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鱼已去身留头尾，鱼头置旁先做尾，竖划三刀片二爿，小火煨烧嫩有味。 红烧划水是上海人家的另一道菜，色泽红亮，鲜美滑嫩，非常好吃，划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称，是鱼的尾部连尾鳍的一段，由于经常运动，这部位的肉特别嫩滑，红烧划水一般都用青鱼尾来做，青鱼营养丰富，含有丰富的蛋白质与脂肪，还含丰富的硒，碘等微量元素，有抗衰老，抗癌的作用，鱼肉富含核酸，它是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，并可辅助疾病的治疗，更适合各类水肿，肝炎，肾炎，脾胃虚弱，气血不足，营养不良，高血脂，高胆固醇，动脉硬化等人群食用，当然除瘙痒性皮肤病，内热，荨麻疹，癣病者应忌食外，一般都可食用。今天的红烧划水就是用做燻鱼留下的尾部来做，做此菜火不宜大，用中小火煨烧，火大不宜入味，而且会破形，要经常晃锅，否则会粘底，好了，现在就将此菜的操作流程奉上与大家分享，希望喜欢。 原材料:青鱼，大蒜，生姜，生抽，老抽，蚝油，糖，麻油。 将鱼尾改刀待用。 将改好刀的鱼尾用少许撸一下，可使鱼吃些底味进去。 将大蒜去根去烂叶洗净切成末待用。 将生姜拍碎待用，用拍的方法姜汁更容易渗出。 坐锅，热锅冷油，鱼不易粘锅，入油，油不用太多，入生姜煸出香味，剔去生姜，入鱼，鱼皮朝下，不要翻动，晃锅只要鱼不粘就可，入老抽上色，生抽调味，蚝油增味，糖提鲜，糖可稍多，因为成品的口味是咸鲜稍偏糖这样才好吃，放入适量开水，水量与鱼身平即可，开中小火煨烧，在煨烧过程中要经常晃锅，以防粘底，煨至湯汁浓稠收汁麻油增香增亮撒上蒜末即成。 此菜，营养丰富，有上海菜的特色，色泽浓郁，浓油赤酱，香气扑鼻，味咸鲜带甜，肉嫩滑黏口，非常鲜美，是地道的本帮风味，也是家宴可选的美味佳肴之一， |
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