 说到 沸腾鱼，大家的第一印象通常都是 热辣、鲜香 ，是川菜爱好者的心头好 它的点击率也是远高于水煮鱼 可你知道，它为什么要叫沸腾鱼吗？  “沸腾鱼”跟“水煮鱼”的区别 沸腾鱼是由渝北地区的“水煮鱼”演变而来的。不同于用水煮熟，沸腾鱼是由生鱼片直接浇滚油烫熟，所以，油直接决定了沸腾鱼的嫩度跟鲜度，也是成就一道沸腾鱼的关键。   原来油才是关键， 可是这油温不好控制啊！ 油温太高了会把花椒烫糊， 过低又不能激发鱼肉的香味，哪能办呢~ 还好，我们找到了静安洲际酒店的 天蜀阁  大厨说，川菜的重点就是油脂的熬制 今天他将教给大家， 沸腾鱼的油，到底是怎样炼成的！ 视频没学会的看这里！ 大家第一时间可能会问： - 沸 腾 鱼 要 用 什 么 鱼 啊？- 大厨说：桂鱼！ 草鱼肉质肥厚，腥味重，口感不好。黑鱼肉紧但刺多，不用。所以要选用肉质细嫩，刺少肉多的桂鱼。   01 桂鱼去骨 1斤半的桂鱼去头，从背部下刀将脊椎骨剔除 去除小刺，将鱼肉放清水中去血水，增加韧性   02 片鱼 刀沿着头到尾的方向片， 顺着鱼肉的纹路，可以保证鱼片完整   ~鱼片要越薄越好~ 03 鱼片上浆 加入盐2g、胡椒2g、花雕酒6g、蛋清1只和生粉5g，搅拌均匀腌制3分钟 腌制鱼片的时候，可以把蔬菜放在碗底， 撒一点盐打个底味 接下来， 就是这道菜的灵魂了！ 唐大厨将第一次公开他的 沸腾油秘方 / 配方食材 / 04 熬制沸腾油 锅里放500g色拉油，50g猪油，50g鸡油， 化开后加入香叶5片、三奈5g、干辣椒15g、花椒10g、草果4颗、桂皮1片、白寇6g、八角4颗、白芷5片、茴香5g 全程中火熬制辣椒变色，就差不多了 05 浇油 将熬好的沸腾油过滤，浇之前加热至冒烟 就可以淋在生鱼片上了 最后一勺热油，记得先把花椒辣椒爆香， 再浇在鱼片上 —— 这道鲜香热辣的沸腾鱼就做好了，鱼片滑到很容易拖筷，大家吃的时候一定要小心烫哦~ 感谢 天蜀阁 地址：恒丰路500号静安洲际酒店3楼 |
|
|
