安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉入味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。 火烘鱼的做法与步骤1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干;先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面;大锅内放入燃烧的芝麻秸或高粱秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟;然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好;大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅;上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可。 小贴士 1、熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量;
青鱼做法技巧 1.青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制,也可加工成条、片、块制作各种菜肴;
青鱼营养价值 1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;
青鱼食疗功效 脾胃蕴热者不宜食用;瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
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