「顶级大厨推荐」18款最经典凉拌菜的灵魂绝招 简单易学好吃到爆

天气热吃不下？冒着热气的饭菜总是吃没两口就没食欲？凉拌菜作法非常简单，只要学会了多种酱料，淋上食材拌匀，就能变出多种菜色，这样沁凉的好滋味快一起来动筷。

凉拌菜6大灵魂绝招儿

1.汆烫去腥

就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

2.食材切薄快入味

凉拌菜的烹调时间短，几乎都是汆烫熟就捞起食用，如果将食材切成均匀大小，辛香料切成末状，都可以帮助食材吸收更多调味酱汁，也能缩短烹调时间，让食材不至于汆烫太久而老化。另外像肉片的部分，可以先以逆纹状切薄，再汆烫时会略微卷曲，成品更加漂亮。

3.冰镇更爽脆

食材汆烫过后可放入冰块水中冰镇，降低食材的温度，蔬菜可以保持新鲜颜色，海鲜则可以提升爽脆度，泡的时候最好使用可生饮的冰块水，卫生才有保障。如果家中无冰块水，也可以使用流动的冷开水加以降温，吃起来冰冰凉凉更能消暑。

4.削皮才不影响口感

夏日凉拌菜有很多是瓜果类，像青木瓜、白萝卜等瓜类，削皮的时候要削深一些，将青白部分及硬的内皮削去，再彻底洗净，像附着在瓜果上的凹陷最好也切掉，只留精华，不然吃起来会硬口，破坏料理的美味。

5.加盐糖去涩

例如小黄瓜与苦瓜，凉拌前可以以少许盐拌过抓匀，去除草腥味和苦涩味，而且蔬菜内多余水分会因为盐分而被排出，做好的凉拌菜就不容易再出水；另外在蔬菜汆烫时的沸水中加糖，可以去除苦味，颜色也不容易暗沉，反而鲜绿许多。

6.用对酱最好吃

凉拌菜除了食材新鲜、烹调到位，最重要的就是要加对酱。好吃的酱让凉拌菜满分，它可是决定凉拌菜灵魂的关键。调味料中包括酱汁和辛香料，因凉拌菜本身很清淡，所以藉由较重口味的酱来画龙点睛，因夏日需要促进食欲，常用酸、辣、甜等味道，而葱姜蒜等辛香料则可以去腥提味。

