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桂皮为君，用量15克，选择肉桂为佳 白芷5克，这里的用量比较大，主要是为了去除肉的腥膻味，以增加原料的回甜和香味 草果2.5克，用刀切开，剥去籽不用，只用外皮 白豆蔻2克，要选择色泽发白带点微黄，有油性的，有点辣味的效果更佳 肉豆蔻2克，红豆蔻1克，两种豆蔻都有去腥、增香和除异味的作用，其中红豆蔻味更辣一些 山奈2克、砂仁3.5克、毕拔3克、甘草6克、花椒3克、香叶2.5克、罗汉果2克、丁香0.8克、八角1.5克、小茴香4克、陈皮2.5克、香茅草3.5克、蛤蜊0.2只 上面这款配方做出的五香牛肉如果再搭配上有特色的蘸碟一起售卖，才能更好地保有竞争力，下面英雄哥再分享两款自己店里经常用的川味蘸料供大家参考： 第一种，鲜椒蘸料 你需要准备青花椒皮400克、香葱末２００克、色拉油１５０克，香油３００克，调味盐５０克（食盐和胡椒一起放在锅中炒起香），味精５０克，藤椒油５０克 先将青花椒用刀轻轻拍裂，然后用手搓一搓去除花椒的黑籽，然后将花椒皮用搅拌机加５０克色拉油绞细备用。 然后在锅中放入色拉油，小火烧到三成油温时，下入绞细的花椒皮炒香，再放入调味盐、味精调味 接着起锅放凉，加入香油和藤椒油拌匀，最后与香葱末拌匀就可以了 这个配方操作科学家是很简单的，但关键在于细节，比如花椒的黑籽一定要去除干净，不然色泽不绿还带有苦味；葱一定要选择颜色碧绿的小香葱，不能选择大葱；炒制时油温不能太高，否则容易发苦；香油和藤椒油一定要后放，否则容易跑味； 第二种，红椒蘸料 你需要准备鲜红椒４００克，鲜红美人椒１００克，大蒜１００克、香油２００克、色拉油１００克，调味盐５０克，味精５０克 先将两种辣椒去籽切成细丁，然后和大蒜籽一起放入搅拌机，加入色拉油和香油一起绞，再加调味盐，味精调味，然后静置一晚上就可以用了 这种红椒蘸料的选料，鲜红椒一定要选不辣的，鲜美人椒要用辣的，成品的特点是看似辣，实则又不辣，口感新鲜很有特色，很适合做五香牛肉蘸料。 最后英雄哥再分享一下自己在日常组方时考虑的一些因素和注意事项： 一、个人经验在制作牛肉卤水时，八角要尽量少放，因为八角的香味非常烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香味 二、同一种香料在不同的食材组方时其用量配比也会有区别，根据英雄哥的经验投放规律如下： 1、下货内脏类：要多放去腥除臭的香料，肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、毕拔等，以去异增香。 2、肉类、家禽类、豆制品类：上述除臭香料的投放量就要减少，既要去除异味，增加香味，又要保持原特有的香味，即本味 三、卤水中的料包第一次卤制时40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新补个料包，煮的时候第一个还可以放在里面，这样第二个只需要煮20-30分钟就可以捞出，第一个用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，这时就应该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（完了以后取出来放入冰箱存放） 四、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味道，从而掩盖其本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸，比如卤制羊肉，可以多加入一些孜然，卤制海鲜等鱼肉时可以加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，比如猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，家禽类要多加些山奈和白芷 五、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想办法除去这些味道，芳香类香料（如香叶、肉豆蔻，草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味比较小用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（桂皮，山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用使香料中的异味会容易除去，浸泡时如果香个大或密实，要敲开再浸泡 |
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