炒炸酱是加水好还是不加水好？

按老北京炸酱做法，有加水的，有不加水的，都能做出老味道。分述如下：

先说炒制前。北京炸酱同时用到两种酱，干黄酱和甜面酱。老人儿讲究六必居的黄酱和天源甜面酱。规矩的做法，两种酱先得调成酱糊洗，还要稀一些，备足炒酱需要的水分。

这个调酱糊就有了加水和不加水两种做法。黄酱水分少，甜面酱本身水分也不够炒酱用。加水的，兑些凉开水调成稀糊；不加水的，用黄酒调成稀糊，然后备用。

再说炒制中。炸酱的灵魂是酱香，实质内容还是大肉，一般的肥三瘦七，因为炒的时候用油较多，不需要肉里再有很多油。肉剁末，炒锅油到七成热下肉末，炒到变色给葱花姜末，出香给甜酒，再出香给酱糊。

这时候酱黏糊糊的，很容易糊锅，就要采取相应措施，一是转中火偏小，二是锅铲不能停。一直的炒到20分钟算好。

这期间有的会出现糊锅现象，必须的要给水，否则进行不下去。总结起来，主要三个原因造成加水：①没把握好酱糊调制，水分先天不足；②炒酱火大了；③锅铲频率和翻铲范围不够。都是生手惹的祸，多来几次就熟练了。
最后提示，炒酱给水和不给水，味道有显著差别。不给水的是油炸酱和肉的焦香，给水的也香，就是有水气，不纯正。所以，单看老北京人做出的一碗炸酱面，就知道这人的生活态度和智慧。