采访|蒋晖 摄影|齐云峰 本期主讲人：钱以斌 钱以斌 中国烹饪大师，世界中餐名厨交流协会理事，上海市烹饪协会理事，味FUSION创意厨房创始人，擅长先锋料理。 小黑板 分子料理的球化手法在当前先锋料理中的使用比较多，它的原理是海藻酸纳遇到钙离子，生成凝胶小球。 球化有正向和反向两种方式。 1.正向球化 “正向球化”是海藻酸钠进入钙质溶液后获得的； 正向方式：把海藻胶溶解于低钙水，与果汁或是蔬菜汁水等混合，将混合液装入针管中，滴入含有乳酸钙的溶液中，即可形成鱼子大小一般的小球。 在这种方式中，有些液体必须先加入适量的柠檬酸纳以中和酸度。 正向手法多用于制作普通液体及弱酸性液体，制成后可低温加热，适合做胶囊和鱼子酱。 示例中的翡翠豆泥香煎带子用的就是正向球化手法：将白兰地酒和柠檬汁封装在胶囊中，作为调料，食用时轻轻咬破胶囊，液体破壁而出，有非常新奇的食用体验。 2.反向球化 “反向球化”则是添加了乳酸钙的液体，或者自身含钙质的液体，滴进海藻酸钠溶液后形成的。 反向方式：将乳酸钙溶解于液体，再用勺放入含有海藻胶的溶液中，胶囊只是表面胶化，球内保持液体状态，成品可高温加热。 示例中的菌汤珧柱水晶球就是用这种手法制作的，水晶球内仍然保留了珧柱汤的形态和口感。 球化技术关键：海藻酸钠的用量、乳酸钙的用量、成型时间和胶囊体积，四种因素相互制约，影响成品效果。 Q&A Q：为什么要用分子料理手法？ A：分子料理的手法可以增加食客的用餐体验，让就餐变得有趣、新颖；适度运用分子料理，可以提升菜品的视觉效果和食用感受；菜品创新也可以从烹饪手法上考虑。 Q：我的餐厅可以运用分子料理吗？ A：分子料理的运用要考虑餐厅的定位和市场接受度，时尚餐厅和高端餐厅的接受度更高。 划重点 味道是食物的灵魂，使用任何一种烹饪手法都不能失去食物的魂；好吃最重要，不好吃的食物是没有灵魂的食物。 作 业 把一根胡萝卜制成形似蛋黄的胶囊，应该用正向球化方法还是反向球化方法？试着做一做。 示 例 翡翠豆泥香煎带子 原料 北海道带子2只，青豆泥250克，金针菇50克，装饰蔬菜6克，奶油100克，黄油20克，盐2克，海藻胶2克，甜酸柠檬汁200克，钙水500克，墨鱼汁5克，白兰地酒1克。 制法 将青豆泥用厨师机打匀，刷在盘中垫底； 将带子加盐，用黄油煎至溏心，装盘； 将海藻胶加甜酸柠檬汁、白兰地酒打匀，滴入钙水制成鱼子状； 将墨鱼汁与金针菇、盐拌匀，入油炸成黑色的脆菇，将蔬菜炒熟，装盘，撒几粒鱼子胶囊，做好装饰即可。 点评 色彩艳丽，鲜香味美。 菌汤珧柱水晶球 原料 珧柱100克，野菌250克，绣球菌 200克，清鸡汤600克，乳酸钙5克，海藻胶溶液1000毫升，盐 3克。 制法 将珧柱加清鸡汤烧开，加乳酸钙，舀进海藻胶溶液，做成水晶球； 将野菌切片，用50℃的温度烘干，与绣球菌一同加清鸡汤烧开，萃取出纯净菌鸡汤，放入水晶珧柱球，加盐调味即可。 点评 视觉效果上惊喜惊奇，野菌片保持了香味和营养，有菌菇珧柱汤的原汁原味。 |
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