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天气热吃不下？冒着热气的饭菜总是吃没两口就没食欲？凉拌菜作法非常简单，只要学会了多种酱料，淋上食材拌匀，就能变出多种菜色，这样沁凉的好滋味快一起来动筷。 凉拌菜6大小窍门 汆烫去腥 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。 食材切薄快入味 凉拌菜的烹调时间短，几乎都是汆烫熟就捞起食用，如果将食材切成均匀大小，辛香料切成末状，都可以帮助食材吸收更多调味酱汁，也能缩短烹调时间，让食材不至于汆烫太久而老化。另外像肉片的部分，可以先以逆纹状切薄，再汆烫时会略微卷曲，成品更加漂亮。 冰镇更爽脆 食材汆烫过后可放入冰块水中冰镇，降低食材的温度，蔬菜可以保持新鲜颜色，海鲜则可以提升爽脆度，泡的时候最好使用可生饮的冰块水，卫生才有保障。如果家中无冰块水，也可以使用流动的冷开水加以降温，吃起来冰冰凉凉更能消暑。 削皮才不影响口感 夏日凉拌菜有很多是瓜果类，像青木瓜、白萝卜等瓜类，削皮的时候要削深一些，将青白部分及硬的内皮削去，再彻底洗净，像附着在瓜果上的凹陷最好也切掉，只留精华，不然吃起来会硬口，破坏料理的美味。 加盐糖去涩 例如小黄瓜与苦瓜，凉拌前可以以少许盐拌过抓匀，去除草腥味和苦涩味，而且蔬菜内多余水分会因为盐分而被排出，做好的凉拌菜就不容易再出水；另外在蔬菜汆烫时的沸水中加糖，可以去除苦味，颜色也不容易暗沉，反而鲜绿许多。
凉拌菜除了食材新鲜、烹调到位，最重要的就是要加对酱。好吃的酱让凉拌菜满分，它可是决定凉拌菜灵魂的关键。调味料中包括酱汁和辛香料，因凉拌菜本身很清淡，所以藉由较重口味的酱来画龙点睛，因夏日需要促进食欲，常用酸、辣、甜等味道，而葱姜蒜等辛香料则可以去腥提味。 18道经典酱汁与应用 蒜味油膏 蒜末 15公克 葱花 20公克 酱油膏 4大匙 凉开水 2大匙 细砂糖 2茶匙 香油 2大匙 作法 将所有材料调匀即可。 酱料美味用途 适合蔬菜、肉类料理，可以带出原本食材的味道，也能提升味蕾的层次感。 应用菜色：蒜味白切肉 将300克整块带皮五花肉入锅以开水小火煮约15分钟至熟后冲冷水，冲凉后放入冰箱中冰透至肉略硬； 五花肉取出切薄片；取一锅烧约500cc开水，水开后将切好的五花肉片下锅烫熟捞出装盘； 将蒜味油膏淋在五花肉片上即可。 豆瓣醋汁 辣豆瓣酱 2大匙 乌醋 1大匙 细砂糖 1大匙 凉开水 2大匙 蒜末 15公克 香油 1大匙 作法 将所有材料调匀即可。 酱料美味用途 酸辣的滋味适用所有料理，非常适合做为餐前开胃的酱料。 应用菜色：黄瓜肉片 瘦肉 120公克 小黄瓜 100公克 红辣椒 1根 豆瓣醋汁 3大匙 作法 将整块瘦肉入锅以开水小火煮约10分钟至熟后取出放凉切片。 小黄瓜洗净切小片；红辣椒去籽切片，将作法1的瘦肉片、小黄瓜片及红辣椒片一起装盘。 淋上豆瓣醋汁拌匀即可。 麻辣油 红辣椒片 3大匙 沙拉油 4大匙 米酒 1大匙 盐 1茶匙 花椒粉 2茶匙 作法 红辣椒片、盐及米酒装入大碗中混合。 沙拉油加热至约140℃后冲入作法1中拌匀，再加入花椒粉拌匀即可。 酱料美味用途 又香又麻，是麻辣耳丝专用酱料，也能与北方面食搭配食用，可作沾酱或拌酱，或加入凉面也很好吃。
