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烤鱼相信大家都吃过，香中带辣，又鲜又嫩，其中万州烤鱼以其独特的风味风靡全国，今天我们就来分享下万州烤鱼的绝密配方，简直不要太详细。 一、老油底料的制作原料：菜油65克，牛油55克，调和油110克，干辣椒40克，豆瓣酱138-150克，永川豆鼓4克，烤鱼增香剂4克，鸡肉浸膏2克，甜米酒7克，料酒15克，木姜油4克，姜15克，洋葱片10克。 香料配方：八角2.5克，山奈1克，丁香0.5克，桂皮3克，香叶1.5克，良姜1克，山楂3克，玉果1克，白寇2克，甘草1克，陈皮1克，孜然1.5克，千里香0.5克，小茴香4克，香砂仁1克，草果去籽3克，花椒6克（分开装） 二、制作过程1、干辣椒加水煮涨，用机器或者手工打碎成糍粑辣椒。 2、香料称好一同放入粉碎机内打成粉沫。 3、砂锅洗净烧红放色拉油，菜油，牛油下锅，大火烧至牛油融化，六成热（油冒烟）再加姜，蒜子和洋葱块，待姜片葱等变成金黄色时关火，用漏勺打去料渣，待油温降至四成熟时下糍粑辣椒，开小火不停翻炒5分钟加入郫县豆瓣酱继续翻炒，大约5分钟加入香料粉沫，花椒粉翻炒均匀； 4、大约5分钟后加入豆鼓，冰糖15克，甜米酒再炒3分钟左右加木姜油4克，最后放入料酒拌匀关火，加入烤鱼增香剂即可。 注意事项： 1、火力不能太大，不能炒糊。 2、锅一定要烧红才能下油，菜籽油要烧热，否则容易拉肚子，牛油要待全部融化后才能加入姜蒜等，否则会有牛腥味。 3、存放时，须放入不锈钢锅桶里加盖密封。 三、秘制鲜香膏的制作（以现场师傅实际操作为准）配料：调和油50克，泡椒（剁碎）35克，芝麻酱20克，蒜沫12克，生姜沫8克，洋葱沫5克，特鲜素克，鸡精12克，白糖3克，盐5克，味精12克，特显一号12克。 做法：净锅烧热，然后加调和油烧至8成熟，放入生姜沫，洋葱沫，蒜沫炒香，然后放入泡椒进行炒制，约2分钟左右加入芝麻酱，白糖，盐，再放入味精，特鲜一号，特鲜素，鸡精炒1分钟即可成膏。 四、鱼的处理：首先将鱼鳞去除，然后去除内脏，撕掉里面黑的东西，把血水洗净，洗的时候可以加入生粉和白醋，知道洗净为止。用剪刀把背部大刺旁边都剪开，使鱼呈背部相连的一大片，再把水沥干备用。 五、鱼的腌制：把鱼翻过来，再备注斜切几刀，整个鱼身涂上料酒，盐，胡椒粉5克，放入铺好葱段，生姜拍碎，生粉，白醋，十三香10克，放入容器中腌30分钟，最好放入冰箱20分钟更入味。 六、鱼的烤制：将腌制好的鱼用铁夹夹住，放至炭火上进行烤制，烤制时注意火不宜太大，烤制过程中注意刷油，以免鱼汁流失，烤制8分熟时，刷味极鲜，撒孜然粉，烧烤王粉，辣椒粉，味椒盐，再烤至成黄金色即可。 七、万州烤鱼的做法1、锅中倒油200克（根据菜量进行放置），洋葱，蒜片，大蒜瓣4各30克，放入蜜汁老油3-4勺约250克，鲜香膏1-2勺约40克，郫县豆瓣酱80克炒香，米椒剁细适量，调入盐5克，加入味精3克，鸡精5克，山胡椒油适量调出香味后，加入干辣椒节20克，花椒20克炒香，先后将配菜放入：土豆，香菇，蘑菇，豆芽，芹菜段，红椒，洋葱，稍加点水和老抽炖一会即可。 2、将烤熟的鱼取出，放入烤盘，再将炒好的配菜倒入烤盘，再加入其他配菜（素材，花椒，干辣椒节），再继续烤5分钟即可，最后加入葱段，香菜等。 |
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