18道旺销家常风味川菜，做顾客喜爱的味道！

煳辣牛仔粒

主料：安格斯牛肉250克。

辅料：杏仁80克。

调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

制作：

1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；

2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；

3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。

提示：

1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

2、煳辣油的制作很重要，很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。

飘香黄辣丁

原料：黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。

调料：

盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。

做法：

1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。

2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。

豆花鸡

原料：土鸡肉750克 豆花2盒 

配料：姜米10克 蒜米15克 葱花20克 

调料：香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法：

1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。

技术关键：

1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

干锅土豆鸡

材料：

土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒 

做法：

1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。

2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。

3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！

蒜泥白肉

主料：五花肉。

辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。

制作步骤：

1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。

菜式特点：蒜泥白肉是一道地道的川菜，猪肉经过处理后消除了油腻感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味，适合炎热的夏日。

红味钵钵鸡

材料：

主料：

鸡肉，鸡爪，火腿肠，各类素菜（如西兰花、蘑菇、金针菇等）。

辅料：

桂皮，八角，山奈，白蔻、老蔻，栀子，草果、香果，排草，豆瓣，姜片、葱节、蒜瓣，盐，味精、鸡精，白糖，花椒面，藤椒油、香油，熟芝麻。

制作步骤：

1、处理香料：把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。

2、炒制红汤：锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后，放入排草节并改小火熬约15分钟，至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。

3、制作麻辣味汁：把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

4、浸泡成菜：把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用。

菜式亮点：钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食。

青椒鸡杂

主料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克

辅料：二荆条青椒圈100克、红美人椒圈50克、子姜丝20克、鲜花椒10克

调料：

姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量

做法：

1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味，最后出锅即成。

辣子盘龙鳝

主料：小鳝鱼

辅料：姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段

调料：盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面、十三香

做法：

1、把小鳝鱼放清水盆里饿养几天，然后入盆加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分钟。放五成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。

2、锅入红油烧热，下姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段先炒香，然后把炸好的鳝鱼放进去炒2分钟，装盘便上桌。

飘香鸡脆骨

主料：鸡脆骨200克。

辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各100克。

调料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克（干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂）、水淀粉6克、色拉油600克（耗40克）。

制作：

1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠；

2、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用；

3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。

提示：

1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成，炸至浅黄捞出分多次分炸，最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用；

2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。

米椒子姜兔

材料：

主料：净兔、嫩藕

辅料：大蒜片、鲜花椒、子姜片、青小米椒、红小米椒

调料：盐、料酒、生粉、豆瓣酱、味精、蚝油、美极酱油

做法：

1、把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。

2、净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油。

3、净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。

4、待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。

碎椒鱼头

主料：鱼头

辅料：姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克、葱段10克

调料：干粉、菜油、盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升

做法：

1、把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。

2、锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂。

木姜乌鱼

主料：乌鱼一条（约1200克）

辅料：莴笋片200克。

调料：盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。

制作：

1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用；

2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤；

3、锅入混合油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香；

4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油；

5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉；

6、把乌鱼片入锅煮熟，起锅后撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。

提示：

1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀；

2、这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

小尖椒焖仔鹅

主料：仔鹅肉

辅料：小尖椒、泡姜粒、青椒圈、鲜藤椒

调料：菜油、藤椒油、鸡精、味精、豆瓣酱

做法：

1、把仔鹅肉改刀成小块，小尖椒切弹子形状。

2、锅里放菜油烧热才加入猪油，随后下仔鹅块煸香，其间加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣酱，掺入鲜汤烧沸后，加盖将鹅肉焖熟。关火后，拣出鹅肉待用。

3、净锅里放藤椒油，先放入鲜藤椒和尖椒炒香，下仔鹅块翻炒匀以后，再把之前焖鹅的原汤倒进去焖一会儿，其间调入鸡精和味精，起锅装盘便可上桌。

创菜思路：

这是在“农家乐”烧鹅肴的做法基础上改良而来。不同之处在于，先把鹅肉焖熟，然后换锅加鲜藤椒和尖椒一起炒制成菜。

剁椒鸭肠

主料：鲜鸭肠250克。

辅料：水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。

调料：鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。

做法：

1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；

2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；

3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；

4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。

提示：

1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；

2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。

油浸鲤鱼

主料：黄河鲤鱼

辅料：胡萝卜片和山药片

调料：蒸鱼豉油、鲜汤、盐、胡椒粉、香醋

做法：

1、把黄河鲤鱼宰杀放血，刮鳞抠鳃除去内脏，冲洗净后，在鱼身上剞牡丹花刀，纳盆用清水冲漂半小时（目的是除去泥腥并让鱼肉变得洁白）。

2、将鲤鱼放温油锅里，小火浸熟便捞出，在鱼身刀口处嵌入汆熟的胡萝卜片和山药片，最后浇上略带酸辣味的油浸汁，即成。

说明：油浸汁是取蒸鱼豉油、鲜汤、盐、胡椒粉、香醋等纳碗调制而成。

雪菜酥肉豆花

主料：酥肉

辅料：雪菜、姜米、野山椒水

调料：化猪油、鲜汤、盐、胡椒粉、鸡精、味精

做法：

1、把雪菜洗净切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2、锅里放化猪油烧热，下雪菜碎和姜米炒香后，掺入鲜汤烧沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下锅，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀，待出锅盛入锅仔后，撒葱花并配明炉上桌。

特色：

这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜，而且还加入了口感酥脆的小酥肉，由此让成菜后，豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰。

糍粑牛肉

主料：牛里脊

辅料：糍粑、青红椒节、干辣椒节、姜末、蒜末

调料：盐、料酒、生粉、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、保宁香醋

做法：

1、把牛里脊肉切成片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把糍粑切成小块。

2、锅放油烧热，先下入牛肉片滑熟后，捞出沥油。接着把糍粑块入油锅炸至外表酥香，倒出沥油。

3、锅留底油，下入青红椒节、干辣椒节、姜末和蒜末炒香，放入牛肉片，加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和保宁香醋调味，勾薄芡后淋少许香油，最后加放炸好的糍粑炒匀即成。

美味小牛排

原料：

小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量

制法：

1、小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。

3、锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。

说明：

小牛排腌渍时就有了底味，因此后面不用再加盐调味。