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沉思录最近搞了美食栏目，笔者也被小编要求写了一篇。笔者前阵去厦门玩，去了下当地的菜馆。要说笔者之前对闽南地区菜肴对唯一印象就是郁达夫的《饮食男女在福州》，一者说福建菜食材丰富，二者说调味多样，可能因为笔者并不在福州，所吃一家名曰“邻家”的福建馆子实是无二者任一。而店家似乎对自家的菜品颇有自信以至于八个人无酒水吃了快两千，而笔者回忆下来，能入口的菜不过二三。倒也不是说地域歧视或者别的什么，兴许是思乡情怀作祟，以至于无法客观评价，又或许是因为旅游餐馆大多名不副实，总之，笔者还是怀念家乡的江淮风月。 淮扬菜大抵是不如粤菜鲁菜川菜出名的，虽然近年来有川菜名家哀叹中华大地对川菜对印象只剩下麻，辣二字，但在当今快节奏的生活方式当影响下，麻辣鲜香的快手菜确实更容易普及，按照马前卒的说法，更适应于现代生活。但是这并不意味着淮扬菜就岌岌可危了。 开国第一宴上，由周总理亲自过问的淮扬风味宴席定下了之后国宴的基调，而前前任领导人在02年招待时任美国总统乔治·布什时也选用了淮扬菜。这其中当然有家乡情怀的原因，但淮扬菜之精美应当是被老饕们所承认的。笔者之前所说过的那位用多种不同味道的香水的富豪也对扬州狮子楼的狮子头赞不绝口。 任何菜系的形成都要经过漫长的岁月和无数匠师的精雕细琢，20世纪70年代之前尚无“菜系”一说，各种不同的烹饪流派称之为“帮”或“帮口”。帮指的是饮食行业从业人员之行帮，口指的是有明显地域特色的菜肴体系。而淮扬菜系是长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域包含了现今江浙沪徽乃至江西河南的部分地区。淮扬菜历史悠久，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，号称“东南第一佳味”，“天下至美”。 淮扬菜历史悠久，不说太湖淮安远古时期文化遗址已有熟食发掘，先秦时期，彭祖曾献雉鸡之羹于帝尧，淮南王刘安创制豆腐，华佗弟子吴普提倡熟食，东晋葛洪倡食五芝，北魏时期，吴地咸鸭蛋已经遍及民间，至明清淮扬菜极盛。以上，或神话传说，或民间故事，或历史记载，其皆反映淮阳菜由来已久，“家乡风味浓似酒”并非江主席一人之感叹，而是实实在在由时间所酿。 淮扬菜的发源地扬州与淮安都是历史文化名城，扬州自吴王刘濞以来，凭借丰富的自然资源与相继开凿的各大运河，扬州在中国历史上一直是富庶之地。起码在政局稳定的大王朝，地处南北交界的江淮一带布满经济枢纽城市。“当今赋出于天下，江南居十九”可不是随便说说的，江南在当时并非指当今苏南浙江一带，而是扬州为核心的城市圈，清朝时期，扬州作为中部各省食盐供应基地及清朝南北漕运之咽喉，富庶之极乃至奢靡，没有政治门路的盐商皆在饮食享乐上一掷千金，当今淮扬菜不少都是明清时期各路富商私厨所研。 除了作为鱼米之乡的经济文化发达，历代帝王巡幸也是促成淮扬地区餐饮业兴盛的原因。隋炀帝称赞淮扬菜为“东南佳味”，清代康乾二帝六下江南，与民间美食故事所说不同，乾隆康熙并未迷路肚饿，反而是各地大摆宴席以迎接圣驾。南北菜系在此交汇，各地厨师刻意求工，争奇斗艳，这些极大地促进了淮扬菜的发展。当今淮扬一带人几乎无人不吃的大煮干丝最早就是来源于扬州地方官员献于乾隆的“九丝汤”。 清代《调鼎集》北砚食单记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。当然如今的大煮干丝已经不大一样，以干丝鸡丝为主，辅以火腿虾仁之类的配料，味道更佳。 大煮干丝刀工要求精细，必须得说的是，现今大部分淮扬地区的馆子也不可能真正以完全的标准来做————一块白干经厨师加工片成十八片，切出的干丝不仅要整齐均匀且粗细不能超过火柴杆儿。如今社会如此快节奏，以淮扬菜之精细，确实不太可能有普通的馆子里的厨师有意愿有能力花费如此之精力去烹饪一道家常菜。 也因为如此，如今要吃正宗的淮扬菜，还是得到有所名气的老店。不，这不是广告软文，笔者生于京口瓜州，老家位于扬州，如今虽不愁吃穿，但是必须得说，有些老店空有名气而再无手艺。当然，这也可能是因为笔者既不是名流绅士也不是富商大贾更不是王谢子孙，无缘品尝名师手艺吧。不过话说回来，淮扬菜本就是不属于平民百姓的菜色，农业社会，果腹温饱尚是平民第一所望，何谈“食不厌精脍不厌细”呢？ 淮扬菜真正走入平民餐桌，实在1949年新中国成立之后。以公私合营的饮食公司为主体，打破了几千年来盛行的师承徒授的传统，避免了老师傅口授手传造成的理解失误甚至做法失传。除了这些之外，厨师的政治地位也得到了极大的提高，过去，受儒家“君子远庖厨”的影响，厨师属下九流里“贩夫走卒”一类。过去的这些厨师以帮口为主，基本上是各种松散的行会组织。这种流动性特别大的组织基本上是哪里有活去哪里。在这样的情况下，“遇到新xx厨师就嫁了”的广告是绝不会出现的。 自59年起，江苏的烹饪教育逐渐走向体系化。扬州率先成立了江苏扬州商业专科学校，扬州商业技工学校，扬州烹饪技校等培养烹饪人才的学校（当然，以学习和发展淮扬菜为主）。1978年，江苏旅游学校（今南京旅游职业学院）成立，这是我国第一所培养酒店高级管理人才的专业学校。舌尖上的中国第一季所提到的居长龙师傅正是毕业于扬州商技工。 当然了，作为内斗省，即便是吃个饭，拍个纪录片，也能在网络上引起巨大的地域争论，不过就笔者个人而言，与其参与这些莫名其妙的争论，不如多吃一口笔者爱吃的东西。今天先简单介绍一下淮扬菜的发展简史，下回有空再和大家聊聊淮扬菜如今的发展情况。 |
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