白寇、白芷组合使用探秘

 

  白寇、白芷分属两种不同香型。白寇属于芳香型，白芷属于苦香型，以中医理论在性味归经上大有区别。

  我们在餐饮香料应用领域，如果把这两个香料作为主香料，一般会形容为电视剧中的正派人物、反派人物的主角。只有正派人物没有反派人物的文学作品缺乏矛盾冲突、故事情节和丰富内涵。卤水中只有芳香缺乏苦香，也会缺乏层次和厚重感。芳香型出香气出香味、苦香型主要是出香味，如白芷、木香、陈皮、良姜。

  这个里面有一个概念需要说明，很多餐饮同行把白寇归类到苦香型，而中医里面不是这样分类，同时，中医里面的苦味，和我们平常尝试的苦味是不一样概念。

中医的苦中药材作用是-苦味。能泄能燥能坚，有清泄火热、泄降逆气、通泄大便、燥湿坚阴（泻火存阴）等作用，一般清热泻火、降气平喘、止呕止呃、通利大便、清热燥湿、祛寒燥湿、泻火坚阴的药物多具苦味。中医中的苦味不是我们平常尝试中的苦味。一般中药材香料都有少许苦涩。如果我的这个观点是错误的，以后有证据证明，我会及时更正。

 

白芷-伞形科当归属，气芳香，味辛、微苦

重点-白芷带有一种甜美的麝香味，品尝中苦中带甜和一点土味，口感温暖，带有芹菜、大茴香和杜松子的辛香味道。微有辛辣感、涩味。

适合与其他香辛料配合 ,如 豆蔻、草果、肉桂等 ,对除去牛、羊 、淡水鱼、猪 、禽肉等肉食品的膻 、腥气味有非常好的效果 ,并能增加食品的香气和风味 。白芷的挥发性成分复杂 ,香 气随产地不同变化很大

请大家注意  白芷香味有麝香香味麝香是著名的天然香料  价格比黄金贵。麝香香味是人类公认的香味香型最好的香料。

 

豆寇 -姜科山姜属、辛热，温，微苦涩 

白蔻为强烈好闻的樟脑样凉香气 ,有月桂叶、肉桂 、柠檬的香韵 、有一种清爽之气，隐隐然沁入心脾。微苦和微辣的味道 。中国产白豆蔻樟脑气更重 ,接近砂仁的香气。可去异味，增香辛。

 我们通过观察  很多组方里面不单是白芷  白寇，还有其他香料。那么我们怎么来区分白寇白芷在这个卤水中的作用？

现在介绍一个方法  首先把这样几个香料都作为白寇的配角，是配合白寇的。

豆寇、草寇、肉蔻、红寇、小豆蔻、草果、砂仁

草豆蔻  姜科 肉豆蔻属，性味 辛，苦，温

红豆寇  姜科 三姜属    性味 辛，温。为高良姜的种子

豆寇    姜科  山姜属   辛热，温

肉蔻    肉豆蔻科 肉豆蔻属  性味  辛；苦；温。

小豆蔻  姜科  小豆蔻属

草果    姜科  豆寇属   性味  辛，温，无毒

  现在告诉大家，上面这些香料属于同一科或属。可以拿全世界各国菜系中比喻，中国菜是科、各个菜系就相当于属。中国菜岗位之间是可以互换的，技术结构基本相同，而再细分到某个菜系就更是如此。这也是各种香料可以替换或配合使用的原理和理由。

  它们的基本成分，香味有相近，可以相互替代和互补使用，也可以当作一个团队在这个卤水中，或者像男高音四重唱。

  如果想这个组方中突出白寇中月桂叶、肉桂 、柠檬的香韵，那就相对多一点比例。这是针对寇系香料而言[指豆寇、草寇、肉蔻、红寇、小豆蔻、草果、砂仁]。

 

  而白芷，我们需要体现的香味是麝香香味，一般会配合木香 良姜、砂仁、山奈使用，两种组合比较好。

同时，白芷属于伞形科当归属  这类同属香料有当归、川芎、北沙参、明党参、阿魏、芫荽、小茴香、藁本、这些都是可以替换和配合白芷使用。

 我们今年组织的成都市现捞鸭脖学习组方  其中主要成分就是  白芷、当归 白寇。

这个组方后面会给大家分享  现在还不行。

  下面以我设计，还没有制作过的配方说明一下  不一定香味特别好。如果有机会试一试  用5斤卤水测试一下  这个组方是以白寇白芷为香味特征的配方。

 

麝香-每克500元

白寇30  草果12  肉蔻12  八角6  小茴香8  花椒8  

白芷45  木香5 当归25  桂皮12  丁香5  甘草15 山奈15  老姜25  枳壳13

卤水40斤

这个组方意图是突出白芷的麝香和白寇的月桂叶、肉桂 、柠檬的香韵，但是，其中的苦香和涩味一定过大，特别是新起卤水。所以，必须将白芷、白寇、枳壳、山奈、木香预先炮制，减少苦涩成分以后，香味香韵和回味就凸显出来，否则，苦涩将掩盖屏蔽回味。

 

这个星期天[六月3号]，我们将向大家分享一个典型麝香型组方工艺，也是可以让客户体验到的香韵配方。通过这个学习，你可以占在了解香型及应用香型香韵高度来应用和自己设计与众不同的卤水组方，并提供永久性指导。学费88元，欢迎加好友咨询和参加学习。

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