应用菜色：麻辣耳丝 A 猪耳 1个 蒜苗 1根 B 八角 2粒 花椒 1茶匙 葱 1根 姜 10公克 水 800cc 酱油 200cc 盐 1茶匙 麻辣油 2大匙 作法 材料B放入锅中煮开，下猪耳以小火煮约25分钟，捞出放凉。 作法1的猪耳斜切成薄片后再切细丝；蒜苗切细丝，备用。 作法2的猪耳丝及蒜苗丝放入大碗中，加入麻辣油拌匀即可。
蒜末 30公克 白醋 5大匙 盐 1/4茶匙 细砂糖 3大匙 作法 将所有材料拌匀即可。 酱料美味用途 有蒜的香气又带酸甜，搭配清爽的蔬菜非常合适，也可当作麻辣锅沾酱，有助解辣。
应用菜色：黄瓜拌烧鸡 市售烧鸡 1/4只 小黄瓜 1根 蒜醋汁 3大匙 作法 小黄瓜去头尾，拍破后切粗条；烧鸡去骨后切粗丝。 小黄瓜垫盘底，铺上烧鸡肉，再淋上蒜醋汁拌匀即可。
市售芝麻酱 1大匙 酱油膏 2大匙 白醋 2茶匙 细砂糖 2茶匙 凉开水 2大匙 蒜末 2大匙 香油 1茶匙 作法 芝麻酱先用凉开水调稀再依序加入所有材料拌匀即可。 酱料美味用途 因为其芝麻香气重、尝起来层次丰富，反而更添增鸡丝拉皮的鲜度与口感，成为许多人喜爱的凉拌菜。也适合用来当作凉面拌酱。
应用菜色：鸡丝拉皮 鸡胸肉 100公克 黄瓜 1根 凉粉皮 200公克 芝麻拌酱4大匙 作法 鸡胸肉用水煮或蒸10分钟至熟后待凉剥粗丝备用。小黄瓜切丝。 凉粉切条置盘底，依序铺上黄瓜丝、鸡丝。 将芝麻拌酱淋至作法2上，食用前拌匀即可。
怪味酱 酱油 2大匙 芝麻酱 2大匙 凉开水 1大匙 白醋 2茶匙 蒜末 15公克 葱花 15公克 辣油 1大匙 白芝麻 1茶匙 细砂糖 1大匙 花椒粉 1/6茶匙 香油 1大匙 作法 将芝麻酱加入水拌匀成稀糊状后加入其他材料拌匀即可。 酱料美味用途 集酸、甜、辣、麻、香五种风味，最常见的就是怪味鸡，也适合作为其他食材淋酱，较不适合加热食用。 应用菜色：怪味鸡 鸡腿肉 400公克 小黄瓜 2条 怪味酱 作法 鸡腿肉用水煮或蒸15分钟至熟后待凉，剥粗丝； 小黄瓜拍松切条，备用。 作法1的小黄瓜条置盘底，铺上鸡肉丝。 将怪味酱淋上，食用前拌匀即可。
手撕鸡酱 鲜味露 2大匙 梅林辣酱油 2茶匙 细砂糖 1茶匙 凉开水 1大匙 香油 1大匙 熟芝麻 1茶匙 作法 将所有材料混合拌匀即可。 酱料美味用途 手撕鸡专用拌酱，香甜醋味让鸡肉吃起来鲜嫩。
应用菜色：手撕鸡 鸡腿肉 150公克 西芹 150公克 红黄甜椒 60公克 手撕鸡酱 3大匙 作法 鸡腿肉用水煮或蒸15分钟至熟，待凉剥粗条备用。 西芹削去粗丝切条，入锅汆烫半分钟，再用开水泡凉沥干装盘。 将作法1的鸡肉条铺至西芹上，淋上手撕鸡酱即可。
川椒汁 酱油 2大匙 细砂糖 1茶匙 凉开水 1大匙 辣油 2大匙 蒜末 20公克 葱花 20公克 花椒粉 1/4茶匙 辣椒粉 1/4茶匙 作法 将所有材料混合拌匀即可。 酱料美味用途 有花椒的香、辣椒粉的辣、辣油的香麻完美的融合，拌卤腌过的肉类非常合适，像是牛肚、牛腱、猪皮等。
