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版权所有，严禁所有网络图文摘抄整合、转载！否则必究！ 不同时地的人对土豆有不同记忆，土豆从地里唱进歌里，黄土高原，陕北的秧歌队边跳边唱： “沙漠里的土豆花花，连成一片天，漫山遍野的土豆蛋蛋醉了我的眼。” 彝人歌手恩扎洛格用母语唱起故乡巴普街： “巴普街上谁家最富，牧羊寨里谁家最穷，舅舅舅娘家有没有通上电，巴普街的洋芋有没有涨价……” 彝语里，土豆一词就念作“洋芋”。 一、从泥土到记忆 我回忆童年的土豆食品，除了土豆丝、土豆泥等菜品之外，就是薯片、薯条。这些加工食品，在儿童看来，完全和土豆联系不到一起。少年时期在丽江、西昌，常见烤土豆、炸土豆的小摊和铜锅火腿洋芋饭。 △烤土豆 秋冬季傍晚，老城门为背景，我立于戴头帕老妇人的小摊前，等待炭火将整粒土豆烤熟。此时，它不再是包装袋里轻薄的圆片片或快餐店里的长棍棍，而是真切地以本身样子扎扎实实在我手中发烫。 烤过的皮一撕即开，外焦而内沙，撒点海椒面，配上薄荷叶，是高原温差里的清香暖热。 △炸土豆 与土豆有关的记忆，还发生在半农半牧高寒山区凉山州布拖县。第一次从西昌抵达布拖的深夜，气温低得出乎意料。 黑红黄三色是凉山彝族宇宙观的表达，当晚丰盛的夜肴就在这三色传统纹样的圆桌上和黑红黄漆器餐具里香气氤氲，不过唯一令我念念不忘的只有乌洋芋。 乌洋芋是布拖特产，小巧玲珑，皮薄质嫩，切开后离表皮四五毫米处有一圈紫色圆环，中心的薯肉为白色，只需水煮，乌洋芋就能在色香味的感官记忆里变成星星。 二、从观赏到改变餐饮史 画星空的荷兰人梵高画过《一篮土豆》，还画过种土豆、挖土豆、吃土豆的人。对很多欧洲人来说，在发现土豆食用价值前，仅仅将其花株用于园艺观赏。 时过境迁，很多西式菜如今已离不开土豆的身影，中国人也一直善于以毫无保留的包容之心寻求土豆的各种烹饪方式。 意大利人叫它地豆，法国人叫地苹果，德国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯，俄国人叫荷兰薯；中国不同区域的人叫它土豆、洋芋、马铃薯、山药蛋…美国作家房龙曾概括人类的历史就是饥饿的动物寻找食物的历史。 纵然在贫瘠、低温、日短的高原环境下，土豆依然具有令人惊叹的生存能力。 而无论叫它什么，这种起源于美洲高海拔安第斯山脉的植物块茎，随着地理大发现被传入欧洲、亚洲，已然改变了人类餐饮史。明代万历年间，文人徐渭有五律诗《土豆》为之吟咏，可见当时土豆非寻常食物。 △芝士土豆泥 明清之际，土豆开始突破贵族食物的藩篱，走向平常百姓的餐桌，并被广泛移植。这几百年间，历史的选择或机缘造化，使土豆在广袤的中国大地上生根发芽，亦粮亦菜，发展为传统饮食文化的一部分。 △宝塔土豆丝 而今，小土豆牵动了“马铃薯主粮化”的大战略，将成为继水稻、小麦、玉米之后的第四大主粮作物，为餐桌锦上添花。 三、从乡下到城市 土豆是一种结构复杂的碳水化合物，也是营养膳食金字塔基座的重要组成部分，被誉为“第二面包”。 煮熟后的土豆，维生素、蛋白质等营养损失极少，其中淀粉颗粒还能得到充分糊化，使它在体内更易被消化分解，增加饱腹感。 △香辣小土豆 不同区域的人们将之做成了各具特色的风味美食，带着地域的符号与标签，它游走于人们的唇齿。纪录片《舌尖上的马铃薯》 以这种食材为线索，用薯色薯香、三餐味道、洋芋人生三个部分记录了食物与人的关系，呈现了多种做法。 重庆巫溪县手切洋芋丝粑粑  重庆巫溪县手切洋芋丝粑粑用到的土豆生长于大山深处，鲜食爽脆、熟食绵软。第一批收获的新鲜土豆煮到七分熟，剥皮切片晒干，做成金黄锃亮的干洋芋粿粿，存放几年不变质，与腊肉是绝配。 △土豆丝饼 陕北洋芋馍馍 在西北干旱半干旱地区，土豆照常生长，还减少了水土流失。陕北子洲人的早餐从“洋芋馍馍”开始：洋芋用擦子擦成末，细纱布过滤后撒芡粉或面粉，揉成团，上锅蒸20分钟，期间准备好蘸料。 馍馍清香筋道，还能致富，有歌为证： “每天卖洋芋馍馍摆摊摊，顾客吃罢都称赞，一年下来算一算，最低能赚个三四万……”另一边的秧歌队，一句“洋芋擦擦管够” 大洋芋削皮擦成两寸长的薄片，漂洗沥水后，裹匀荞麦粉或面粉，上屉蒸熟。食用时配小料，薯香中混合着肉末红椒或西红柿的鲜香。 据统计，陕西每年人均消耗土豆约200斤。关中名吃汇聚的袁家村，洋芋蒸熟放石槽里用木槌捣成泥，加上各种调料就是一碗洋芋糍粑，深得游客喜爱。