒粉4克调味，小火煨3分钟盛出即可。 关键 1.萝卜丝一定要先用盐腌后再冲水，焯水时间要短，主要是祛除萝卜的涩味。2.撕鸭丝时，筋膜要去掉。3.鸭汤煲制时要加入柚子皮少许，增香祛腥 关注餐创大课堂 |
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