应用菜色：蒜苗拌牛肚 牛肚 1个（约700公克） 蒜苗 100公克 葱 2根 姜 20公克 米酒 30cc 调味料 川椒汁 2大匙 卤汁材料 万用卤包 1个 水 1500cc 酱油 450cc 葱 2根 姜 50公克 细砂糖 100公克 料理米酒 50cc 作法 取汤锅，将卤汁材料的葱、姜拍松放入锅中，再将其余材料入锅，开火煮滚后转小火，滚约5分钟至香味散发备用。 煮一锅水，待水滚后放入材料拍松的葱、姜及料理米酒。 续放入牛肚，水滚后转小火煮约1.5个小时后倒掉水，取出牛肚洗净备用。 将作法1的卤汁倒入锅中煮开，加入牛肚，以小火煮滚约30分钟后关火浸泡30分钟，再取出放凉切片。 将作法4的牛肚放入盘中，蒜苗切斜片铺至牛肚上，淋上川椒汁即可。
腐乳拌酱 豆腐乳 4小块 蚝油 1大匙 凉开水 3大匙 细砂糖 2茶匙 蒜末 10公克 辣椒末 10公克 葱花 10公克 香油 1大匙 作法 将豆腐乳压碎，加入蚝油、细砂糖及水拌匀至无结块后加入其他材料拌匀即可。 酱料美味用途 口味较重，适合本身无味的食材，像是肉类、蔬菜等。
应用菜色：腐乳拌牛肉 火锅牛肉片 150公克 西芹 150公克 红黄甜椒 60公克 腐乳拌酱 3大匙 作法 西芹削去粗丝切片；红黄甜椒去籽切片，洗净备用；牛肉切小片。 烧一锅水，放入西芹片及红黄甜椒片汆烫半分钟后捞起装盘。 将作法1的牛肉片下锅汆烫约10秒至熟，铺至作法2上。 作法3淋上腐乳拌酱食用即可。
香辣酱 红辣椒片 3大匙 沙拉油 5大匙 香醋 2大匙 酱油 3大匙 细砂糖 1大匙 作法 红辣椒片放至碗中，沙拉油加热至约160℃后冲至红辣椒片中。 待油稍凉后加入其他材料拌匀即可。 酱料美味用途 很适合与冰镇卤味一起搭配食用，拌到面食中也很美味。
应用菜色：凉拌牛腱 牛腱 1个（约500公克） 洋葱 1/2颗 姜 30公克 红葱头 20公克 红辣椒 2根 万用卤包 1个 调味料 辣豆瓣酱 1大匙 水 800cc 酱油 300cc 细砂糖 2大匙 料理米酒 50cc 香辣酱 2大匙 作法 煮一锅开水放入牛腱后小火煮约30分钟后冲凉备用。 红葱头、姜、红辣椒拍破；洋葱切丝，备用。 热锅下少许油，放入作法2以小火爆香。 续加入辣豆瓣酱炒香，放入所有调味料及作法1的牛腱、卤包煮开，转小火保持微滚煮约2小时，关火后再焖30分钟取出放凉。 作法4的牛腱切薄片装盘，撒上葱花，淋上香辣酱即可。
油膏汁 酱油膏 4大匙 白醋 1大匙 细砂糖 1大匙 蒜末 20公克 凉开水 2大匙 香油 2大匙 作法 将所有材料拌匀即可。 酱料美味用途 适合各种料理，甜而不腻的酱汁能带出食材的鲜甜。
应用菜色：凉拌鱼片 鲈鱼肉 300公克 绿豆芽 120公克 调味料 A 太白粉 1茶匙 料理米酒 1茶匙 蛋白 1大匙 B 油膏汁 3大匙 作法 将鱼肉切成厚约0.5公分的片，再用调味料A抓匀后备用。 烧一锅水，将绿豆芽汆烫半分钟装盘，再将鱼肉片入锅汆烫约1分钟至熟，铺于绿豆芽上。 将油膏汁淋至作法2上即可。
蒜味辣酱 辣椒酱 3大匙 蒜末 20公克 细砂糖 2茶匙 凉开水 3大匙 香油 2大匙 作法 将所有材料混合拌匀即可。 酱料美味用途 蒜头可以去腥提味，加点辣更开胃，适合海鲜、肉类。
应用菜色：辣拌鱼皮 鱼皮 100公克 白萝卜 30公克 小黄瓜 30公克 红辣椒 1根 蒜味辣酱 2大匙 作法 鱼皮切粗条，用温开水洗净沥干；小黄瓜、白萝卜及红辣椒切丝。 将作法1拌匀装盘，淋上蒜味辣酱拌匀即可。
酸辣酱 酱油 2大匙 白醋 1大匙 辣椒油 2大匙 蒜末 15公克 细砂糖 2茶匙 作法 将所有材料拌匀即可。 酱料美味用途 适合拌各种肉类与蔬菜，海鲜除了鱼之外，其他像虾、花枝类的较不适合。
