老北京麻酱烧饼的做法【步骤图】

“麻酱烧饼是一款很好吃的主食，外皮焦酥，芝麻酱香气浓郁，尤其在北方寒冷的冬季，一家人坐在一起涮一锅羊肉，最后来一碗汤，一个刚出炉的麻酱烧饼，那是真绝了！制作起来还是有一些要诀的，我的面活儿手艺不太美，做出来形状不好，卖相差，不过味道和口感很好，当年开羊汤店的时候就是用的这个烧饼配羊汤，当然不是我做烧饼。。。。虽然外地一般都是用白烧饼配，但是在北京这个东西确实是很受欢迎的，做餐饮也要因地制宜才好，一天卖千八百个一点问题也没有，今天咱们就来做做这个。
老北京的传统做法是死面的，口感有些发硬，我在家里做的都会少放一些酵母，这样可以让口感更松软酥脆一些，但是不用等它发起来，那样就成发面烧饼了，口感也不好，相当于半发面的感觉了吧。
还有就是芝麻酱的调制也很重要，下边我们开始吧。”

用料

主料

• 

  低筋面粉300克

• 

  温水200克

辅料

• 芝麻酱

  50克

• 酱油

  15克

• 盐

  少许

• 小茴香粉

  适量

• 花椒粉

  适量

• 食用油

  15克

• 酵母

  2克

老北京麻酱烧饼的做法

1.

主料：低筋面粉300克 温水200克
辅料：芝麻酱50克 酱油15克 食用油15克 酵母2克 盐少许 小茴香粉和花椒粉适量

2.

酵母和面粉混合在一起，38度左右的温水和面

3.

揉匀，盖上湿布饧一小时备用

4.

芝麻酱放碗中，先加15克酱油和少许盐调匀，然后加15克食用油再调匀

5.

最后撒适量小茴香粉和花椒粉

6.

调匀备用

7.

案板上抹少许油，将饧好的面团擀成厚片，把调好的芝麻酱均匀的抹在面上

8.

接着卷成卷儿

9.

再揪成六个剂子，我做的大一些，也可以多揪几个，做小些

10.

然后将两个断面合拢，慢慢揉成球状，光滑一面朝上

11.

表面先沾一下酱油

12.

再沾芝麻，然后按扁

13.

用擀面杖擀成饼状

14.

先放饼铛上将两面烙微黄，约七八分钟

15.

然后放进提前预热好的烤箱中烤七八分钟
左右表面鼓起来即可，烤箱上下火各180度左右

烹饪技巧

我和这个面放的水比较多，如果水太少面太硬出来的口感就会发硬，而且面粉要选择低筋面粉，这样吃起来口感才松软，高筋面粉韧度太大，做出来咬着费劲。
酵母一定要放，宁多放别少放，对于最后的口感很重要，但是千万不要等面发了，饧一个小时就可以了，不是为了让他发，而是由于酵母的存在，面饧到一定时间就会变的非常软，很好操作，而且在烤的时候酵母还是会起到发的作用，但是由于之前我们没有给它们太多的时间来充分的涨发，所以烤那一会儿他们只能缓慢的发一点点，正好达到我们的要求，因为我们要的不是发面烧饼，而是稍微有一点发面效果的烧饼，我已经快说乱了。。。。你们了解了吗？
芝麻酱的调制也很重要，要一步步来，先用酱油调匀了，再放食用油，然后再放小茴香粉和花椒粉，小茴香和花椒的比例是1：1，如果不嫌麻烦，可以再加少许的八角粉，这样味道特别浓郁，非常香，我一般就是小茴香：花椒：八角以1：1：0.5的比例来打粉的，三种粉不用炒直接用就可以。
三种香料粉除了在调芝麻酱的时候放一部分，在把芝麻酱抹到面上之后，还要稍微再撒一点上去，这样才能保证烤出来的味道最浓郁。我这个芝麻酱有些多，以至于在擀的时候麻酱会流出来，因为我觉得放少了不好吃，大家注意一下。
擀面片的时候别擀太薄，因为后边我们把面剂揉成球后还要再次擀成饼状，如果你一开始就把面片擀太薄，那么后边再擀的时候就破皮了，芝麻酱就全漏出来了。
先在饼铛上烤一下的目的是为了让表面定型和上色，这样在烤箱中才能快速的烤出漂亮焦黄的烧饼，如果直接放进烤箱烤，那么等上完色烧饼也烤成饼干了。如果是电饼铛，在烙的时候最好别盖上盖子，那样会把饼压的很紧，容易让里边粘边在一起，那么在烤的时候分层的效果就不会太好了，不容易鼓起来。