胶囊：分子料理带来的神奇技法

▌胶囊技术是什么？ 

分子料理一般来说有四种看家技法，分别是：低温慢煮、泡沫、液氮和胶囊（也有说法分为：球化、乳化、凝胶化），每一种技法的特点都有所不同，胶囊属于其中球化技术的一种。

球化分为正向和反向两种，正向是做普通液体及弱酸性液体，成品后可低温加热（不高于50℃），适合做胶囊和鱼子酱。

反向是做含高钙、高酸、有油质，成品后可高温加热（不高于80℃），此种为万能方法，适合做胶囊。所以胶囊就是通过特殊的材料和技法，使得食物在内里柔软的情况下，拥有一层类似薄膜的外皮。

▌胶囊技术使用的材料

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常用原料

• Sodium alginate：海藻酸凝胶，粉状物，用来在液体外形成薄膜。

• Calcium lactate：乳酸钙，粉状物，也可用来在液体外形成薄膜。

• Acidity regulator：酸性调节剂，用来使原料酸化。

• Xanthan gum：黄原胶（玉米糖胶），用来增稠。

• Gelatin：明胶，作用同琼浆，它没有琼浆稳定，但是口感好一些。

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常用厨具

分子料理的场地更像一个实验室而非常规的厨房，胶囊技术所用到的厨具也有其特别之处。一般要包括：胶囊勺子、手持搅动棒、精密电子口袋称、量勺、过滤网、量杯、漏勺、滴管等。

▌经典胶囊做法

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芒果胶囊（带有酸性物质的胶囊）

Tips 此法适用于很多特殊液体的胶囊制作。比如，各种酱汁和带有一点油性的液体类原料。

主料 新鲜芒果250克、水

辅料 柠檬酸钠1.3克、海藻胶1.8克、钙粉6.5克

做法

1. 将芒果搅拌成酱备用。

2. 将250毫升的水和海藻胶用搅拌器高速搅拌，之后加入柠檬酸钠继续搅拌至混合；放入锅中加热至90℃，倒入盘中备用。

3. 将做好的海藻水倒入芒果酱中，搅拌均匀；将1000毫升的水和钙粉充分搅拌好之后备用。

4. 用工具将做好的芒果酱倒入钙水中，即可形成胶囊。

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酸奶胶囊

Tips 此配方做出胶囊的特点是，表面形成的膜比较强韧，而且是透明的。

主料 酸奶240克

辅料 乳酸钙4克、黄原胶0.2克、海藻胶7.5克、水1500毫升

做法

1. 先制作海藻水的底：将海藻胶和水充分混合，静置12小时之后备用。

2. 将酸奶和乳酸钙、黄原胶用高速搅拌器充分搅拌，放在室温下静置12小时。

3. 将酸奶混合物用工具倒入海藻水的底中，即可形成胶囊。

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Mojito胶囊

Tips Mojito胶囊比较易破，应当在出品之后尽快食用。

主料 白朗姆酒45毫升、七喜60毫升、水450毫升

辅料 新鲜薄荷叶、青柠檬、糖5克、乳酸钙1.25克、海藻胶2克

做法

1. 将乳酸钙、糖、柠檬、薄荷叶捣碎，加入七喜和白朗姆酒，混合之后倒入圆形模具中。

2. 加入小片的薄荷叶，冰冻起来。

3. 取一容器，加入水和海藻胶搅拌均匀，把冰冻的调酒加到这个容器里即可在冰块外面形成薄膜。

4. 捞起来另外放到水里，待里面融化之后，即成Mojito胶囊。

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 编辑说 

作为分子料理中的重要组成部分，别看胶囊技术看起来酷炫，操作起来却并不简单。除了材料配比上要保证精确，手法上的熟练更是这一技术的必要条件。过程中但凡小手一抖，所有努力都很可能毁于一旦。一日为厨，终生为厨。无论是借助仪器还是亲手制作，想出师只有三个字：练、练、练。

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编辑 / 四月