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怎么样才能让水煮肉片的肉做出来更鲜嫩?

2018-06-26  lilikun50...
  • 水煮肉片是一道地方新创名菜,起源于四川自贡,属于川菜中著名的家常菜 。起源于20世纪30年代, 由自贡名厨范吉创新,因肉片未经划油,以水煮熟故名“水煮肉片”。

  • 水煮菜的特点是:麻,辣,鲜,烫。水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜,不仅可以增进食欲,还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是,这种肉的制作方法,肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。


  • 水煮肉片做法很简单,但是我们自己做的水煮肉片经常硬硬的,口感也不好。怎样才能做出像外面餐饮里的又嫩又滑的水煮肉片呢?

      水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑,其实并不难。关键是要注意以下几点:

     1. 做水煮肉片的猪肉十分有讲究,最好选择新鲜的猪里脊肉。里脊肉纹理清楚,无筋膜,肉质较嫩。

     2.里脊肉切之前用刀背进行拍打,然后再垂直于肉的纹理切片(即顶刀切,不是顺刀切)。注意不要切得太薄,也不要太厚。一般厚度在2毫米左右较好。

     3.切好的肉片放到清水浸泡5分钟,让肉充分吸收水分然后膨胀,这样肉会更嫩哦。

     4.腌制的时候用料酒、蛋清(蛋黄留着另用或者也可以煎一个荷包蛋放在水煮肉片上面)、干淀粉(个人觉得玉米淀粉比较好)、少量的盐、鸡精、植物油抓匀。


  • 5.煮肉片的时候记得用手抓起腌制好的肉片,边抖散边下锅。待肉片煮一小会后再翻动。这样做是为了让淀粉和鸡蛋液可以完整的裹住肉片,不让肉片轻易变老。切忌直接一坨肉丢进锅里,然后再马上弄散。

  • 6.煮至肉片散开变色即可,不要煮太久,否则肉片就会变老。


  • 下面附上水煮肉片的完整做法,大家不妨试一试,如果还是觉得做出来的肉片很老,口感不好的话你来找我,包你满意。


  • 材料:

  • 猪里脊肉(150克),豆芽(50克),金针菇(50克) 鸡蛋 1个,胡椒粉(3克),豆瓣酱(10克), 姜(10克),大葱(10克),辣椒(红、尖、干)(5克),花椒(5克),酱油(10克),料酒(8克),味精(5克) ,盐(10克),淀粉(豌豆)(10克),植物油(50克)



  • 做法:

    1. 将新鲜的猪里脊肉顶刀切片,并在清水里浸泡5分钟,让肉充分吸收水分膨胀。 2.将肉片捞出沥水,鸡蛋清和淀粉、盐、鸡精、料酒、调匀成糊,涂抹在肉片上;

    3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒小火炸,待辣椒呈金黄色捞出;

    4. 然后,将辣椒、花椒压成细末; 5.另起一锅烧水,将金针茹、豆芽焯水烫熟捞出装入盘中。这里也可以依据个人喜好换成白菜等其它配菜。

    6. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将葱白、姜、高汤、酱油、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精等调料放入,略搅几下,使之调匀。

    7.待汤底沸腾后放入肉片,等肉片变白后迅速捞起,放到盛有金针菇、豆芽的盘中,并将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。

  • 8. 用剩余的植物油烧至冒烟,淋在肉片上,利用热油的高温把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,最后洒上一点香菜叶点缀,一碗椒香四溢的水煮肉片就做好了。





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