原料篇｜分子厨艺原料——球化系列介绍合集（附视频）

  在所有分子厨艺原料系列中，球化系列最为多样，可塑性最强，所用的原材料范围也是极其广泛。虽然，之前我们味Fusion创意厨房有细分介绍了多种球的制作方法，但今天我们仍是要归纳总结一下，不过会比之前更为详尽，为新涉及分子料理学术的厨师们有一个更加简单易懂的指引方向。

海藻胶 Algin

海藻胶，是一种从褐藻中提炼出来的纯天然辅助剂。与钙反应，在分子美食烹饪中被选为最理想的原料。 

特性：呈细腻的粉末状。在Calcic（钙粉）的溶液中成型，用力摇荡溶于冷溶液。含有钙质。制作小球无需加热。但海藻胶无法与油类物质相溶。

使用：海藻胶加水充分均匀搅拌，静置溶于冷溶液15分钟（也可放冰箱冷藏）。

钙粉 Calcic

钙粉是来自于珍稀的自然海洋蔬菜，是一种天然的辅助剂，也是在食品工业中传统使用的钙盐，例如奶酪制作。钙质是与褐藻胶反应产生球形胶囊的必不可少的物质。

特性：呈小颗粒状，易溶于水，溶解度高，钙含量大，能将制作出的球状物维持长时间。极易受潮。

乳酸钙 Gluco

乳酸钙是有两种不同的钙盐（葡萄糖酸钙盐和乳酸钙盐）混合而成，产生的乳酸钙富含丰富的钙质。它在分子美食中，是制作反向球化技术的最佳产品。

特性：呈粉末状，能在冷热液体中溶解，可加热到70℃。此辅助剂可以帮助酸性物质、酒精类或油类物质更好的溶解。

使用：乳酸钙与溶液充分均匀搅拌，静置溶液10分钟。

柠檬酸钠 Citras

柠檬酸钠是从柠檬酸中提取出来的辅助剂。它通常用于防止被切开的水果或蔬菜老化或颜色变暗。在分子美食中，它是制作正向球化技术中弱酸性混合液的最佳产品，调节液体PH值（PH值在4-6之间制作球化技术产品效果最佳）。

特性：呈精细粉末状，高水溶性，能将制作出的球状物维持长时间。

什么是球化？

简单而言，它就是将液体凝胶化做成球形物，可以是鱼子酱、蛋黄、汤团等等不同类型及大小的球体。

需要用到哪些工具？

如何制作？

通常让一种含海藻胶（Algin）的液体与一种含钙（Calcic或Gluco）的液体发生反应，反应后其表面迅速凝结形成一层薄膜。然后备料需要马上制作，因为一旦球状物浸泡在钙液中，胶凝停止之后变成硬球，口感就会不好了。

如何区分？

上述就形成了两种球化的制作方法：
一种是正向的basic sphercation。将混有海藻胶的液体放入含有钙粉的溶液中；

 

可以做成不同口味的“鱼子”

 

金箔“鱼子”

一种是反向的reverse spherificatiof。将混有乳酸钙的液体放入含有海藻胶的溶液中。

 

做出的形状也不仅限于鱼子，也可以是汤团等等

任何正向球化都可用反向来完成，除此之外，反向球化还可高温加热，这一点是正向球化所不能做的。
另外，从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感；反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开。

呈现效果？

最后制作出来的球类稳定性和持久性都是非常突出的，通常情况下可以保存1~2小时，同时能给菜品增添口味的层次感，因而呈现给食客们的效果非常明显。

 

以下还有几个视频是关于球化的制作。

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