“马铃薯之乡”甘肃定西市，农家乐里供应洋芋粉条五花肉和铁锅煮洋芋。 铁锅，柴火，锁住洋芋的清香和营养，当丰富的淀粉撑破表皮，也绽放了当地人“洋芋开花赛牡丹”的骄傲。 重庆火锅土豆粉 土豆进城，结合当地风味，用营养快捷的优势吸引了年轻人。在重庆，继酸辣粉、火锅粉、火锅米线的风潮之后，火锅土豆粉满足了都市上班族和逛街的游客。 现做的手工土豆粉从模具中挤压到锅里，边压边煮，配上秘制火锅底料，下粉，调味，起锅，只需5分钟，美味饱腹。甘肃兰州通渭路，一家卖洋芋片的小店每天排队。 选用的是老洋芋，取其厚实爽脆的口感，切片穿成串，在热水里汆烫熟，在调料锅里一蘸一甩，亦菜亦饭，是年轻人的新宠。在北京，用土豆面粉做馒头、饺子、面条和披萨都可以成为主食。 酒店培根烤土豆制法  酒店对土豆菜品的制作更为精细。 例如培根烤土豆，土豆中间掏空，蒸几分钟；培根、金钱菇、冬笋分别切丁，用花生油、蚝油、孜然调味，放入土豆中，淋洒少许蛋液，放入250℃的烤箱，成品外壳干香，里面绵软，培根香气浓郁。
△培根芝士焗土豆 又如土豆豆腐方，把土豆、豆腐切成小块放入搅拌机，加少量水、花生油、淀粉、盐搅匀倒入方盘中，以彩色辣椒粒点缀，蒸熟切块，放入平底锅煎至两面金黄出锅。外酥内嫩，蘸芒果酱，果香浓郁，爽滑可口。 四、从小吃到主题餐厅 作为小吃，土豆在成都是用平底锅煎成锅巴土豆，或切成狼牙状炸成“狼牙土豆”。 成都平底锅煎土豆 成都体育学院对面的王记土豆店主说，她最早是推着车在附近流动售卖狼牙土豆，用口碑打开市场后，租下了家附近的店面，生意不错，成本较低，利润也稳定，话语间满是餐饮人的小幸福。 王记家的土豆选取山东品种，购回后需再加工。店内三个员工操作，十几种调味料依次摆开。土豆菜品有狼牙土豆、锅巴土豆、土豆泥和炸土豆粉。 味型比一般土豆小吃多：麻辣、糖醋、香辣、酸辣、泡椒、甜辣、蒜香、五香、酱香、烧椒、椒盐、 鲜椒、孜然麻辣、鱼香和店主推荐的糖醋麻辣。小份6元，大份9元。店主说：“现在的年轻人吃饭很‘斯文’，土豆加点其他小吃就可以当正餐了。” 贵州街头“烙锅”土豆 贵州人也爱吃土豆。贵州街头常见的做法是用“烙锅”做土豆：中间凹下成圆形，四周高出来一圈。土豆在中间放油烙熟后铲到边缘保温。装碗时加入盐、味精、细海椒面、泡萝卜和鱼腥草即成，销量极大。 2017 年 6 月，中国马铃薯大会在贵州省毕节市举行，主题是“马铃薯产业与精准扶贫”。 小土豆的大商机
△小炒土豆 可见小土豆有大商机，既可以是街边小摊的随手零食，也能够进入商场开成土豆主题餐厅。一家土豆主题餐厅就开进了贵阳购物中心。 该餐厅的创始人在一次欧洲之旅中发现，在英国、俄罗斯等国以土豆作为单品主食的餐厅越来越多，较普遍的是黄油焗土豆。 法国早有土豆主题“农家乐”，国内香港、重庆等地的餐厅也有这个趋势。他们从保存方式、土豆品种、烹饪方式、外形、尺寸、口感以及香味等多方面考量，从20多个土豆品种中选出适合的品种。 贵州省农科院马铃薯研究所所长介绍，土豆主食化在发达国家开始得较早，但主食领域尚无统一品种标准。 如制作薯片，全世界公认的好品种来自大西洋，薯条是夏坡蒂品种，但是焗烤土豆、土豆泥所用土豆品种还没有统一标准，仅以试尝或者观察外形等感官标准来确定。 贵州这家土豆餐厅通过调查得知，年轻人接受新鲜事物能力较强，愿意尝试土豆作为主食，喜欢吃焗烤土豆、土豆泥、薯条、薯格、土豆脆片等。 他们的土豆泥和焗烤土豆有香辣肉酱、黑椒牛排、千岛汁、泰式咖喱鸡肉、龙利鱼、法式海鲜酱、茄汁豆等口味，其中，由遵义朝天椒和肉末调制的香辣肉酱味最受欢迎。
△土豆泥 中央厨房制作酱汁，店内将土豆焗烤至半熟，客人点单后，将酱汁浇在土豆上，烤5分钟即可出炉。 土豆作为单品，开发潜力及利润空间很大。美味、低脂、弱碱等健康营养元素符合消费升级背景下的顾客需求。随着消费者认知的改变和市场的进一步培育，更多出彩的土豆菜品将成为顾客快节奏生活中的慢享受。 人们为呈现土豆美食付出劳作、总结智慧，同时，土豆食品也从经济上回馈制作者，给食用者以风味和营养。当土豆被创业者施以“点金之术”，其便闪耀出星星般的财富可能。 嘎力力/文 张先文/图 九吃/图 视觉：烹烹宇 戳下图回放「赢在后厨」活动往季内容 ☟
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