|
农家酱焖鸭 这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。 此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。” 制作（两份量）： 1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。 2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。 技术关键： 1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。 2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。 3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。 麻婆豆腐 当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。万福桥头有一家小饭店，老板娘脸上微带麻点，因夫家姓陈，被人们称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工，日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得，“麻婆豆腐”的名号也不胫而走，至数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。 原料：南豆腐500克。 辅料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。 制作流程： 1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火烧开后立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡着。 2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火。 3、下入豆腐小火笃5分钟，转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。 制作关键： 因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。 涨知识：笃dǔ 笃是川菜中的一种烹调方法，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出而调料味逐渐渗入，从而达到鲜嫩味美的效果。 回锅肉 回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。 原料： 煮熟的猪后腿二刀肉片300克。 辅料： 蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。 调料： 盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。 制作流程： 1、所有调料倒入碗中兑成料汁。 2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。 制作关键： 1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。 2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。 千姿百态回锅肉 回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。 爆炒鱿鱼丝 主料： 鱿鱼350克、韭菜苔150克、蒜末10克、姜末5克、郫县豆瓣酱10克、生粉5克、生抽3毫升、干辣椒3个、盐少许、油适量。 做法： 1. 将鱿鱼出来干净，准备好姜片。 2. 烧一锅清水，放入鱿鱼、姜片、料酒。煮至鱿鱼变卷既可。大概3分钟左右。 3. 准备调料：蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、干辣椒3个。勾芡水：生抽、生粉，小量清水。 4. 焯水后的鱿鱼丝用清水冲洗干净，切成3厘米的小段。 5. 接着放入鱿鱼丝煸炒1分钟。 6. 再放入韭菜苔煸炒2分钟。 7. 放入豆瓣酱，煸炒至熟。 8. 最后放入生抽，试咸淡调味。起锅前倒入小量勾芡汁既可。 海鲜时蔬豆腐煲 用料： 虾肉60克，鲍片40克，鲜鱿80克，茭白200克，油炸豆腐100克，冬笋片50克，烹调油适量，清水适量，大蒜30克，姜片6克，蚝油20克，酱油10克，绍酒15克，鸡粉2克，白糖10克，胡椒粉少许 做法： 1. 把油炸豆腐飞水去掉油脂捞出备用；海鲜料飞水捞出备用。 2. 另起锅烧热，注入适量烹调油下入蒜瓣煸炒， 蒜瓣煸至微黄时下入姜片爆香，然后倒入茭白煸炒，把茭白煸炒至颜色微黄烹入黄酒，烹入酱油、适量蚝油炒匀。 3.下入豆腐炒匀，再倒入冬笋片炒匀，后注入适量清水烧开。 4. 焖煮3分钟后，调入少许白糖、少许胡椒粉、少许鸡粉，倒入什锦海鲜料炒匀，然后用旺火翻炒数下。 5.. 最后用湿淀粉勾芡， 待芡汁糊化后淋上包尾油（最好使用葱油）。 6. 把烧好的菜肴倒入煲仔里，盖上锅盖，用小火焖制3-5分钟即可。 干煸茶树菇 用料： 茶树菇200克、葱1小段、蒜1瓣、八角1颗、老抽1/2汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把、花生油2汤匙 做法： 1、葱、蒜切末，干辣椒椒剪成小段，茶树菇洗净用淡盐水泡10分钟再用清水冲洗干净； 2、锅内放油煸香葱蒜末，放入小红辣椒煸炒出香味； 3、放入洗净去蒂的茶树菇； 4、煸炒茶树菇，直至茶树菇变蔫，倒入老抽，料酒、盐和一点白糖； 5、继续煸炒至茶树菇收汁，全部吸入到茶树菇内盛出即可。 土鲶鱼烧茄子 原料： 鲶鱼600克，茄子150克。 调料： 高汤400克，菜籽油50克，黄灯笼辣椒酱10克，李锦记豆瓣酱10克，自制酱10克，盐5克，鲜紫苏叶5克。 制作： 1、紫苏叶洗净，垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净，在鱼身两侧打斜刀，再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条，在表皮上打菱形花刀待用。 2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。 3、锅留底油，下入鱼段煸香，下茄子段，加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香，添高汤，再下黄灯笼辣椒酱，大火烧开转小火焖约3分钟，将茄子拣出，摆入平锅，改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁，盛出鲶鱼，摆在茄子上，淋原汤，撒红椒丁和大蒜叶，带火上桌。 自制酱： 锅入葱油500克烧至三成热，下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克，小火熬出酱香味即成。 制作关键： 茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘，时间不宜过长，否则易散。 卜豆角黄花鱼 提前预制： 1、小黄鱼50条（每条重约100克）宰杀治净，鱼身涂满盐，淋入葱姜料水（老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀），腌制24小时。 2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。 走菜流程： 1、将卜豆角捞出控干水分，改刀成长2厘米的小段，锅入色拉油10克烧热，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀，盛入平锅内待用。 2、腌好的黄鱼冲洗10分钟，擦干水分，取3条下入八成热油中炸至金黄色，捞出控油。 3、锅入底油烧至五成热，下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克烧开，加生抽20克、鸡精15克调味，放入黄鱼焖制1分钟，捞出摆在平锅内的卜豆角上，剩下的烧鱼料头浇在鱼身上，撒少许香葱即可带火上桌。 制作关键： 1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时，否则太咸太硬。 2、炸鱼时油温保持八成热，太高易炸糊，太低炸不出金黄色。 3、焖制时需用小火，火太大易糊锅。 红烧肉淋锅巴 原料： 带皮五花肉400克，锅巴150克，洋葱、鲜笋片、香菇各100克，葱段2克。 调料： 醪糟汁50克，红曲米30克，盐5克，海米粉4克，冰糖色10克，红油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。 做法： 1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，汆水，捞出冲洗干净。 2、锅入油烧至六成热，下五花肉炸香，捞出沥油。 3、鲜笋片、香菇汆水，捞出待用。 4、净锅入油烧至四成热，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧制45分钟，然后放入“3”，大火收汁，淋上红油，出锅装入大汤碗内。 5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆，倒出倒扣入另一大汤碗中，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。 鸡油菌面筋鸡 原料： 土公鸡肉500克，面筋200克，干茶树菇50克，鸡油菌100克，鸡血150克。 调料： 盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各适量。 做法： 1、把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块，待用。 2、干茶树菇泡发，剪成约3厘米长的段；鸡油菌洗净，待用。 3、锅入鸡油烧热，下鸡块煸炒至水汽出干，再放入茶树菇一同炒香，然后下入鲜汤大火烧开，下入鸡油菌转小火煨制一小时。 4、一小时后，放入鸡血块、面筋稍煮，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道，最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。 |
|
|
来自： zhijiang1111 > 《待分类》
