一捆鸭舌醉着卖

酒香大鸭舌

将大鸭舌放进调制的酒汁中浸泡入味，再入蒸箱蒸熟，观其酱汁的配方以及操作的手法，均与江南一带的醉蟹有异曲同工之妙，只是醉蟹先蒸再泡，而鸭舌先泡再蒸，咸鲜适口，很有嚼头。

批量预制：1、新鲜大鸭舌5千克去掉喉管，清洗干净。2、锦珍生抽1500克、味精1250克、白糖850克、古越龙山花雕酒500克、家乐鲜露490克、金兰酱油膏330克、XO酱220克搅拌均匀，加大蒜70克、洋葱40克、生姜、香葱、干辣椒各35克、八角、香叶、桂皮各15克混合均匀即成酒汁。3、处理好的大鸭舌放入酒汁里冷藏浸泡12小时入味，捞出后摆入托盘中晾干，加花雕酒、味精各少许拌匀，入蒸箱蒸15分钟至熟。

走菜流程：取鸭舌20个用小葱捆紧后立在盘里，点缀花草即可走菜。

1、提前调好的酒汁。
2、鸭舌放入酒汁里浸泡12小时，捞出晾干。

Q∶酱汁中已经加了花雕酒和味精，为什么蒸制时还要再加花雕酒、味精拌匀？

A：酱汁中添加花雕酒、味精是为了使鸭舌入味，蒸制时加入少许花雕酒能够去腥，而添适量味精则能提鲜。

Q∶酒汁中加入XO酱是不是有渣滓，而且成本相对较高？

A：一瓶XO酱的进价为88元，用它调制的酒汁能泡三次鸭舌，每次可以泡10斤，这样算下来，成本并没有增加太多，但是泡好的鸭舌鲜香浓郁，酒汁中虽略有渣滓，但不影响使用。

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