让我们跟大厨一起来学学这18款经典凉菜吧！

一、蓑衣黄瓜

食材：黄瓜、酱油、米醋、糖、香油、辣椒油、姜。

做法：

1、黄瓜切掉头尾，两侧分别垫上筷子，垂直切薄片。

2、180度翻面，依然垫上筷子，45度斜切。

3、调汁，加4勺酱油、4勺米醋、3勺糖、1勺香油放入锅中加热，放入姜丝。

4、盛出晾凉，放入黄瓜，热少许辣椒油淋上即可。

二、西兰花拌木耳

食材：西兰花 一颗、干黑木耳 5克、盐 2克、鲜酱油 5克、小红椒 一个、玉米油 适量、花椒油 少许。

做法：

1、西兰花用盐水浸泡半小时。

2、黑木耳泡发。

3、西兰花洗净后掰成小朵，放入沸水中焯一分钟左右捞出，放入冷开水或纯净水中过凉。

4、泡发好的黑木耳洗净后放入沸水中焯2分钟捞出，和西兰花一样过凉水。

5、小红椒切小粒。

6、西兰花和黑木耳沥干水分后放一起，并把辣椒粒放在上面。

7、锅中倒入适量油烧冒烟，将热油浇到辣椒粒上，随后调入盐、鲜酱油和少许花椒油，拌匀后即可食用，营养美味，颜色也很好看哦～

三、凉拌莲藕

先做糖醋汁

用料：白醋 5大匙，细砂糖 5大匙，盐 1茶匙，姜丝 20公克，红辣椒丝10公克

作法：

1.将所有材料混合即可。

2.酱料美味用途

3.尝起来酸酸甜甜，适合清爽的蔬菜与海鲜。

再来做凉拌莲藕

用料：莲藕 300公克，糖醋汁 5大匙，香油 1茶匙

做法：

1.莲藕洗净，用刀刮去较黑的外皮，切薄片后泡水备用。

2.烧一锅开水，莲藕入锅汆烫半分钟后泡冰开水至凉后沥干。

3.将莲藕片置于碗中，加入糖醋汁拌匀再淋入香油即可。

四、菠菜拌枸杞

食材：菠菜、枸杞、酱油、香醋、芝麻、盐。

做法：

1、菠菜择洗干净切段。

2、锅烧开水，加少许盐放入菠菜焯水断生捞出沥干水分。

3、在菠菜中拌上少许酱油、香醋和少许盐。

4、撒上枸杞和少许熟芝麻即可。

五、凉拌腐竹

食材：腐竹、蒜蓉、小米椒、酱油、香醋、香油、辣椒油、盐。

做法：

1、腐竹用冷水泡发至没有硬芯，切段。

2、锅烧开水，加少许盐放入腐竹焯水捞出过冷水沥干水分。

3、调汁，酱油、香醋、蒜蓉、香油、小米椒、辣椒油，入锅炒香。

4、淋在腐竹上，晾凉腌制1小时即可食用。

六、拌金针菇

主料：金针菇 (1小把)。

调料：葱 (1棵) 、辣椒面 (适量) 、花椒面 (适量) 、香油 (适量)、 盐 (适量) 、鸡精 (适量) 、醋 (适量) 、生抽 (适量)。

做法：

1、金针菇切掉根部，洗净，撕成一小撮一小撮的。

2、水开后，焯熟水。

3、将金针菇焯熟后，捞到盘子里。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面，花椒面，葱末，盐，鸡精，醋，生抽，香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下，浇到辣椒面上。

8、拌匀即可。

七、蚝油茄子

先来做蒜味蚝油酱汁：

乌醋 1大匙，蚝油 2大匙，凉开水 1大匙，糖 2茶匙，红辣椒末10公克，蒜末 15公克，葱花 10公克，香油 1大匙

作法：将所有材料拌匀即可。

再来做耗油茄子：

用料：茄子 2条，调味料，蒜味蚝油 3大匙

作法

1.茄子去蒂洗净后切成约5公分长的段，用小刀在茄子上每间隔约0.5公分处直划深约1公分的刻痕。

2.热锅下约400cc的油，烧热至约160℃。

3.将作法1的茄子段下锅大火炸约1分钟，边缘微焦后捞起沥干油装盘，再淋上蒜味蚝油即可。

八、凉拌鱼片

先来做油膏汁

酱油膏 4大匙，白醋 1大匙，细砂糖 1大匙，蒜末 20公克，凉开水 2大匙，香油 2大匙

作法：将所有材料拌匀即可。

再来做凉拌鱼片

用料：鲈鱼肉 300公克，绿豆芽 120公克，油膏汁 3大匙

调味料A（主要用来腌鱼）：太白粉 1茶匙，料理米酒 1茶匙，蛋白 1大匙

作法

1.将鱼肉切成厚约0.5公分的片，再用调味料A抓匀后备用。

2.烧一锅水，将绿豆芽汆烫半分钟装盘，再将鱼肉片入锅汆烫约1分钟至熟，铺于绿豆芽上。

3.将油膏汁淋至作法2上即可。

九、凉拌豆腐皮

主料：豆皮 (两张)

调料：黄瓜 (适量)、 香醋 (适量)

做法：

1、豆皮，黄瓜，胡萝卜都切丝。

2、水开了放豆皮丝，黄瓜，胡萝卜丝，烫熟即可。

3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜，冷开水渡凉。

4、香菜梗留下，蒜和香菜叶子砸碎。

5、加入所有调料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手带上一次性手套抓办均匀。

6、香辣油当香油浇上去拌好即可。可以挑出几个干辣椒进去，但是花椒要滤掉。

小贴士：

1、用手抓拌的，和用筷子拌的，明显感觉不一样，所以家常拌菜还是下手吧！不过我们现在都用塑料一次性手套，其实在我老家，都是直接上手。洗干净就行了。

2、香辣油当香油用，所以多少自己把握。

十、红油猪耳朵

主料：熟猪耳朵。

配料：青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。

做法：

1、熟猪耳朵片去肥腻部分，切细条。

2、青红椒洗净后同样切细丝。

3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里，倒入一匙生抽。

4、一汤匙香醋，拌匀。

5、一汤匙白糖，拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油，让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘！

