有面粉,水和酵母就可以发面。唯一的区别是用水量的多少,面团的软硬度问题。在能成团的前提下,一般馒头用面团稍微偏硬,包子花卷用面团偏软。 面粉,一般用中筋面粉。有时中筋面粉剩得不多,会掺一部分做手擀面用的高筋面粉,适合用来做需要凹造型的馒头,成品比较有嚼劲。如果高筋面粉也没了,会加一部分做蛋糕饼干用的低筋面粉,成品很松软。 水,冬天用温水,其他季节基本上都用净水龙头里放出来的水。水质基本都没问题,水温主要是不冻得手疼,也能更快激活酵母并让其加速繁殖。可以用一部分蔬菜汁,果汁或牛奶,不习惯奶味,乳糖不耐受就不用加了。 酵母,比较方便大众的是干酵母,主要有酵母耐糖度,酵母活性,用量三个问题。 耐糖度有耐高糖和耐低糖两种,包装上会写。一般情况下,前者适合做面包,后者适合做包子馒头和花卷。因为面包用面团里的糖量比较大,用耐高糖酵母能正常发酵。相反,做包子馒头花卷用的面团含糖量低,用普通干酵母,也就是耐低糖酵母能正常发酵。用反了,在用量相同的情况下可能会不发。 酵母的活性主要有保质期和操作两个问题。选的时候留意保质期,尽量买日期比较新的。拆开后,剩下的可以留在袋子里,封口了放冷藏室。如果临近保质期,或者开袋时间太长也能用,只是活性没那么好,可以适当多用一点。如果一定要亲眼见证酵母菌的活力,可以做个简单的实验。找个玻璃杯方便观察,放一点干酵母再倒一点温水搅匀,随着时间推移,酵母水会逐渐浑浊起泡。活性好的酵母发泡时间短,反之时间稍微长点。只要能发泡的都是活的,给够时间会持续起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作问题,反之需要注意,糖不要多加,尽量不要把糖跟干酵母放在一起,如果放在一起了也没多大问题,紧接着揉开揉匀就好。但如果有提前用温水化开干酵母的习惯,糖尽量不加到酵母水里。对酵母菌来说,适当的糖是它的食物,能让它快速繁殖把面团变大,这个适量哪怕只有面粉里本身的麦芽糖也够它吃,额外更多的糖反而会降低它的活性。所以,加糖适度,过犹不及。 材料选好开始给料,500克面粉加2一3克干酵母,250克左右水。没有秤就用买电饭煲配的盛粥用勺子,7平勺面粉差不多是250克,3勺水是125克左右。小袋干酵母一般是15克装的,可以全抖出来用硬纸片均分能得到比较接近的用量,也可以直接凭手感在袋子里分用。 和面,刚开始用盆子比较方便,熟练了也可以直接在台面上和面。和面的时候水慢慢给,边给边搅,搅到没什么干粉就开始逐渐揉成团,期间感觉太干揉得吃力可以再适当加水,把水少量多次倒在手上,用手沿盆边浇一圈再揉更容易揉匀,手上也不会粘很多面。如果盆子比较小,揉成团后可以拿出来在台面上揉,像在洗衣板上搓衣服那样搓揉,揉到表面光滑再放回盆子发酵。 发酵可以放到温水蒸锅里,水温不烫手再放面团容器,加盖发。冬天中途可以加温几次,保持水温发酵速度更快。一般用2一3克干酵母的量,尽量保持水温的情况下发1一1:30小时能发好,用1克干酵母需要2一2:30小时发好。干酵母越多发得越快,但不要多到能吃出明显的酵母味就好。 判断大面团有没有发好主要看大小,明显长大,大概比发酵前大2一2.5倍比较合适,可以用沾了面粉的手指扎个孔,如果孔洞不回弹,面团不塌陷就发好了。取出来揉回差不多原始的大小,再分制成需要的成品。 生胚做好后再发10一20分钟,生胚长大一点,用手轻轻按一下,能弹回一点,但仍留有一点压痕就可以蒸了。凉水上锅,用干酵母发面可以全程中火蒸,热气上升慢可以在一定程度上弥补发酵的不足。蒸的时间根据生胚大小不同有差别,12一20分钟不等,蒸到能闻到成熟的面香关火。关火后利用渐缓的蒸汽虚蒸2一3分钟揭盖,可以用手轻快拍打成品,有空空的声音,能快速弹回的就是成熟的。趁热吃,吃不了的也都尽快跟蒸笼布分离,避免烂底。 |
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