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一、高汤的熬制技术 准备材料：鸡骨架1个，姜片10克，花椒5克，胡椒3克 具体操作步骤 1、鸡骨架放入锅内，加水烧开，去血水待用 2、锅内放进水(水要一次加足），放入烫过水的鸡架骨再放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右，熬制过程中不要加水，煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮沫保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料） 二、红油的技术配方 准备材料：调和油350克，桂皮0.7克，香砂仁0.5克，丁香0.5克，白豆蔻2克，小茴香1.7克，千里香1.7克，香叶1克，荜拨0.5克，山奈0.5克，草果0.5克（拍破），排草0.5克，香茅草0.5克，八角1克，紫草2克，薄荷叶1克，朝天椒，子弹头干辣椒1：1混合，花椒颗粒10克，姜片10克，葱10克，大蒜8克（拍碎） 香辣红油的炼制方法 将调和油350克锅中烧热，放入姜葱蒜，炸三分钟把油倒入事先准备好的锅内，注意：此锅已经放好香料和辣椒面，中火加热60秒左右，关火盖上锅盖，或者等冷却后用保鲜膜包好，香料的香气进一步溶于油中，最后用漏网过滤使用。 三、藤椒油的制作技术配方（可买现成的） 准备材料：食用油300克，青藤椒75克，香叶5片，葱段10克，芹菜段10克，洋葱片10克。 藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧至3成熟的时候，姜片、葱段、芹菜、将洋葱炸变色，出香味后关火，静置1小时，捞出渣，然后在加热到3成熟时放入香叶炸约1分钟，捞出放入青藤椒（洗干净，沥干水，放容器捣碎待用）炸至变黄色即可关火，然后倒入容器中，密封12小时后，捞出渣，油单独用玻璃瓶保存，熬制藤椒油也可以现用现熬 锅内倒入油10克，藤椒10克，小火炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，放入葱花炒出辣即可，待汤调好后，倒入汤里。 四、串串香底汤配料 1、红油麻辣味串串 准备材料：高汤、鲜味王、排骨味王、鸡粉、姜沫、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油、老抽、白砂糖、盐、味精、鸡精、芝麻香油、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花 工具：串串碗一个 调配方法： 1、串串碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右 2、往汤里加入鲜味王15克，排骨味王20克，鸡粉15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱5克，搅拌均匀，加入花生酱3克，海鲜酱3克，蚝油5克，老抽15克、白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。 3、加入自制红油120克，撒入白芝麻15克，加入野山椒和葱花各10克，花生碎可加可不加。 2、藤椒口味串串 准备材料：高汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜沫、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒油、青红小米椒、葱花 串串香碗倒入事先熬好的高汤1000克左右 ‚往汤里加入鲜味王15克，排骨味王20克，鸡粉15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱15克，搅拌均匀，加入花生酱3克，海鲜酱3克，蚝油5克，老抽15克、白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。 ƒ在高汤里加入藤椒油20克，青红小米椒圈30克，葱花30克。 3、泡椒口味串串 准备材料：高汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜沫、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡椒 串串香碗倒入事先熬好的高汤1000克左右 ‚往汤里加入鲜味王15克，排骨味王20克，鸡粉15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱15克，搅拌均匀，白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。 ƒ在高汤里加入泡椒50克，（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成5毫米均匀的段子），撒上葱花少许点缀即可。 五、串串香搭配技巧 1、荤菜穿串切法 鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串） 鸡心（先卤后切厚三毫米穿串） 鸡脚(先卤后切厚三毫米穿串,可半个穿一串） 鸡翅、鸡尖（一个穿一串） 牛肚（先卤后切厚三毫米穿串） 牛肉（先卤后切厚三毫米穿串） 黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串） 猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串） 基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，一只一串） 注意：鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜进行搓捏去腥，冲洗干净，在和其他食材的一样去腥 ‚牛肉腌制：牛肉切片，过下清水后加入老抽，小苏打，生粉（1斤牛肉的量，生抽10克，小苏打7.5克，生粉5克，盐适量，清水少量，能拌匀即可）腌制半小时左右。 2、素材穿串切法 木耳片、藕片、土豆片、莴笋片（每串三片） 四季豆、豆腐皮(5厘米长2厘米宽） 豆腐泡（长方形一切2，每串4个） 香菇（根据大小切好穿3-4个） 黄瓜（可切6厘米或厚片） 西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串） 娃娃菜（一片穿一串） 生肉荤菜的处理方法 材料:1、（5千克水）自制料包(八角8克，桂皮5克，花椒10克，丁香2克，草果1颗拍碎，香砂仁5克，小茴香10克，白胡椒粉5克，陈皮10克，装入沙袋，沙袋预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀）料包做好后，现在温水里浸泡20分钟。 3、将锅内放入5千克水，放入需要卤制的荤素菜，食材勿超出水，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串） 烫菜（丸子类、素菜）均可烫 1、主食材：需要烫熟的串串 2、调味料：鸡精10克，干辣椒10克，排骨味王20克，盐适量 3、将水5千克烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可 烫熟的串串放入事先调好的味的汤里即可，也可以先把串串烫熟，调汤 。 今天就分享到这里，关注我，每天给大家分享各式各样的秘方！ |
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