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冬天吃红烧羊肉，炖羊肉、涮羊肉，一是羊肉温补，二是吃法也带来了热量。到了夏天这些都不再成为吃羊肉的重点，清淡、美味才是这个夏季吃扬中的重点。要说起吃羊肉的专家，莫过于草原上的游牧民族蒙古族了，蒙古人从小就喜欢吃羊肉，几天不吃就感觉心里发慌。蒙古人吃羊肉讲究，现宰、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。
蒙古族的早期生活以游牧为主，长期的游牧生活促使勤劳、智慧的蒙古族人民从生活实践中创造出许多具有本民族特色的食品。手扒羊肉便是其中一例，其羊肉肥而不腻、嫩而不膻，食后唇齿留香，令人难以忘怀。煮全羊，蒙古人叫煮羊贝子，据说蒙古人吃煮羊肉只煮三十分钟，吃羊贝子有规矩，先主客下刀，拉下脖子后面的两条肉，就是北京人说的上脑。我们不是少数民族，吃手把肉也没有那么生猛，煮熟、入味才是我们大快朵颐的想法。
手扒羊肉在很多地方做法比较简单，就是把羊肉切成大块，放锅里面煮，只放葱、姜、盐，有的甚至连葱姜都不放。想起这些就感觉羊肉的膻气从锅里面飘出来，充斥在空气里让人窒息的感觉。每次做手扒羊肉都要放些去膻腥气味的调料和香料，吃的时候再配上韭菜花、辣椒酱之类的蘸料。
选事先宰杀洗净的鲜羊一只（约重20千克），将羊腹腔内用清水冲洗干净。先将两后腿用刀卸下，放入装有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾骨，接着将胸部羊排骨相连的软肋用刀割开，再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间一劈为二，再将排骨每三根相连，从脊骨处断开，再从中间横断一刀即可；最后，把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状，连同排骨一起放人大盆内泡尽血水（约3小时，中间换水2次）。
调料：大葱段500克、姜片200克、花椒20克、红干椒150克、高梁白酒100克、花雕酒50克、米醋25克、芹菜200克、红皮萝卜100克、香叶5克、白豆蔻15克、干橘皮20克、八角10克、盐50克。 制法： 将羊肉捞出沥水，放入大锅内上火，慢慢编炒，见羊肉出水后，将煸出的水舀出，此时需加大火力，见羊肉将要吐油时把备好的高梁白酒一杯（100克）倒入锅内，稍煸一会儿，放入大葱段（500克）、姜片（200克）、花椒（20克）、红干椒（150克）、八角少许。煸炒出香味时，再放人生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3厘米即可，再大火燃开，撇尽浮沫，放入花雕酒一勺、米醋半勺。 将芹菜扎一小把（约重200克），红皮萝卜对切成两大块，将芹菜、萝卜块连同少许香叶、白豆蔻、干橘皮一同放入锅内，盖上锅盖。待锅开后，放入适量盐调好味，改小火焖约50分钟左右即可。
将煮熟的手扒羊肉捞出，放到竹算上。取一铁锅洗净，放到灶上烧热，再将装有手扒羊肉的竹算放人锅内，这时用碗将一勺花雕酒、半勺陈醋、半勺酱油对在一起，顺锅边淋入，盖上盖，干蒸约半分钟，待汁干时离火，取出手扒羊肉放入大方盘内，带上辣椒酱或蒜头、韭菜花即可食用。 |
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