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生意兴隆有门道，美味背后有窍门！ --用红油浇出来的美食利润 任大姐团队精品小吃技术 任大姐团队：生意兴隆有门道，美味背后有窍门，更多小吃秘籍请看任大姐团队分享： 红油，全国各地几乎家家必备之调料，凉拌面、热吃面条、拌米饭、拌凉菜更不必说、炒菜都缺一不可。特别是近年来川味小吃、川菜及火锅风靡大江南北，尤其是川式凉菜，和川味凉面，不管是市井小店还是酒楼宾馆，皆是以头菜的身份首先亮相摆上餐桌，让顾客先佐酒或缓解因餐厅忙碌而上菜缓慢之压力。凉菜和凉面味型丰富，咸甜酸辣麻五味调和，而其中红油以其鲜红艳丽的色彩赋予凉拌菜、凉拌面鲜活的生命力和丰富的口感。俗话说：川菜味道好，红油浇一浇。毫不夸张地说，地道美味的红油也是凉面、凉皮、酸辣粉、麻辣烫、面馆、砂锅店、麻辣香锅等等店家生意兴隆的法宝！ 红油的做法其实很简单！但是其中隐藏的秘籍需要不断实战总结才可以悟透彻。比如：要想做出独具特色的红油辣椒油，一定要了解它的制作秘笈及细节把握！ 要做好红油，首先要从选料开始，因为每种辣椒都有自己的特性，有的辣重、有的味香、有的色鲜，因此最好选用不同的辣椒。 多种辣椒搭配，使红油具备香、辣、红三个特点。 在制作工艺上，辣椒的炕也是关键。 至少要炕三次，每次都用小火翻炒至辣椒表皮发烫后关火，待其自然冷却，然后再开火翻炒，直至翻炒时辣椒壳发出的声音比较清脆，颜色如何判断呢？翻炒到辣椒表皮呈土褐色时最佳。或者看到辣椒表皮有一道道虎皮色即可。炕好后舂碎，碎到什么程度才能使辣椒吃起来香而不渣。这也是有讲究的。 三是用用文火提香。还是用热油浇透，这都是有讲究的！油温太高容易把辣椒烫糊，油温低，辣椒香味不浓。 其实最后还有重要的一步就是焖：把做好的红油加盖密封放置24小时为佳，这样红油是色香味最佳的时候。 红油是具有百年传承工艺生产系列红油，有香辣红油、麻辣红油 、鲜椒红油 、五香红油 、泡椒红油 、豆瓣红油 、混合红油 、火锅红油等，主要是以各种辣椒加植物油和其他香料用慢火精致熬成。 红油的具体做法： 一、做红油的干辣椒品种包括二荆条 ，小米椒 ， 灯笼椒 、七星椒、霸王椒都可以按照喜好搭配，辣椒搭配好后用剪刀将干红辣椒剪成小段。 二、锅里烧少量的油润锅，将干红辣椒炒香炒出辣味后捞出，用石臼或者碾巢将干红辣椒段砸碎碾碎成沫，放入碗中，碗中加入两勺凉熟油，搅拌一下； 三、锅里重新烧油至5成热时放入葱段、姜片，大蒜、白寇，桂皮，香叶，香砂，八角，小茴香、草果小火炸至10分钟，炸出香味来，把香料捞出扔掉； 四、重新将油烧至6成热时，放入芝麻炸至2分钟关火。将干红辣椒分三次倒入油里，每倒一次搅拌均匀，再等1-2分钟左右，继续倒第二份辣椒沫。然后再等1--2分钟左右，再到人第三份辣椒沫。搅拌均匀。加盖密闭焖24小时即可。 |
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