 本来挤得很漂亮的花纹， 一放入烤箱，就慢慢“消失”了。 这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。 (关注我们，珍妮曲奇配方后期免费分享)  怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？ 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。  知道这个道理以后，我们要做的就很简单了： 降低曲奇面团的延展性， 就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧： 壹 油打发程度越高，面团的延展性越好。所以，彻底的打发黄油，只会让曲奇的花纹消失更快  面 粉 的 筋 度 贰 面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？为什么呢？)  面 团 含 水 量 叁 面团的湿性材料。含水量越高，延展性越好。所以你的曲奇面团，太湿花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。  烘 烤 温 度  肆 温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在面火170度-底火135度烤焙最佳，温度不可太低。  看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了油的打发和其他几点，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一致的情况下，但是，还是没有别人的烤出漂亮的，而自己的曲奇，花纹却永远不清晰！  最关键也最容易忽视的一个问题—— 你的糖粉合格吗？？？ 永远不要忽视糖在饼干中的作用！  糖的 作用 糖在饼干中站着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细，越能降低延展性。 当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的好坏。 在配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的饼干，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的饼干，延展性过高，花纹不易定型。 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，使用了砂糖来代替，或者使用混合糖粉（加了玉米淀粉的糖粉） 陆 (我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了，以为很多家用的机器是磨不到很细的——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。 所有做曲奇不成功的小伙伴，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的几点想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖的正确使用哈！ // “我不要果子了，我喜欢花。” |
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