十一、五彩大拉皮

主料：拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量。

调料：生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋。

做法：

1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。

2、炒锅烧热倒油，油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。

3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开，关火，晾凉，喜欢辣味的还可加点干红辣椒。

十二、蒜味白切肉

先来做蒜味油膏

蒜末 15公克，葱花 20公克，酱油膏 4大匙，凉开水 2大匙，细砂糖 2茶匙，香油 2大匙

作法：将所有材料调匀即可。

再来做蒜味白切肉

做法：

1.将300克整块带皮五花肉入锅以开水小火煮约15分钟至熟后冲冷水，冲凉后放入冰箱中冰透至肉略硬；

2.五花肉取出切薄片；取一锅烧约500cc开水，水开后将切好的五花肉片下锅烫熟捞出装盘；

3.将蒜味油膏淋在五花肉片上即可。

十三、老醋花生

主料：花生米。

辅料：生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱。

做法：

1、将花生米油炸熟。

2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。

3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁。

4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用。

十四、凉拌海带丝

用料：海带丝50克，胡萝卜50克，香菜1棵，蒜5克，香醋1/2汤匙，生抽1/2汤匙，白糖1/2茶匙，食盐1茶匙，植物油1.5汤匙，干辣椒3个。

做法：

1、海带丝提前用清水泡至1小时，胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成寸断大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和盐。

2、锅中注水，烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水，捞出放入冷水中冲凉，再捞出沥干水分。

3、另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中，将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中，加入香菜拌匀即可。

十五、黄瓜拌烧鸡

先来做蒜醋汁

蒜末 30公克，白醋 5大匙，盐 1/4茶匙，细砂糖 3大匙

作法：将所有材料拌匀即可。

用料：市售烧鸡 1/4只，小黄瓜 1根，蒜醋汁 3大匙

作法

1.小黄瓜去头尾，拍破后切粗条；烧鸡去骨后切粗丝。

2.小黄瓜垫盘底，铺上烧鸡肉，再淋上蒜醋汁拌匀即可。

十六、洋葱拌木耳

用料：黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺。

做法：

1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下。

2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味。

3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可。

十七、凉拌莴笋

食材：莴笋、盐、蒜蓉、干辣椒、香油。

做法：

1、莴笋洗净去皮，切丝。

2、加少许盐腌制15分钟，挤出水分，拌上少许香油。

3、锅热少许油，放入蒜蓉、干辣椒炒香。

4、淋在莴笋上即可。

十八、蒜苗拌牛肚

先来做川椒汁

酱油 2大匙，细砂糖 1茶匙，凉开水 1大匙，辣油 2大匙，蒜末 20公克，葱花 20公克，花椒粉 1/4茶匙，辣椒粉 1/4茶匙

作法：将所有材料混合拌匀即可。

再来做蒜苗拌牛肚

用料：牛肚 1个（约700公克），蒜苗 100公克，葱 2根，姜 20公克，米酒 30cc，调味料川椒汁 2大匙，

卤汁材料：万用卤包 1个，水 1500cc，酱油 450cc，葱 2根，姜 50公克，细砂糖 100公克，料理米酒 50cc

作法

1.取汤锅，将卤汁材料的葱、姜拍松放入锅中，再将其余材料入锅，开火煮滚后转小火，滚约5分钟至香味散发备用。

2.煮一锅水，待水滚后放入材料拍松的葱、姜及料理米酒。

3.续放入牛肚，水滚后转小火煮约1.5个小时后倒掉水，取出牛肚洗净备用。

4.将作法1的卤汁倒入锅中煮开，加入牛肚，以小火煮滚约30分钟后关火浸泡30分钟，再取出放凉切片。

5.将作法4的牛肚放入盘中，蒜苗切斜片铺至牛肚上，淋上川椒汁即可。

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