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反转草莓挞 复刻日本名店金子美明chef的Paris S’éveilleパリセヴェイユ的反转草莓挞！ 让你不出国门也可以品尝到这完美组合。 甜挞皮(10个) 黄油 81g 糖粉 54g 杏仁粉 18g 全蛋 27g 低粉 135g 糖煮草莓(5个) 冷冻草莓 175g 糖A 25g 苹果果胶 1.8g 糖B 25g 丁片 2.5g 草莓巧克力慕斯(6个) 草莓果茸 22g 淡奶油A 12g 黄油 3g 蛋黄 6g 糖 6g 64%黑巧 19g 40%牛奶巧 11.4g 淡奶油B 67g 草莓甘那许 (10个) 淡奶油 45g 转化糖 12g 64%黑巧 20g 黄油 75g 草莓力娇酒 5.6g 1. 先做挞皮，在之前的草莓芝士塔里有介绍过，方法一样。没有看过之前的文章的朋友可以去看看。      2.制作糖煮草莓，将草莓和砂糖A混合，盖上保鲜膜，放入冰箱最好隔夜，让草莓的水分充分释出。 从冰箱取出草莓，用小火隔水加热，煮到草莓变软。用筛子过滤出草莓和草莓液。草莓对半切。 草莓液加热，倒入砂糖和苹果果胶。   3. 加入果肉，煮一分钟左右，再加入丁片拌匀，关火。  4. 装入提前准备好的模具(底部用保鲜膜包好)，直径7.5cm高1.5cm。每个装35g。装好后放入冷冻。  5. 取出放冷的挞皮，擀开到均匀薄厚度，2mm到3mm之间。  6. 用直径为8.5cm的刻膜，刻好后，用叉子叉孔。 放入160度风炉，烤10到12min左右。  7. 把草莓巧克力慕斯和草莓甘那许材料一起称好 8. 草莓巧克力慕斯，锅中放入淡奶油，草莓果茸，黄油，煮沸。 另一边蛋黄和糖打发发白。 将煮沸的混合液倒一半进蛋黄糊里，拌匀后再倒回锅中。再开火煮到82-83度左右。 9. 过筛进巧克力中，拌匀，完全乳化。 10. 加入打发好的淡奶油，拌匀装入裱花袋中挤入模具，每个20g。 11. 制作甘那许，锅中称入淡奶油和转化糖，加热，沸腾。 一次性倒入巧克力中，让其充分乳化。 12. 乳化之后趁还温热的时候加入黄油，充分搅拌 13. 搅拌至如图状态，细腻有光泽。 14.用刮刀装入磨具中刮平。放入冷冻。 15.脱膜后，将草莓的一面朝上，放置在饼干上。 |
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