应用菜色：酸辣洋芋丝 马铃薯 300公克 葱丝 10公克 红辣椒丝 10公克 酸辣酱 3大匙 作法 马铃薯去皮后切丝；烧一锅水，水滚后将马铃薯丝下锅汆烫，烫约1分钟后取出。 将烫过的马铃薯放入冰水中冰镇后沥干装盘。 撒上葱丝及姜丝，淋上酸辣酱即可。
糖醋汁 白醋 5大匙 细砂糖 5大匙 盐 1茶匙 姜丝 20公克 红辣椒丝10公克 作法 将所有材料混合即可。 酱料美味用途 尝起来酸酸甜甜，适合清爽的蔬菜与海鲜。
应用菜色：凉拌莲藕 莲藕 300公克 调味料 糖醋汁 5大匙 香油 1茶匙 作法 莲藕洗净，用刀刮去较黑的外皮，切薄片后泡水备用。 烧一锅开水，莲藕入锅汆烫半分钟后泡冰开水至凉后沥干。 将莲藕片置于碗中，加入糖醋汁拌匀再淋入香油即可。
蒜味蚝油 乌醋 1大匙 蚝油 2大匙 凉开水 1大匙 糖 2茶匙 红辣椒末10公克 蒜末 15公克 葱花 10公克 香油 1大匙 作法 将所有材料拌匀即可。 酱料美味用途 闻来浓郁的鲜味，适合搭配肉类、蔬果一起食用，有提味的效果。
应用菜色：蚝油茄子 茄子 2条 调味料 蒜味蚝油 3大匙 作法 茄子去蒂洗净后切成约5公分长的段，用小刀在茄子上每间隔约0.5公分处直划深约1公分的刻痕。 热锅下约400cc的油，烧热至约160℃。 将作法1的茄子段下锅大火炸约1分钟，边缘微焦后捞起沥干油装盘，再淋上蒜味蚝油即可。
红油汁 酱油 3大匙 乌醋 1大匙 细砂糖 2茶匙 蒜末 15公克 辣油 3大匙 作法 将所有材料拌匀即可。 酱料美味用途 与红油笋丝搭配的酱料，适合本身清爽的食材。
应用菜色：红油笋丝 竹笋 1条 瘦肉 100公克 红萝卜丝 50公克 红油汁 3大匙 作法 备一锅水，冷水将竹笋下锅，移至炉上开中火，煮开后煮约20分钟捞起，用凉开水泡凉后剥壳，削去粗皮再切丝。 瘦肉用水煮或蒸10分钟至熟后待凉切丝；红萝卜丝入锅汆烫20秒后捞起沥干备用。 将作法1的竹笋丝、作法2的瘦肉丝及红萝卜丝混合装盘，再淋上红油汁即可。
双椒汁 青辣椒 50公克 红辣椒 50公克 蒜末 30公克 酱油 3大匙 细砂糖 1茶匙 香油 1大匙 水 2大匙 作法 青、红辣椒洗净后切末。 热锅下2大匙沙拉油，小火炒香红辣椒末及蒜末。 作法2续加入水、酱油、细砂糖，煮开后淋入香油，放凉即可。 酱料美味用途 独特风味的酱汁，沾食肉类或蛋豆腐皆可。
应用色菜：双椒皮蛋 皮蛋 3颗 香菜 5公克 双椒汁 2大匙 作法 皮蛋去壳后对剖成4瓣装盘，撒上香菜。 淋上双椒汁即可。
香椿拌酱 市售香椿酱 2大匙 酱油 2大匙 细砂糖 1茶匙 蒜末 20公克 香油 1大匙 作法 将所有材料混合拌匀即可。 酱料美味用途 味道浓郁，适合与清淡无味的食材做搭配，此食谱与木耳凉拌，更能吃出其爽脆口感。
应用菜色：凉拌双耳 干白木耳 15公克 干黑木耳 20公克 葱丝 15公克 红辣椒丝 10公克 香椿酱 3大匙 作法 干白、黑木耳用凉开水浸泡约30分钟至涨发，用开水汆烫半分钟，泡凉开水沥干备用。 材料切小块后装盘，撒上葱丝、红辣椒丝，淋上香椿酱拌匀即可。 食谱示范／李德全 企划编辑／杨尚蓁 摄影／李庭欢 |
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